Keatz, los restaurantes virtuales ya dan de comer en España

Cocina "fantasma" de Keatz a pleno rendimiento.

Cocina “fantasma” de Keatz a pleno rendimiento.

La fórmula parece sencilla, y lo parece gracias a las nuevas tecnologías y la cada vez mayor penetración del entorno móvil en la sociedad. Una cocina con varios puestos de trabajo y cocineros que ensamblan platos para la inexistente sala de un restaurante virtual. O restaurantes, ya que estos centros de producción funcionan para varios establecimientos virtuales que sólo sirven comida a domicilio.

Se trata de la nueva moda importada de Estados Unidos por dos emprendedores españoles, que se unieron a otros alemanes para crear Keatz, la primera marca que implanta en Europa lo que algunos han definido como restaurantes ‘fantasmas’ y que trabajan con unas cocinas que otros han bautizado como ‘ciegas’. Lo apropiado sería definirlos como virtuales ya que su presencia como marca se ciñe al entorno digital y sus comedores están allá donde se encuentren los clientes. No se trata de la primera iniciativa de este estilo que se implanta en nuestro mercado, pero sí es pionera en su plan de expansión en cadena y presencia en varios países europeos.

La idea de esta iniciativa surgió de la mente de dos jóvenes emprendedores, Joaquín Mencía y Carlos Rodríguez-Maribona, procedentes del sector tecnológico y que maduraron la posibilidad que ofrecían los últimos avances para crear “un Procter & Gamble de los restaurantes, con un catálogo de marcas que adaptaran su oferta en función de la localización, la estacionalidad y las modas”. Desde la perspectiva de la restauración, los impulsores de Keatz percibieron una oportunidad ya que “los procesos tradicionales en hostelería cambiaban y los restaurantes o no tienen la capacidad para adaptarse a los cambios, no quieren hacerlo o no deben, ya que si te dedicas  al delivery, una estructura empresarial con puestos clásicos del sector no sirve”, aclara Joaquín Mencía.

Tras acudir en busca de inversión al fondo K Fund, descubrieron que la firma ya participaba en un proyecto similar impulsado por otros dos jóvenes alemanes. Tras reunirse con ellos vieron la posibilidad de complementar la visión tecnológica y de venta de los españoles con los perfiles alemanes del sector de la logística y las operaciones. De la fusión de las dos compañías nació Keatz a finales de 2017, con una inversión de 6 millones de euros.

Gringo Burritos es una de las marcas creadas por Keatz.

Gringo Burritos es una de las marcas creadas por Keatz.

Su primera cocina española abrió el pasado mes de abril en Barcelona, unos meses después siguió la de Madrid, que se unía a las operativas en Berlín y Francfort. En el momento de hacer este reportaje, los responsables de Keatz se encontraban a punto de lanzar dos nuevos centros en Barcelona y Munich, además de estar trabajando para inaugurar una segunda unidad en Madrid y abrir mercado en Amsterdam, Bruselas y Lisboa a lo largo de 2018. “Tenemos identificadas 49 localizaciones con un mercado de delivery suficientemente desarrollado para implantar nuestro modelo lo antes posibles. Para este año el objetivo es tener 10 o 12 localizaciones operativas y alcanzar las 20 de cara al verano que viene”, asegura Mencía.

A la hora de funcionar, las cocinas de Keatz aplican una metodología similar a la de las empresas de catering, ya que no se cocina ni se come, solo acuden repartidores a recoger los platos de estos centros de ensamblaje y preparado final de la comida que se elabora en su cocina central. “El tener estas cocinas de servicio, reduciendo el toque personal del chef, nos permite servir igual en todas las ciudades donde tenemos presencia consiguiendo en el cliente el ‘efecto cadena’ del sabor estándar de nuestros platos”. Su ventaja, según aseguran, es estar integrados verticalmente en todos sus procesos, “salvo el reparto, donde acudimos a los players implantados en el sector, todo lo demás lo controlamos internamente, desde el cocinado de los productos, hasta la gestión tecnológica pasando por la creación de las diferentes marcas”.

De momento trabajan con ocho marcas de comida diferente que van desde la comida texmex Green Burrito y las hamburguesas de Convoy Burger, a los currys tailandeses de Moody Monkey, el ramen y las ensaladas de Green Gurus o incluso sopas de Spoony Soups. Su forma de trabajar y las herramientas tecnológicas, aseguran, les permiten testar diferentes marcas e implantarlas en función de las modas de cada momento, los picos de demanda o los gustos locales. Hasta el punto en que no descartan crear restaurantes virtuales a demanda bajo petición de las plataformas de pedido en las que están presentes.

Keatz trabaja directamente a través de las páginas webs de sus maracas o plataformas de pedido online.

Keatz trabaja directamente a través de las páginas webs de sus maracas o plataformas de pedido online.

Detrás de cada carta hay un equipo de desarrollo culinario encargado de confeccionar la oferta de los restaurantes. Primero se lanza en una ciudad durante un periodo experimental de dos semanas bajo el sufijo ‘lab’, se recoge el feedback del público para hacer cambios si es preciso y, si gusta, se crea la marca, se prepara su desarrollo vertical dentro de Keatz, se instruye al personal, finalmente, se implanta en las plataformas online.

Los locales de Keatz están integrados por equipos de entre 6 y 8 personas, entre los que se incluyen un gerente y un jefe de turno. El equipo de cocina suele estar compuesto por personal con experiencia en restaurantes de comida rápida, con una operativa similar a la hora de trabajar. Las órdenes llegan a la pantalla del kitchen manager que las imprime y reparte para el montaje. “Conseguimos que los trabajadores sepan trabajar en los platos de todos los restaurantes activos diseñando cartas no muy extensas donde la tasa de repetición de ingredientes es muy alta, de entre el 60 y el 70%; además de dar los procesos de preparación perfectamente explicados paso por paso”. Toda la parte cocinada de los platos se hace de forma masiva en las cocinas de producción de la empresa, se porciona y se envasa antes de ser enviada a los centros de producción, donde tienen una vida útil de entre 10 y 15 días. La parte fresca de los ingredientes se prepara en cada local durante la media hora anterior al comienzo de cada turno y lo que sobra se envía diariamente a una ONG.

La integración tecnológica de las cocinas permite a Keatz programar la producción de cada una de las marcas con las que trabajan en función de los datos obtenidos sobre hábitos de consumo y preferencias de cada mercado a través de la gestión de los pedidos. Además de la mejora operativa, el control de los tiempos de preparación les permite establecer una política interna de recursos humanos enfocada a la promoción de los trabajadores y una gestión eficiente de unos horarios asequibles, en la actualidad uno de los grandes caballos de batalla en hostelería.

“Nuestro objetivo”, concluye Mencía “es estar entre las tres mejores marcas de cada segmento en el conjunto de la experiencia de consumo de delivery, incluyendo desde el momento de pedido online, hasta la entrega, la imagen de marca, el sabor y el packaging. Lo que hace que la gente repita contigo es la experiencia media”.

Moody Monkey es la marca especializada en comida tailandesa de Keatz.

Moody Monkey es la marca especializada en comida tailandesa de Keatz.