Goiko Grill: La fusión vasco-venezolana de la hamburguesa gourmet se asienta en Madrid

En 2013 un joven emprendedor venezolano de ascendencia vasca tuvo que decidir entre seguir trabajando como médico en Madrid o apostar por impulsar una pequeña hamburguesería de autor. Dos años después, miles de clientes de sus seis locales le agradecen su salto al vacío con Goiko Grill.

Javier Mesa

Andoni Goicoechea, fundador de Goiko Grill en su local de la Glorieta de Bilbao (Madrid). Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Andoni Goicoechea, fundador de Goiko Grill en su local de la Glorieta de Bilbao (Madrid). Foto: © Javier Mesa / Restauración News

En 2013 Andoni Goicoechea, un médico (28 años) con doble nacionalidad venezolana y española, abandonó Venezuela como otros miles de compatriotas asfixiados por la crisis económica, política y social para desembarcar en Madrid. Convalidó sus estudios y empezó a trabajar en el hospital de La Paz. “Me encantaba el servicio, las guardias, etc., pero salía a las 15.00 y tenía demasiado tiempo libre e hice planes de negocio… Todas las ideas las maduraba tomando una cerveza en un pequeño local de María de Molina, en el edificio donde vivía mi mejor amigo”.

Por casualidad, un día ese negocio cierra y Andoni le propone al propietario hacerse cargo, ya que “siempre pensé que en esa calle y con esa ubicación, frente al Instituto de Empresa, un local de pizzas o de hamburguesas rápidas podía funcionar”. En este humilde proyecto de fast food se involucraron después una amiga diseñadora de Andoni y su hermana Daniela que dieron una vuelta al concepto en busca de las mejores hamburguesas de Madrid, “les pusieron queso brie, pasamos de usar el pan de mollete a otro tipo brioche, mejor carne cada vez…”. Así nació Goiko Grill.

La expansión llegó a los seis meses. “Llevaba seis meses con el local abierto y un año y medio de postgrado en La Paz, con más guardias, más pacientes y mayor responsabilidad. Al tiempo,  el local funcionaba cada vez mejor”, recuerda el emprendedor. La atención, sin embargo, no era la mejor, reconoce; “se notaba que el dueño se dedicaba a otras tareas. Había días de guardia que salía y dormía en el parking de María de Molina para tres horas después abrir el restaurante… una vida de locos”. Tras meditarlo, Andoni abandona la medicina y apuesta por el potencial que veía en el restaurante, con idea de abrir un segundo establecimiento. La inauguración llegó en Conde de Peñalver.

Al tiempo llegaron a España unos conocidos venezolanos de confianza del empresario con la idea de establecerse y abrir un negocio fijándose en el ambiente y el modelo de su compatriota. A pesar de que Andoni no pensaba en asociarse ni en franquiciar, probó suerte, “lo que supuso un esfuerzo brutal para crear manuales, procedimientos, formación, etc…”. Así nació el tercer local y una fórmula de franquicia que luego se extendió. “Procuramos mantenernos en familia, con gente que piensa como nosotros en términos de calidad, atención y negocio. Es decir, que la gerencia esté todos los días haciendo que el producto sea el mejor en el restaurante”.

Los locales de Goiko Grill se caracterizan por su ambiente acogedor e informal. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Los locales de Goiko Grill se caracterizan por su ambiente acogedor e informal. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

En este sentido, el fundador de la cadena recalca que los principios del negocio “no es el puro enriquecimiento, sino que queremos un buen producto y una marca que hagamos crecer entre todos y, sí, ganar el máximo dinero posible con la mejor eficiencia, pero desde el buen trabajo. Normalmente los grupos que están franquiciando no buscan eso, sino la rentabilidad inmediata. Por eso, a pesar de que queramos expandirnos, no queremos que se nos identifique con una franquicia al uso”.

El tiempo les ha dado razón en esta apuesta en la que combinan gran calidad, ambiente agradable y desenfadado, una relación calidad-precio indiscutible y guiños en los ingredientes a Venezuela y el origen vasco de la familia Goicoechea (tequeños, guacamole, cambur, Idiazabal, pimientos del piquillo, etc.). Sus seis locales (tres propios y tres franquiciados) funcionan a pleno rendimiento, con lleno de reservas los fines de semana sin necesidad de hacer publicidad (un solo tuit bastó). “Esto nos indica que el mercado de la hamburguesa gourmet no está saturado en Madrid, ya que las ventas siguen subiendo en todos a pesar de las nuevas aperturas. Nos reafirma en que debemos asentarnos en los barrios, con más locales, pequeños, bien ubicados y adaptados al área a la que atienden. Es la vía de éxito”, aclara el fundador de la cadena.

