Buns & Bones, los pioneros del bao en Madrid no son cuestión de moda

Lejos de los vaivenes que vive la frenética hostelería madrileña, los responsables de Buns & Bones siguen perfeccionando su modelo negocio de street food indoor con su original apuesta por las carnes con hueso a la parrilla de carbón vegetal y los baos, de los que fueron pioneros hace casi dos años. De momento, suman tres locales.

Javier Mesa

Marco Martínez, copropietario y fundador de Buns & Bones. Foto © Javier Mesa / Restauración News

Marco Martínez, copropietario y fundador de Buns & Bones. Foto © Javier Mesa / Restauración News

Entramos en el segundo local de Buns & Bones en Madrid, abierto en la calle San Bernardo a finales de noviembre, para hablar con los responsables de este modelo negocio que abrió camino en junio de 2015 al apostar abiertamente por lo que se ha convertido después en el bocadillo asiático de moda, el bao. Nos recibe un joven que trabaja en la decoración del mural callejero que da paso en la entrada al resto del local. Se trata de Marco Martínez y no es el camarero, es su principal impulsor.

Marco proviene de una familia hostelera muy arraigada en Madrid y después de trabajar como actor (su último encargo fue Amar en tiempos revueltos) decidió cambiar de tercio cuando su padre le dio una noticia que le “tocó la fibra”. Iba a traspasar un local del Barrio de las Letras “donde yo hacía los deberes y había vivido muchas cosas”. Junto a un amigo se decidió a quedárselo y gestionarlo conjuntamente. “Funcionamos bien y nos hicimos cargo de otros negocios y así empecé a dedicarme a la hostelería con la formación del que la vivido desde pequeño”, confiesa.

Marco se implica directamente en la decoración de sus locales. Foto © Javier Mesa / Restauración News

Marco se implica directamente en la decoración de sus locales. Foto © Javier Mesa / Restauración News

Tras este rodaje, el concepto de Buns & Bones surgió en 2015 ante la oportunidad de regentar un local exterior del Mercado de Antón Martín (C/ Santa Isabel), en el vecindario de toda la vida de Marco. “Tras visitar el espacio me fui a casa y esa misma noche surgió el nombre y la idea para llenarlo. Voy con frecuencia a Estados Unidos a visitar a mi hermano y allí los baos llevaban ya cuatro años de moda. Así, pensé en Buns como concepto de comida street de la que soy fan. Después surgió el Bones, como recurso para combinar los buns con otra especialidad de manera que el negocio no cayera en una moda pasajera como ha pasado con otros conceptos. Es decir, para no convertirnos en una cadena de baos pusimos la otra pata de cocina que no se pudiera replicar, el de las carnes con hueso cocinadas a la parrilla de carbón vegetal dentro del propio establecimiento”, resume Marco.

Así arrancó el primer local de esta marca en la que Marco contó con el apoyo de su socio Juan Carlos Henche, “con una carta con cuatro Buns, cuatro Bones y cuatro Ni Buns Ni Bones. Confieso que empecé con mucho miedo por la posible respuesta del público y mis vecinos. En aquella época no había baos en Madrid aparte de lo que preparaban en DiverXO. De hecho, preparé un plan B para usar la parrilla de carbón con una hamburguesería”, reconoce Marco.

“Nosotros, que estábamos más centrados en el sector de la copa nocturna, en este caso decidimos muy claramente apostar por la parrilla y el producto. Mi idea era conformar una carta con platos que he probado en diferentes sitios y que me han gustado, con mucha influencia asiática, porque me gusta, pero abriendo el espectro y desarrollando mucho las recetas con nuestro cocinero Wil (Wilmer Alfonso López), con el que me entiendo muy bien”, prosigue Marco. “Quise huir de que se me asociara solo al tema asiático y por eso las referencias son solo las letras del local, pero el resto de la decoración y la carta son referencias a la comida callejera y a una estética industrial, además de la cocina vista. Aquí todo lo hacemos nosotros, salvo el pan del bao que compramos a una empresa de Taiwán porque en todas las pruebas que hicimos siempre nos daba el mejor resultado”.

Bajo estas premisas, el público de Buns & Bones puede disfrutar de platos como los baos Pato Pekín, de Gambón en tempura al ajillo estilo japonés, Costilla a las 5 especias chinas, Bacalao con berros y siracha o Tonkatsu (presa ibérica, ensalada de col y salsa Tonkatsu); los huesudos Churrascazo marinado, Dorada a la brasa thai, Pollo estilo tandory, costillar bbq o la Mazorca de maíz a la brasa con parmesano y mantequilla de sichimi thagarashi; y especialidades sin hueso ni bao como Rollitos de Hanoi vegetales o de pollo con hojas de lechuga menta, Pulpo a la brasa, Poke de atún (solomillo de atún marinado al estilo dragón con anacardos y base de arroz) o Shoyu ramen.

La firma fue pionera en dar el protagonismo absoluto al bao en Madrid.

La firma fue pionera en dar el protagonismo absoluto al bao en Madrid.

El modelo fue un éxito y el público llenó el local desde su apertura. Tanto es así que inmediatamente surgieron las visitas de los fondos de inversión para tentarles con la franquicia. “Aunque nos lo planteamos, al final descartamos crecer en franquicia porque pensamos que se desvirtuaría el producto. Preferimos ir más despacio, porque creo que lo que vendemos mola y que esta marca es el pasaporte hacia algo nuevo”. Los 62.000 baos vendidos en el tiempo que llevan abiertos sus dos primeros locales parecen respaldar esta afirmación; así como su reciente tercera apertura.

Marco, como hemos comprobado al conocerle dando brochazos en su segundo Buns & Bones, confiesa que la parte del negocio que más disfruta es la fase de la creación del concepto, la carta, la decoración… “Intento estar en todos los locales y quiero llevar cada apertura, como la que acabamos de hacer en Guzmán el Bueno con nuestro tercer local. A este ritmo nos gustaría abrir en Valencia y Lisboa el año que viene y volver a parar. Previamente el esfuerzo  debe pasar por cuidar nuestro buen nombre en Madrid, poniendo la máxima atención en la comida a través de nuestros tres o cuatro cambios de carta anuales. Debemos perfeccionar todo lo que ofrecemos, mejorando el plantel de proveedores aún más sin que el precio medio de bao no supere los 4,5 euros. Mi apuesta es por la calidad a pesar de que el público en España asocie el street food a bajos precios. No debería ser así”.

Los locales de Buns&Bones se caracterizan por su decoración y espíritu street food.

Los locales de Buns&Bones se caracterizan por su decoración y espíritu street food.

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