Pedro Barato, Interprofesional del Aceite de Oliva: “Nos hemos empeñado en una carrera para alcanzar la máxima calidad”

El aceite de oliva se ha convertido en algo así como el ADN de la Dieta Mediterránea y, año tras año, de la hostelería española. Hablamos con el presidente de la Interprofesional del Aceite de Oliva para tomar el pulso a uno de los grandes aliados de los profesionales de la cocina.

Javier Mesa

Pedro Barato.

Pedro Barato.

Desde los tiempos en que era denostado en favor de otras grasas de origen vegetal o animal asociadas a una cocina más elaborada, el aceite de oliva ha recorrido un largo camino hasta posicionarse como el ingrediente estrella de la cocina española y la Dieta Mediterránea.

¿Cómo ha avanzado el sector en este periodo y cuáles han sido sus principales mejoras de cara al producto?
El sector ha dado un salto de gigante en los 30 últimos años. Ante todo hemos dado un vuelco a la imagen de nuestro producto. En estos momentos tenemos en marcha un proyecto que hemos denominado Diálogos Saludables y que consiste en un ciclo de eventos repartidos por todo el país en las que estamos trasladando al colectivo médico los beneficios para la salud del consumo de aceites de oliva de España y que queremos, a su vez, hacer llegar al conjunto de la sociedad. En este tiempo, los científicos han aportado multitud de pruebas que demuestran que el consumo de una Dieta Mediterránea suplementada con aceites de oliva ayuda a reducir factores de riesgo en enfermedades cardiovasculares, diabetes e incluso en algunos tipos de cáncer. La sociedad ha asumido que es uno de los alimentos más saludables. Podemos dar por enterrada esa etapa oscura de nuestro pasado, en la que los aceites de oliva eran denostados por aquellos que defendían un modelo de dieta anglosajona. Hace poco hemos sabido que el Gobierno de los Estados Unidos ha preparado una serie de recomendaciones para sus ciudadanos en las que señala a la Dieta Mediterránea como la más saludable.

A pesar de que hemos ganado en la difusión del aceite de oliva, con términos como AOVE presente en anuncios, catas y recetas, ¿han alcanzado consumidores y profesionales el conocimiento adecuado de este alimento?
Lo cierto es que la cultura que los españoles tienen de los aceites de oliva no está a la altura del país líder mundial por calidad y cantidad de aceites de producidos y comercializados. De nuestros olivares sale el 50% de todo el aceite de oliva del mundo y somos el primer exportador. A pesar de ello, muchos españoles apenas saben diferenciar entre las categorías comerciales o citar una o dos variedades de virgen extra, en el mejor de los casos, de los centenares  que producimos en España. Variedades como picual, farga, cornicabra, hojiblanca, manzanilla cacereña o arbequina son aún grandes desconocidas. Por esa razón, la Interprofesional del Aceite de Oliva lleva años trabajando en la difusión de esa cultura a través de ambiciosas campañas de promoción. La última, desde 2013, está incidiendo en esa información básica de este alimento, sin perder de vista sus usos culinarios. Contamos para ello con la colaboración de la Unión Europea y del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Estamos recorriendo todo el país con 50 carritos de los Aceites de Oliva, invitando a los consumidores a que se acercan a esas variedades. Descubriendo a miles de escolares este alimento maravilloso. Dándolo a conocer también a través de patrocinios de programas de cocina como el de Karlos Arguiñano. Sin olvidar las acciones que realizamos en hostelería, con decenas de talleres en escuelas de cocina para enseñar a sacar todo el partido del producto. Asimismo, se facilita formación e información en miles de establecimientos y ofrecemos catas a los clientes. Para nosotros, el sector hostelero es una prioridad.

Más del 25% del olivar mundial está en nuestro país.

Más del 25% del olivar mundial está en nuestro país.

¿Qué papel han desempeñado las denominaciones de origen en la mejora de la imagen del aceite de oliva?
En España existe una treintena de Denominaciones de Origen, número que da una idea precisa de hasta qué punto estamos poniendo en valor la calidad y diversidad de nuestros aceites de oliva virgen extra. Denominaciones que son hijas de la revolución que ha vivido el sector. En esos años hemos multiplicado la producción y, al mismo tiempo, nos hemos empeñado en una carrera para alcanzar la máxima calidad. Y eso se ha visto refrendado por los más prestigiosos premios internacionales que nuestros aceites de oliva virgen extra dominan desde hace años.

El especial hincapié en el aceite de oliva virgen extra, ¿no ha perjudicado un poco a sus hermanos menores?
Existen consumidores y usos culinarios para cada uno de los tres tipos de aceites de oliva o categorías comerciales. Es más, muchos consumidores utilizan dos o las tres a la vez, dependiendo de sus gustos y técnicas culinarias. Así, destinan el aceite de oliva, por ejemplo, para las frituras, mientras que reservan el virgen extra para otras elaboraciones o en crudo. Además, no todos los consumidores pueden o están dispuestos a pagar el precio de un aceite de oliva virgen extra. Pero más allá de polémicas inexistentes, damos más énfasis en la promoción del aceite de oliva virgen extra porque su inmejorable imagen sirve de arrastre al resto de categorías.

¿Es en la imagen exterior y el marketing internacional donde el sector tiene que librar su principal batalla?
En el exterior en donde hemos logrado nuestros mayores éxitos. Hace dos campañas exportamos 1,1 millones de toneladas a más de 160 países. Para que se haga una idea de lo que significa, hasta finales de los años 90 del pasado siglo no alcanzamos el millón de toneladas de producción. Ahora, los mercados exteriores absorben casi el 70% del aceite comercializado. Es más, en la pasada campaña tuvimos una producción corta, algo más de 800.000 toneladas, casi la misma cifra que hemos vendido en los mercados exteriores. Mientras, en España, el consumo se mantiene estable, en torno al medio millón de toneladas, y se ha cubierto, precisamente, con los stocks existentes. Aunque tenemos muchas más posibilidades de crecer en el exterior, no podemos olvidar el mercado español. Tenemos que elevar la cultura que los españoles tenemos del producto y atraer a los consumidores más jóvenes.

