Pues bien, en la hostelería española se está cantando con la misma música pero, según quién, con distinta letra. Y así mientras se coronan chefs y la franquicia asoma nuevos emprendedores al mercado, básicamente en ese llamado segmento de low-cost -que pocos se han atrevido a juzgar si crea valor o no-, otra parte del sector se las ve y se las desea para gestionar sus negocios ante la avalancha de dificultades que se le vienen encima.
Ya no es sólo el crear y fidelizar clientela el principal reto. Pese a que Lagares dice que no hay que tocar el tipo de IVA, Almunia, en Bruselas, no ceja en recomendar lo contrario; por otra parte, de la UE llegan (y llegarán muchas más, después de las próximas elecciones al Parlamento Europeo) también disposiciones como las de las intolerancias alimentarias o los gases fluorados, que van a suponer mayores costes de explotación en los restaurantes (por no hablar del cúmulo de inspecciones con distintas varas de medir, o de los gastos de mantenimiento y energía, que pocos saben cuantificar y por tanto, gestionar a la baja).
Una misma música con distinta letra: los hombres de blanco cantan una versión, los hombres de negro, otra diferente. ¿Cuál es la buena? ¿La que gusta más? Ante la división de opiniones, sólo nos queda encomendarnos a perseverar, desde tribunas como ésta y foros como los de –ahora- Alimentaria o –próximamente- Expo Foodservice, en la prioritaria defensa del restaurante como empresa, antes que solaz plaza para unos o mero instrumento recaudatorio, para otros.
