José Mª Carrillo, Tastia Group: “Intercalamos el parámetro de la cantidad entre los de calidad y precio”

En octubre de 2016 José María Carrillo llegaba a Muerde la Pasta, una cadena con 23 restaurantes de buffet libre de cocina italiana. Dos años después nos recibe como CEO de Tastia, la evolución multimarca del antiguo grupo con vocación de expansión.

Javier Mesa

Jose Maria Carrillo, CEO de Tastia Group. Foto: ©Javier Mesa

Jose Maria Carrillo, CEO de Tastia Group. Foto: ©Javier Mesa

En un año marcado por las adquisiciones y el protagonismo de los fondos de inversión,  el sector de la restauración organizada vivió a mediados de septiembre una sacudida con el anuncio del nacimiento de un nuevo grupo multimarca, Tastia Group. Se trata de la evolución lógica al crecimiento experimentado por Muerde la Pasta en los últimos años aunque cobra forma de manera singular, ya que el 100% del accionariado sigue en manos de capital español.

Al frente de este nuevo grupo, que da trabajo a 1.200 personas y ha invertido 5 millones de euros este año en sus diferentes líneas de negocio, continúa José María Carrillo, artífice de la profesionalización de una compañía de origen familiar que tuvo la visión de delegar su crecimiento en la figura de un CEO con experiencia en restauración organizada.

¿Qué impulsa a Muerde la Pasta a dar el paso hacia un grupo multimarca?
Grupo Muerde la Pasta se originó con esta marca, pero con el paso de los años, al avanzar en nuestro crecimiento e ir incorporando otras divisiones, se hacía necesario dar este paso. La división de alimentación, con nuestra fábrica Benfood de 10.000 metros cuadrados, y la de construcción, Benworks, han ido adquiriendo un peso significativo dentro de la compañía. No solo eso, sino que además del  desarrollo de marcas de restauración propias como el coffee bakery Savoiardi o el restaurante a la carta Abbiocco, estamos creando una nueva marca para su lanzamiento el año que viene que no tiene que ver con la gastronomía italiana. También estamos abiertos a la posibilidad de adquirir algún grupo de restauración en venta.

Y para dar cabida a todo esto apuestan por un cambio de denominación.
Aunque el core del negocio sea y vaya a seguir siendo Muerde la Pasta, no tiene sentido mantener el nombre anterior al tener cada enseña un peso significativo y al sumar más marcas dentro del portfolio de restauración, tanto las que adquiramos como la que lancemos. Entendimos que para culminar la hoja de ruta que nos marcamos hace dos años teníamos que ponerle un nombre nuevo al grupo resultante.

Un nombre al que han añadido el inglés Group, ¿con intenciones de expansión internacional?
Posiblemente nos planteemos crecer fuera de España pero no a medio plazo. Es un camino muy largo el que tenemos que recorrer aún dentro de España donde nos queda mucho desarrollo, sobre todo con Muerde la Pasta. Independientemente de que en el corto plazo accedamos a Portugal, bien con establecimientos propios o con franquiciados.

¿Cómo ha asumido la propiedad del grupo el camino hacia la profesionalización de la estructura?
Lo asumieron muy bien. A diferencia de otros grupos familiares donde a veces toman esta decisión más por necesidad que por motivos estratégicos, la incorporación de un CEO a la hoja de ruta de Muerde la Pasta era muy clara y tenía por objetivo convertir una empresa de restauración familiar con un cierto peso en el mercado en una estructura de restauración organizada. Encajar con esta decisión para un CEO proveniente de este sector, fue bastante sencillo, sobre todo por el know how de unos propietarios creadores del concepto que se han mantenido involucrados de forma activa en la toma de decisiones estratégicas de la compañía.

Sala del restaurante Muerde La Pasta del centro comercial Gran Casa de Zaragoza.

Sala del restaurante Muerde La Pasta del centro comercial Gran Casa de Zaragoza.

Este año tienen previsto cerrar el ejercicio con una facturación de 75 millones de euros. ¿Qué supone esta previsión para el grupo?
Supone unos 15 millones de euros más que en 2017. Para el año que viene tenemos previsto acabar con 100 millones de euros, un incremento de 25 millones que calculamos que vendrá no solo por Muerde la Pasta, sino por la expansión de franquicias y la división de Benfood, con la que el año pasado arrancamos la venta a terceros, así como con Benworks, que construye nuestros locales, los de nuestros franquiciados y a terceros. A pesar de esto, creemos que los resultados de Muerde la Pasta seguirán representando el 75% de la facturación total del grupo.