El sector hostelero dispone de una amplia variedad de aceites de oliva de calidad para su trabajo.

El sector hostelero dispone de una amplia variedad de aceites de oliva de calidad para su trabajo.

¿Qué papel juegan los premiados aceites de oliva orgánicos en esta competición internacional?
Antes hablábamos de la revolución que ha vivido nuestro sector y los aceites ecológicos son un buen ejemplo. Nuestros agricultores han sabido adelantarse a las demandas de los más diversos clientes. Hay una fuerte demanda de productos ecológicos en mercados como los de Centro Europa, y nosotros tenemos las capacidades para darles respuesta. Ahora mismo el olivar es el principal cultivo ecológico de nuestro país por número de hectáreas. Por supuesto lideramos ese mercado en todo el mundo.

Andalucía, Castilla La Mancha, Extremadura, Cataluña… son paisajes agrícolas que uno asocia al olivar, pero en los últimos tiempos suenan otras zonas como Navarra, Castilla y León o Galicia… ¿Qué potencial tienen estas zonas emergentes?
Sólo en dos comunidades de nuestro país no se produce aceites de oliva, en Asturias y Cantabria. Ese dato creo que refleja la importancia del olivo para España. Es cierto que no tiene el mismo peso en unas y otras comunidades, pero ya encontramos aceites de oliva virgen extra de altísima calidad en toda nuestra geografía. En Galicia poco a poco crece la superficie y nacen nuevas marcas. Creo que eso da una idea de la pujanza del sector.

¿Cuáles son las principales preocupaciones del sector?
La primera es lograr una retribución justa a toda la cadena de valor del aceite de oliva; que todos los que intervienen, agricultores, almazaras e industrias, logren una rentabilidad por su trabajo porque ésta es una garantía de futuro. También nos preocupa la estabilidad de los mercados. Como el resto de productos agrarios, tenemos que enfrentarnos año tras año a vaivenes en la producción que hacen muy difícil una planificación comercial. Las disponibilidades totales del producto, determinadas principalmente por el stock inicial y la producción, pueden variar significativamente de una campaña a otra. Esas fluctuaciones tienen su reflejo en los precios, que sufren oscilaciones en ocasiones muy pronunciadas.

Los expertos predicen que el futuro de la alimentación y la restauración pasa por lo étnico y lo saludable, ¿qué papel jugará el aceite de oliva en este escenario?
Los aceites de oliva están en la base de la Dieta Mediterránea. Somos los primeros que nos beneficiamos de esa tendencia que se ha instalado en las sociedades avanzadas e impulsa a llevar una alimentación más saludable. En países como China o India, estamos trabajando ese argumento de ventas y está ofreciendo un magnífico resultado. Son países en los que, en muy poco tiempo, se ha dado un giro radical a los modelos alimentarios y están sufriendo una auténtica plaga de enfermedades ligadas a malas pautas de alimentación.

Su sector ha sido pionero en asociarse con hosteleros de renombre para potenciar su imagen. ¿Qué ha aportado la restauración al aceite de oliva?
La hostelería es un creador de tendencias de primer orden. La comida en un restaurante es una de las primeras impresiones que se llevan los millones de turistas que nos visitan. Las estadísticas aseguran que una buena parte viene atraída por nuestra gastronomía. El uso de los aceites de oliva, especialmente en restaurantes, nos ofrece un escaparate inmejorable para el producto. Es más, son algunos de  nuestros restauradores los que han explorado todas las posibilidades del producto y los que lo están paseando por todo el mundo.

Nombres como Adrià, Dani García o Paco Roncero han contribuido a que el aceite pase de ser ingrediente a protagonista. Tras esferificaciones y gominolas, ¿qué les queda por hacer?
Los aceites han dado un salto hasta convertirse en la estrella de las propuestas de muchos de esos cocineros. Y ha sido posible, en buena medida, gracias a que el sector está poniendo en el mercado aceites de una altísima calidad. Pero también es importante la variedad. Un cocinero puede encontrar el aceite más adecuado para cada técnica e incluso para cada alimento. Paco Roncero, uno de los cocineros que más ha explorado los límites del aceite de oliva virgen extra, ha ido más allá de maridar platos con diversas variedades. También propone jugar con los matices de aceites según su fecha de recolección: sabores y aromas más intensos en los de recolección temprana y más matizados y harmoniosos en los de recolecciones más tardías. Viendo a esos cocineros trabajar sabemos que no existen límites en la cocina.

Y su parte, ¿qué innovaciones puede aportar el sector del aceite para ayudar a los hosteleros?
Tenemos la mayor gama de aceites de oliva, las mejores calidades del mundo y a un precio muy bueno. Muchos ignoran que una botella de nuestro aceite puede quintuplicar su precio en Nueva York o Tokio. Lo mejor que podemos hacer por el sector hostelero es seguir trabajando en un producto de una altísima relación calidad-precio. Pero también en otros aspectos que ayudan a ofrecer al cliente una experiencia más grata en el restaurante. Nuestros aceites se presentan en una gama de envases espectacular, que nada tienen que envidiar a la de los más exclusivos perfumes. Eso también es calidad percibida por el cliente.

Encuentro enmarcado dentro del proyecto Diálogos Saludables celebrado recientemente en Madrid.

Encuentro enmarcado dentro del proyecto Diálogos Saludables celebrado recientemente en Madrid.

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