Bajo esta premisa, Goicoechea sitúa en tres el número de nuevas hamburgueserías que entrarán en funcionamiento en la Comunidad de Madrid hasta final de año, “dos en el centro de la capital y una tercera en Pozuelo de Alarcón. Veremos cómo funciona todo en 2015 para pensar en la estrategia del año siguiente; pensamos que nuestro tope en Madrid debe ser de 15 establecimientos”. Para estos planes de crecimiento la firma mantiene la intención de tener un equilibrio de 50% entre los locales propios y los franquiciados de confianza, a pesar de que sin publicitarse “nos llegan al mes 42 solicitudes de inversión”.

Pilares de la marca

  • Producto

    Carne fresca, cortada en el mismo día, pan especial o patatas caseras son ingredientes del éxito de Goiko Grill. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

    Carne fresca, cortada en el mismo día, pan especial o patatas caseras son ingredientes del éxito de Goiko Grill. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

    El responsable de la firma resume así la importancia del producto: “Una de las ventajas de nuestros camareros es que nunca van a tener el problema de que al cliente no le guste la comida. Si devuelven un plato será por diferencias en el punto de la carne” (para ello disponen de unas fichas donde explican gráficamente sus puntos de carne). El pan es de tipo brioche y de calidad; la carne, fresca de vaca 100% española sin gluten, “picada por un carnicero de Getafe que la despacha a diario en bandejas a cada local y que nunca ha sido congelada”, con una mezcla exclusiva de partes de la vaca con parte de la grasa del entrecot; y los mismos condimentos caseros en todos los locales. “Todos los detalles están bastante cuidados”, reitera Andoni , “las patatas son caseras, peladas y lavadas aquí; de hecho hasta tenemos una carne especial para veganos hecha a base de couscous, champiñones, pimentón y calabacín”. Tan clara tienen la importancia del producto de calidad que se niegan a participar en promociones de descuento sobre el precio, “porque el cliente confía en nosotros y sabe que lo que paga por la hamburguesa es lo que vale”.

  • Atención

    La atención del personal ha sido desde el principio un elemento diferenciador de la enseña.

    La atención del personal ha sido desde el principio un elemento diferenciador de la enseña.

    El segundo factor diferencial de la firma es la atención al cliente, “que claramente es distinta, ya que el grueso del personal de cara al público es venezolano y el camarero suramericano es más servicial, más abierto”. La humildad del personal, además, es un rasgo que se esmeran en mantener a pesar de que el éxito de sus locales pudiera generar actitudes prepotentes. Para ello “trabajamos con un psicólogo que organiza diferentes cursos o acciones de coaching con los empleados. Una vez en semana se reúne con los gerentes para analizar resultados en unas sesiones que nos funcionan casi como una terapia de pareja, un lazo entre los que estamos en oficina y los que están en los restaurantes. Presumimos de tener poca rotación de personal; de hecho cuando libran vienen a pasar la tarde, se sienten cómodos…”. En busca de esta misma comodidad con el cliente, las reservas en Goiko llevan aparejadas encuestas de satisfacción que mensualmente rellenan más de un centenar de clientes en cada restaurante. “Sus resultados, que se mantienen en una media de 8.9 y 9.3 puntos, sirven para medir los bonus de los encargados”.

  • Imagen

    La imagen es uno de los aspectos mejor cuidados en la cadena de hamburgueserías. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

    La imagen es uno de los aspectos mejor cuidados en la cadena. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

    El tercer factor diferencial de la enseña “ha sido el gran trabajo que ha hecho mi hermana Daniela con el diseño y la imagen de la marca y los locales, diferenciada para cada uno a pesar de los elementos comunes. Hacemos tanto hincapié en la diferenciación que cada restaurante tiene una hamburguesa propia”, destaca Andoni. Desde Caracas, Daniela Goicoechea se encarga también de la estrategia y el día a día en las redes sociales de Goiko. Tanta es la importancia que le dan a las redes sociales que cuentan con un equipo propio de fotografía. Andoni enfatiza que su hermana “responde todos los comentarios en redes y a las opiniones de TripAdvisor, es decir, ejerce además de community manager, hace las creatividades y hasta un poema a nuestra hamburguesa Kevin Bacon”.

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