Pepe Solla: “En mi cocina la diferencia la marcan mis proveedores y mi producto”

Pepe Solla es el heredero y responsable de que el restaurante familiar que regenta mantenga desde 1980 su estrella Michelin de manera ininterrumpida y de haberle sumado tres soles Repsol. Además de mantener intacta su ilusión por seguir creciendo en la cocina, el cocinero gallego se encuentra desde hace dos años embarcado en la aventura de Atlántico Casa de Comidas, una versión más popular de su cocina atlántica.

 Javier Mesa

El chef gallego Pepe Solla nos atiende en su Atlántico Casa de Comidas de la calle Velázquez de Madrid.

El chef gallego Pepe Solla nos atiende en su Atlántico Casa de Comidas de la calle Velázquez de Madrid.

El paso de los años no ha hecho mella en la ambición de Pepe Solla por ofrecer la mejor cocina y la mejor experiencia en su local gastronómico de Poio (Pontevedra). Lejos de sacrificar la calidad del servicio, lleva a gala el mantener sólo nueve mesas y un amplio espacio entre ellas en su sala. Consciente de la demanda de conocimiento y acceso a esta propuesta a precios más populares por parte de un público ávido de gastronomía, a medidos de 2015 se enroló en el proyecto de Atlántico Casa de Comidas. Junto a Compañía del Trópico el hostelero ofrece una versión más asequible de su cocina atlántica viajera en un momento en que el mundo de la alta gastronomía trata de buscar de nuevo su sitio.

A los 51 años, ¿eres más cocinero o empresario hostelero?
Cuando eres propietario nunca eres solo cocinero, y menos con un negocio familiar como el mío. Tenemos que gestionar un montón de aspectos. Un cocinero puede crear grandes platos, pero al final el restaurante se hace con muchas más cosas. Si quieres gestionar un restaurante, no puedes dedicarte solo a la cocina, hay que pensar en el global, en el espacio, el servicio, el equipamiento, el menaje, el ambiente, la música, etc. Ser únicamente cocinero es lo más sencillo dentro de un restaurante.

¿Ha pasado la fiebre en la que todo el protagonismo lo acaparaban los cocineros?
Hace poco leí que la siguiente gran revolución en hostelería iba a estar en la sala. Me alegro de que volvamos a lo lógico y que no solo miremos hacia el cocinero. Empezamos a ser conscientes de ello a pesar de una inercia que nos dificulta cambiar el paso y hace que nadie quiera apearse de su papel mediático. Sin embargo, no es necesario tapar a nadie en hostelería para brillar. Pueden convivir y compartirse los protagonismos entre el cocinero, el director de sala o el sumiller, por ejemplo. Cocinar es lo más sencillo en un restaurante, repito.

¿Sencillo a pesar de las etapas que ha vivido la gastronomía con vanguardias, fusiones y postvanguardias? ¿En qué momento estamos?
No sigo mucho eso que se llaman tendencias, pero sí veo que estamos en un momento de una cocina donde damos mayor valor a aspectos como el producto. En Galicia siempre hemos sido un poco así. El plato tiende a ser cada vez más sencillo sin transmitir complejidad a pesar de que tenga un proceso complicado detrás. Esa complejidad la aportamos en cocina, en el ambiente, el servicio… Debemos de tener en cuenta, por lo menos en un restaurante gastronómico, que cada vez se cocina mejor y hay más gente haciéndolo muy bien. Hay mucha formación, conocimiento y posibilidades de hacer prácticas en sitios de gran nivel. La diferencia está en la experiencia global que pueda ofrecer un restaurante gastronómico para marcar la distancia entre un establecimiento y otro. Una merluza perfecta de cocción se puede conseguir muy fácilmente con el equipamiento y los conocimientos disponibles. No se depende tanto de ‘la mano’ del cocinero como antes. Ahora éste es muy importante para la concepción del plato, pero al final el que lo acaba ejecutando puede ser un chaval de prácticas siguiendo instrucciones muy precisas.

Pero a tenor del alto grado de profesionalización en cocina y otros aspectos de la restauración, algo más debe de marcar la diferencia.
Si, además del global de la experiencia, en mi cocina la gran diferencia la marcan mis proveedores y mi producto. En Galicia, en este sentido, tenemos una ventaja brutal porque hemos alcanzado un gran nivel, por ejemplo, en cuanto al pescado con empresas como Artesans da Pesca. Con ellos llevamos años trabajando en diferentes líneas de mejora de los procesos, como el del sangrado del producto en cubas de agua salada, el evitar el estrés del pescado, que no entre en contacto con el hielo y en las condiciones en que llega a mi restaurante. Esos detalles son los que van a marcar la diferencia, más allá de que yo lo cocine con un pil pil de grasa de jamón ibérico o con una emulsión de alga codium.

