Patricia Gallego, CEO De Shukran: “Los tiempos de crecimiento en restauración son más largos que en retail”

Crecer de la mano del retail y la franquicia. Eso es lo que se plantean desde Shukran, especialistas en cocina libanesa que desembarcaban en España hace ya ocho años. En plena crisis, el empresario Bill Saad, de origen libanés decidía abogar por la gastronomía de ese país y abría las puertas del primer local de la marca ubicado en el madrileño barrio de Sanchinarro.

Ana I. García

Patricia Gallego, CEO de Shukran Group

Patricia Gallego, CEO de Shukran Group. Fotografía: Javier Mesa.

La encargada de contar la historia de la marca a Restauración News es Patricia Gallego, CEO de Shukran, quien ahonda en los pilares que han de sustentarla de ahora en adelante. Por un lado los restaurantes, sí, que a partir del mes de junio entrarán en un ambicioso plan de expansión; pero también el retail, ya que el catálogo de Shukran para los operadores del sector llega a los 18 productos que en la actualidad suministran El Corte Inglés y Carrefour. Y será de la mano del retail también desde donde se aborde la internacionalización.

El concepto Shukran nace en 2010, hace ya ocho años… ¿Por qué se crea?

Shukran nace de la mano de Bill Saad, un empresario de origen libanés que se crió entre Francia y Canadá, dedicado a múltiples negocios que no tenían nada que ver con la restauración. Pero por su origen libanés que, en general, son muy buenos anfitriones, tenía la ilusión de poner en marcha un restaurante donde recibir a sus amigos, a sus clientes. A raíz de esa idea, se le da forma al proyecto y se abre el  primer restaurante en Sanchinarro.

shukran1En plena crisis además.

Sí, eso fue una barrera pero también nos ayudó: nos favoreció ser una novedad, algo desconocido. Por lo novedoso, nos iban a buscar. Las familias se fueron acercando y eso nos ayudó mucho. Hicimos mucho trabajo también en marketing y resultó, ¡por suerte!

Y además en un barrio de Madrid en el que entonces no había casi nada en lo que se refiere a restauración.

No, no había casi nada pero fue a raíz de eso que nos llamaron de la Casa Árabe y nos propusieron llevar su restauración. Conocían el concepto, les había gustado mucho y no había nadie en Madrid que desarrollara una restauración en los términos que buscaban. Empezamos con ellos en el año 2012 y como funcionó muy bien se empezaron a abrir restaurantes hasta llegar a los cinco que tenemos hoy. Así, básicamente el origen del negocio fue capricho personal y creer que igual que había entrado el sushi y se había posicionado muy bien, ¿por qué no podía suceder lo mismo con la cocina libanesa que es muy healthy, muy poco elaborada, muy poco procesada?… Bill (Saad) es muy visionario y ya preveía esta tendencia healthy, bio… y así empezó la historia.

¿Cuándo se empieza a franquiciar?

En 2015. El primer local franquiciado fue el López de Hoyos, muy cerca de Castellana y Serrano. Lo abrieron unos clientes nuestros. Un matrimonio en el que el marido es de origen libanés, casado con una española. Habían vivido mucho en Líbano, en Dubai y conocían su comida. Y aunque la habían probado en España no habían encontrado el sabor auténtico libanés. Visitaron nuestro restaurante de Ventas y les gustó mucho el sabor. Y coincidió con que se había puesto un cartel informando de que empezábamos a franquiciar. Nos dejaron sus datos, los llamamos y abrieron la primera franquicia. Y más tarde lo que hicimos fue reconvertir en franquicia también los restaurantes propios, a excepción de Casa Árabe.

Además de los restaurantes tenéis catering y también dais servicio a grandes superficies…

A El Corte Inglés y Carrefour. Empezamos fabricando Baklawa para nuestros restaurantes y se la ofrecimos a El Corte Inglés de Sanchinarro donde hicimos una pequeña prueba. Funcionó y empezamos a entrar en otros puntos de venta. Ahora estamos en prácticamente todos los centros de El Corte Inglés.

También nos visitó Carrefour, probaron el producto, nos hicieron todas las auditorías que consideraron oportunas y empezaron a incorporar el producto a su catálogo… tanto el baklawa como hummus.

Empezamos con esto porque la gente en los restaurantes nos preguntaba si se podía comprar para llevar. La primera idea fue empezar a poner neveras en los restaurantes y vender los productos ahí pero, pero ya que estábamos trabajando, decidimos fabricar más volumen y desarrollamos todo un catálogo de productos, 18 productos ya. Ahora tenemos reuniones con todos los retailers…

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¿Esa es la línea de negocio que va a potenciarse más?

