Mario Payán (Kappo): “No siento necesidad de innovar cuando el producto es perfecto”

El oficio del chef madrileño Mario Payán tras la barra de su proyecto en solitario, Kappo, guarda muchas similitudes con el del barman del cine clásico. La ausencia de barreras entre cocinero y comensal le permite establecer una interacción más estrecha con un público que disfruta de su técnica con los cuchillos y su todavía arriesgada propuesta gastronómica.

Javier Mesa

Mario Payán trabaja ante los comensales de su restaurante Kappo. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Mario Payán trabaja ante los comensales de su restaurante Kappo. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Desde que pusiera en marcha su restaurante en agosto de 2016 en el barrio de Chamberí, tras una exitosa trayectoria de casi 15 años en Kabuki, los puestos de su barra raramente aparecen vacíos los días en que está abierto, de martes a sábado. A la hora de apostar por este formato en el que podrían surgir remilgos del cliente por tener que compartir espacio con desconocidos, Mario no vaciló. “El núcleo central es esta barra tan cercana donde lo que se ve es lo que se ofrece y se come. Allí se prepara delante del cliente la mayor parte del menú que ofrecemos. Permanezco a su nivel, a la misma altura. Aquí no tenemos banquetas incómodas y nos está funcionando muy bien. En los libros de reservas, las seis primeras siempre corresponden a la barra. Hay incluso quien no viene si no queda hueco en la barra. Sin caer en eslóganes, es verdad que somos muy de barra en España. Nunca me ha ocurrido que alguien se sienta incómodo al tener que compartir espacio. Siempre intento hacerse sentir bien al comensal con este formato”. Una comodidad en la que el diálogo con el cliente es permanente con dos excepciones. “Ni fútbol, ni política. Y eso que en mis años de trabajo he hecho infinidad de sobremesas con clientes”. De nuevo surge la psicología de barra.

Esos años de los que habla el chef comenzaron a finales de los 90, cuando terminó sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, con un primer trabajo en un restaurante italiano, de cuya cocina se confiesa un apasionado. “Después, antes de llegar a Kabuki en el 2000, estaba en la partida de pastelería de La Terraza del Casino, justo en el momento en que supimos que Ferrán Adrià iba a llegar al restaurante como asesor. El anuncio coincidió con mi decisión de aceptar el riesgo que suponía entonces aceptar la oferta de Ricardo Sanz y José Antonio Aparicio en un proyecto de cocina japonesa a 7.000 pesetas por comensal de media. Aunque mis compañeros me tacharon de loco, el resultado de aquella decisión ha sido muy gratificante”.

En el restaurante Kappo, la barra donde trabaja el chef es el centro de la experiencia.

En el restaurante Kappo, la barra donde trabaja el chef es el centro de la experiencia.

Ese cambio de tercio tan radical en la carrera del joven chef abrió una etapa de 15 años de relación en la que Mario se convirtió en socio del Grupo Kabuki. “Antes, como aprendiz, me permitieron viajar al extranjero para formarme como sushiman, por ejemplo, con el maestro Katsuya en Los Ángeles. Después llegó la estrella Michelin como jefe de cocina en el restaurante de la calle Presidente Carmona y el arranque del servicio de catering que luego se convirtió en Kirei. Fue una etapa de libertad creativa total en la que llegamos a formar un equipo estupendo… Pero llega un momento en que, tras años de maduración de la idea, decido bajarme del proyecto”.

Como enamorado de la cocina tradicional nipona, Mario Payán decidió apostar por dar una experiencia lo más cercana a Japón sin necesidad de adaptar platos a los gustos españoles, algo con lo que ahora se siente totalmente a gusto. “Quiero que la gente conozca la cocina japonesa más pura. Nosotros, por ejemplo, no abusamos de los toppings en nuestras preparaciones. De hecho, los incluimos apenas en tres o cuatro especialidades. En el resto todo es producto. No siento la necesidad de innovar cuando el producto es perfecto”.

Con la idea clara de que “no iba a trabajar para nadie y que no quería tener socios, busco un local pequeño, para un máximo de 25 plazas, que estuviera en torno al eje del Paseo de la Castellana y que me permitiera trabajar sin el resoplido en la nuca del alquiler”. Así llegó hasta la calle Bretón de los Herreros, en un barrio de la capital que poco a poco va acumulando restaurantes de cocina japonesa de alta calidad, “una zona de Madrid que se está convirtiendo en muy interesante para el público que quiera acercarse a conocer Japón”.

Así, con un equipo de siete personas, su oferta se basa en un menú cerrado bajo el concepto kappo (cocinar en japonés) con el toque de sofisticación que distingue a su variante kaiseki, y en el que entre un 50 y 60% de los platos, de pescado, se preparan en la barra a la vista del cliente. “La cocina kappo  se caracteriza por incluir un mínimo de siete técnicas de cocina en un mismo menú. Por eso hacemos que nuestros menús incluyan platos preparados en robata, al vapor, en fritura, crudo, al grill, en tempura y dulce. Tocamos todos los palos siguiendo la exigencia de poner en el plato del cliente cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) y cinco sabores (salado, dulce, agrio, picante y amargo)”.

La propuesta de Mario se basa en la confianza que el comensal deposita en el chef a la hora de elegir los mejores platos según la oferta del mercado. Fotos: © Javier Mesa / Restauración News

La propuesta de Mario se basa en la confianza que el comensal deposita en el chef a la hora de elegir los mejores platos según la oferta del mercado. Fotos: © Javier Mesa / Restauración News

No hay carta en Kappo, ya que el menú siempre se elabora en función del producto disponible en el mercado en cada estación del año. “Sigo la tradición omakase en la que el cliente confía en mi criterio como cocinero a la hora de elegir los mejores platos, sin tratar de colocar 15 elementos de lujo para cobrar el máximo. Lo que ofrecemos por lo que pagan es honesto y creo que el público sale contento. La gente se está informando cada vez mejor sobre las especialidades, la calidad de los pescados, su procedencia, etc. Eso no quita para que a veces tenga que explicar que este restaurante no es el sitio para pedir un bao, sino para disfrutar de los 22 pescados diferentes que tengo hoy. Es una variedad que pocos restaurantes ofrecen a diario”.

Ni la variedad ni los procesos son los habituales en Kappo. Ya que “intentamos acercarnos siempre lo más posible a Japón, respetando las elaboraciones, sin usar horno ni maquinaria muy sofisticada. Hacemos todo muy despacito. Es lo más honesto que he hecho en mi vida”. Dentro de su purismo, Mario realiza maduraciones de entre 3 y 26 días con el pescado y emplea en sus platos técnicas ancestrales como el zuke, un método de conservación por el que se cocina el exterior del pescado antes de ser marinado con una mezcla soja y salmuera mirin.

La propuesta de Mario Payán está teniendo buena respuesta por parte de un público que ha ampliado su conocimiento de la gastronomía japonesa más allá de los makis y los nigiris y que le siguen fielmente tras su anterior etapa profesional. Mientras, sus planes pasan por la consolidación y quizás un crecimiento sostenible, tranquilo, que le permita hacer las cosas con el mimo que él busca. Si acaso, una pequeña espina le queda aún por sacarse. “Ser capaz de abrir solamente una barra de sushi, sin mesas en sala. Desgraciadamente, en España aún es necesario abrir teniendo mesas. Espero que poco a poco esta cultura vaya cambiando”.