De arriba a abajo y de izquierda a derecha: mejillones en curri verde; pechuga de Galo Celta, garbanzos y aguacate; codillo asado, puré de apio nabo y verduritas; y Merluza de Celeiro con puré de coliflor crujiente de kale y aceite de frutos secos.

De arriba a abajo y de izquierda a derecha: mejillones en curri verde; pechuga de Galo Celta, garbanzos y aguacate; codillo asado, puré de apio nabo y verduritas; y Merluza de Celeiro con puré de coliflor crujiente de kale y aceite de frutos secos.

Es decir, que la verdadera revolución en alta cocina va a estar marcada por la lucha por el proveedor.
Sí, en reivindicar el producto, en darle valor. Nosotros tenemos ahora en Poio un plato que considero el más complejo y sencillo a la vez. A lo largo del menú de veintitantos pasos, en un momento en el que sobre el plato solo pongo un poco de pescado sin más. Al comensal le contamos que es una pieza que ha sido pescada de una forma concreta, desangrado de una forma especial, sin tocar una escama de hielo desde que lo capturan hasta que llega a mi casa, lo que cambia radicalmente el concepto de rigor mortis por el proceso de desestrés que se produce en el mismo barco… Hemos convencido al pescador para que haga las cosas como le pedimos porque ha entendido que el producto resulta mejor. Explicamos al comensal nuestra intención de que disfrute de un producto excepcional y del trabajo que hace el pescador artesanal. Es tremendamente sencillo pero a la vez complejo porque si todo es perfecto, tú te puedes emocionar con ese pescado. Pero si algo falla, todo se desmorona. El producto con el que estás cocinando es la raíz y la razón de ser de un cocinero. Hagas lo que hagas, e independientemente de si a partir del producto elaboras una esferificación, que es un recurso técnico más. La técnica ha dejado de ser el centro de la cocina. Ya no tenemos que pensar en impresionar con una esfera. Nos hemos comido esferas horribles, al igual que paellas horrorosas, ¡ojo!

¿En qué momento te encuentras como cocinero?
El otro día comentaba con mi equipo lo bueno que era que uno de los críticos gastronómicos de referencia en España, tras su última visita a nuestra casa, destacara el que a pesar de que yo podía pensar en empezar a vivir más tranquilo y con menos exigencias, cada año seguía viendo a un Pepe Solla muy ambicioso, con cosas siempre nuevas, dando vueltas y con ganas. Mi equipo, que es muy joven, me decía que todos avanzaban mucho porque yo tiraba de ellos. El momento actual de mi cocina se resume en lo que siempre les digo: vamos muy bien pero que debemos seguir mejorando.

¿Y la cocina gallega?
En un momento fantástico. El Grupo Nove cumplió su objetivo de plantar un germen en Galicia para que los cocineros y el público pensasen de forma más contemporánea. Galicia cuenta con 11 estrellas Michelin y sería insostenible que un negocio de esa categoría se sustentara sólo del turismo. Si se mantienen tantos negocios de alto nivel durante 10 meses al año es porque existe un público local que acude a estos restaurantes. Yo veo día a día en mis mesas a paisanos que disfrutan y entienden lo que haces. Es decir, que a nivel público estamos en un gran momento porque hemos dejado de ser esos tíos que hacen cosas raras. En segundo lugar, tenemos la ventaja del gran nivel de producto y productores. Nunca hubo gente tan buena vendiendo tan grandes productos. De pronto hay gente joven que ha vuelto al campo y se ha puesto en la huerta a recuperar cosas que habíamos perdido. El guisante lágrima de Galicia, cuya semilla es más antigua que la del País Vasco, el concepto ecológico que se gente como Adelina Padín está llevando a su máxima expresión en su huerta biodinámica de O Grove; el gran cambio de los vinos gallegos; el rescate de especies como el Gallo de Mos; el trabajo de la quesería Airas Moniz de Chantada; los helados de Bico de Xeado…. Todo esto es gastronomía, no solo los cocineros. Galicia está en el momento de cero de un lanzamiento que puede ser increíble por la calidad de la base de la que disponemos.

El cocinero en la sala de su restaurante madrileño.

El cocinero en la sala de su restaurante madrileño.

¿Están acercándose los niveles de conocimiento y exigencia de los clientes de los restaurantes gastronómicos y de locales como Atlántico Casa de Comidas?
Con proyectos como Atlántico tratamos de sociabilizar más  la alta gastronomía. Zara no hace que desaparezca la alta costura, pero sí hace que el público acceda a un armario fantástico y cambiarlo cada cierto tiempo por un valor más asequible. Nosotros buscamos el mismo efecto con fórmulas como Atlántico sin dejar de ser nosotros mismos porque el producto sigue siendo el centro y referente de su oferta. Es cierto que tienes que trabajar con otras referencias para llegar a precios más populares, pero el tener mayor volumen de venta te permite ajustar más el precio y vender en Atlántico merluza a mejor precio que en Poio.