Crecerá bastante, con muchísimo más volumen incluso que los restaurantes y, de hecho, como Bill tiene negocios en muchas partes del mundo, no sólo en España, acabamos de enviar producto a Colombia, que se probó en los supermercados Olímpica. Ahora estamos llevando a cabo todos los registros sanitarios en Colombia y en un par de meses esperamos lanzar nuestros productos allí. Además, este mes de mayo viajamos a Portugal para entrevistarnos con algunos operadores de retail lusos. Este va a ser el core business del negocio d eShukran.

Pero, volviendo al tema de la franquicia, hace un par de años se hizo un anuncio sobre el futuro de los restaurantes y que incluso se iba a salir al exterior con ellos… ¿Al final se han reconducido estos planes hacia retail?

No: son dos líneas de negocio paralelas, ¿Cuál es la diferencia entre el retail y el restaurante? En restauración, Shukran es un proyecto que está empezando a conocerse: necesita madurar en el mercado. Nació en el año 2010, crecimos a un ritmo bastante bueno para un proyecto que crecía solo, pero tenemos pendiente la asignatura de la educación del consumidor porque por ejemplo, de cara a la celebración de un evento, a la gente le cuesta elegir un restaurante libanés. Además, el crecimiento que puede tener un restaurante, los tiempos, son muchos más largos que en el retail.

Patricia Gallego

Patricia Gallego. Fotografía: Javier Mesa.

Y no solo hay desconocimiento de cara al consumidor, sino también es posible que haya una falta de educación de los potenciales franquiciados, ¿No? 

Totalmente. Lógicamente, cuando se busca franquiciados en España, el 90% de los que vienen son españoles ¿Qué pasa? Si tienen que elegir una franquicia, entre un bar de tapas, una hamburguesería, o un concepto de cocina libanesa, el potencial franquiciado se plantea que cuando esté solo al frente del local y haya algún problema le va a resultar más fácil resolverlo si hablamos de hamburguesas o tapas  que con la cocina libanesa que no controla. Es una barrera de entrada muy alta. De hecho, los franquiciados que tenemos ahora son gente que conoce nuestra cocina: un empresario de origen libanés, nuestro antiguo chef, un argentino, conocido mío al que le encantó la cocina libanesa… La primera reacción es que es ‘raro’, lo que es una primera barrera para los franquiciados, así que hay que hacer mucha labor de educación, mucha tarea de marketing, que tampoco hemos llevado a cabo de momento.

¿Han pensado en programas de formación para ellos?

Cuando firman la franquicia, comienzan un programa de quince días como mínimo donde trabajan en uno de nuestros restaurantes; con nuestro chef ejecutivo, y con nuestro director de operaciones o la persona que el director de operaciones ponga a su servicio. Después, cuando abren su restaurante, los primeros quince días estamos full time con el franquiciado, dándole toda clase de soporte, desde marketing, cocina, ayudas con el personal o atención en sala. Después se le empieza a dejar volar solo, porque si no nunca despega.

¿Qué perfil de franquiciado buscan?

En realidad nuestras franquicias están enfocadas al autoempleo. Buscamos gente joven, con capacidad de trabajo, donde se involucre el núcleo familiar. El tema de los inversores de momento no nos lo planteamos porque somos pequeños. Quizá con el tiempo. Cundo tengamos más volumen de negocio, pero no con cinco locales. De momento buscamos generar una red más sólida y después ya valoraremos la entrada de inversores.

¿Se plantean salir de España?

¿Irnos al exterior? Pues Bill tiene empresas en Reino Unido, que es mucho más abierto que España y el desarrollo del concepto seguro que será más fácil allí. Pero primero hay que consolidar el mercado español y después, de la mano de un operador local, arrancar en el mercado inglés. Pero primero hay que consolidar España y alcanzar por lo menos la cifra de diez locales para migrar allí.

Casa Arabe.

Casa Arabe.

¿Cómo va a llevarse a cabo esa consolidación? ¿Qué objetivos hay para este año?

Nuestro objetivo para este año es abrir treinta franquicias. Sí, lo sé, estamos en mayo, pero hay un plan: Estamos trabajando en darle una vuelta al negocio y, sin perder el ADN de la marca, una fórmula que sea más casual fast food que el Shukran actual. Con un producto que sea más reconocido por el consumidor, a unos precios muy asequibles, muy sano, y sin perder la esencia libanesa. Creemos que con ese modelo que estamos probando, a partir de junio abriremos entre uno y cinco locales propios e iniciaremos una captación de franquiciados muy agresiva.

¿Bajo la misma marca Shukran o marca nueva?

Eso es algo que aún está valorando.