El contar con el respaldo de un grupo como Compañía del Trópico también ayudará a reducir esos precios…
Desde luego, pero una de las cosas que negociamos antes de empezar a trabajar era que yo debía tener libertad absoluta con ciertos productos. Aunque también es cierto que con productos como la merluza de Celeiro, al vender tanto volumen, tengo argumentos para pedir un esfuerzo en la negociación para poder venderla a 20 euros el plato sabiendo que es un producto de una calidad brutal. Lo que se trata de es de crear fórmulas para llegar a esa cantidad creciente de público que quiere acceder a la mejor gastronomía. Luego, una vez que hayan probado mis dos casas podrán apreciar las diferencias. Pero ambas experiencias han de ser acordes entre sí y que el cliente siempre salga con la sensación de haber recibido algo justo por lo que pagó, cada una en su nivel. Nadie se sube a un utilitario pretendiendo tener los niveles de potencia, fiabilidad y diseño de un coche de alta gama. Es el equilibrio que debemos conseguir.

¿Cómo surge el matrimonio con Compañía del Trópico?
Surge por medio de una empresa intermedia, Frinsa La Conservera, con los que llevo muchos años trabajando. Ellos en su día querían activar la barra de un proyecto nuevo entorno a sus conservas de calidad y me visitaron para hacer una propuesta de colaboración. Al final me acabaron ofreciendo llevar yo toda la propuesta gastronómica de un local, no sólo de la barra. Empezamos a darle forma y de pronto surgió la oportunidad de abrir bajo el paraguas de Compañía del Trópico.

Y comienza una relación de éxito con varias aperturas.
De momento sólo tres porque el restaurante de Valencia cerró en enero. Fue una plaza complicada a pesar haber hecho un lanzamiento con todas las fuerzas. Pero llega un momento en que hay que perder el miedo a reconocer que la experiencia no ha salido bien. Hemos aprendido muchas cosas, aunque hayan sido lecciones duras. Recuerdo un día que íbamos con una furgoneta mixta de mercancías y pasajeros alquilada por una autovía para dar una comida en Madrid y me paró la Guardia Civil cuando circulaba a 120 km/h. Ahí me enteré de que esa modalidad de vehículo tenía limitada la velocidad a 90 km/h en autovía. Yo no lo sabía, y así se lo dije al guardia. Él me respondió: “Es una lección un poco cara, pero la va a aprender seguro”. No hay que verlo como un fracaso, abrimos 10 meses, intentamos afianzarnos y llegó un punto en el que no tenía sentido agarrarse a la situación y cerramos. Ha tenido costes pero en compensación, el proyecto de Lisboa, que abrió un poco antes del cierre de Valencia ha ido muy bien. Es un Gourmet Experiencie que refleja el gran giro que ha dado El Corte Inglés a su formato de negocio en torno al mundo gourmet. Se han dado cuenta de que la gastronomía y la alimentación son para ellos un recurso fantástico.

¿No os inquietaba abrir un concepto atlántico precisamente en una capital como Lisboa?
No, porque nosotros contamos la cocina atlántica de Galicia y de Pepe Solla, además de que al no tratarse de un concepto franquicia siempre nos adaptamos a cada plaza y sus particularidades propias. Lisboa no tiene todos los platos que tenemos en Madrid, porque Atlántico nace con la idea de ser replicable pero no como franquicia. En Portugal le hemos dado una vuelta a la carta con platos comunes y otros que consideramos que ya son icónicos (merluza, costillas, zorza, huevo, etc.). Para estas aperturas siempre procuro contratar chefs que entiendan el entorno en el que se van a desenvolver además de haber pasado previamente por Poio para entendernos a nosotros. Lo más importante al abrir una nueva plaza es contar con la persona adecuada que pueda transmitir nuestros valores.

¿Cómo se plantean las expansiones de Atlántico?
La parte más empresarial pura y dura recae sobre Compañía del Trópico que es quien propone dónde crecer. Luego nos sentamos juntos a sopesar porque yo tengo que sentirme cómodo donde voy a abrir y tener claro que podemos desarrollar este concepto allí. Antes de abrir en Lisboa, el Corte Inglés nos hizo varias propuestas, entre ellas A Coruña. Ahí sí dije que no tenía sentido abrir en una ciudad donde todos los cocineros son gallegos y atlánticos de nacimiento. Allí no iba a aportar nada nuevo. Aunque de momento no nos planteamos nada nuevo, el límite del crecimiento de Atlántico lo marca la distancia natural hasta donde podamos llegar con nuestro producto gallego en óptimas condiciones.

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