¿Existe mercado para asumir el reto de ese crecimiento?
Por su puesto. Tenemos 27 establecimientos operáticos actualmente y vamos a acabar este año con 8 aperturas nuevas. Aunque tengamos cinco millones de clientes y una facturación muy potente aún somos pequeños en unidades. Estimamos que nos queda mucho recorrido en el terreno de los centros comerciales.

¿Qué representa para Tastia Group mantener un accionariado 100% español?
Poder reportar a una propiedad con capital español resulta fantástico para el CEO de la compañía, ya que la toma de decisiones es mucho más rápida. El sector de la restauración organizada está bastante movido y con el anuncio de la creación de Tastia hemos despertado el interés de los fondos de inversión. Pero la respuesta será siempre no. Los accionistas no quieren desprenderse del negocio y, al contrario, lo que pretendemos es adquirir un pequeño operador, que tenga entre alrededor de 30 establecimientos. Para nosotros es una vía de crecimiento rápido ya que en la compra de una cadena lo que adquieres es un Ebitda.

¿Hay algún segmento donde sea más interesante buscar?
Estamos abiertos a cualquier marca y tipo de concepto siempre que reúna las condiciones de desarrollo y crecimiento que buscamos. Deben ser modelos que tengan alma independientemente de que los puedas mejorar. Posiblemente el segmento de los restaurantes temáticos sea el adecuado para buscar.

¿Qué planes tiene Tastia para cada una de sus marcas?
Para Muerde la Pasta tenemos una previsión de aperturas de entre 50 y 70 establecimientos en los próximos años, un número que comparado con otro tipo de conceptos quizás no parezca tan alto, pero no olvidemos que la inversión media en nuestro negocio es de 800.000 euros. Con Benfoods nos centraremos en aumentar la venta a terceros tanto en retail como en el canal horeca. Este año hemos incrementado un 35% las ventas y tenemos un potencial increíble de crecimiento, sobre todo en los capítulos de pastas rellenas, salsas y platos elaborados. De hecho, hemos tenido que reforzar mucho el área comercial de la división para atender la fuerte demanda. La planta que inauguramos en 2014 se planeó para tuviera un desarrollo muy potente, con lo que aún nos queda mucho recorrido. Con Benworks hemos empezando a construir para terceros, incluyendo a empresas del sector de la restauración independiente, y aún estamos profesionalizando la división. Finalmente, tanto Savoiardi como Abbiocco son proyectos que nacieron para adaptarse a un espacio emblemático como el Cine Capitol de Valencia cuyo buen funcionamiento nos ha hecho plantearnos que pueden tener cabida como formato replicado en otros emplazamientos singulares.

Lineal de ensaladas en el buffet de un Muerde la Pasta.

Lineal de ensaladas en el buffet de un Muerde la Pasta.

¿Cambiará la política de localización con el nacimiento de Tastia?
Tradicionalmente todos nuestros restaurantes se ubicaban en centros comerciales, aunque el año pasado nos atrevimos con la localización a pie de calle en Valencia, con el estreno de Muerde la Pasta en el antiguo cine Capitol. No descartamos seguir creciendo por esta vía en en otras ciudades como Madrid, Barcelona, Sevilla o Bilbao, pero siempre con una expansión mucho más lenta. Es más complicado encontrar ubicaciones adecuadas en calle por las necesidades de metros cuadrados de la marca y estar obligados a instalarnos en zonas de ocio o comerciales de alto tránsito. En el centro comercial no encontramos ese problema porque ellos adaptan el espacio para que nos integremos en su oferta. La restauración funciona como una locomotora en los centros comerciales.

¿Cómo está resultando la primera experiencia de Muerde la Pasta en el segmento de travel en la estación de Santa Justa en Sevilla con Autogrill?
Nos ha sorprendido muchísimo lo bien que está funcionando. Tanto Autogrill como nosotros estamos encantados porque los objetivos marcados se han cumplido de sobra. Aunque el 60% de la venta del local es a público viajero, el 40% es gente que acude expresamente a la estación a comer a Muerde la Pasta. De hecho, las tiendas de conveniencia de la estación han ampliado horarios y ventas los domingos desde que estamos allí. Al ser uno de nuestros días fuertes, hemos revitalizado la zona de shopping de Santa Justa.

¿Les anima esta primera toma de contacto a crecer en el sector de la restauración en ruta?
Estamos en conversaciones con otros operadores similares a Autogrill para probar otros espacios en ruta, aunque no en aeropuertos. Otra de las líneas que estamos desarrollando es el formato freestanding con operadores que gestionen gasolineras o supermercados.

La oferta del buque insignia de Tastia se basa en el buffet libre de especialidades ítalo mediterráneas.

La oferta del buque insignia de Tastia se basa en el buffet libre de especialidades ítalo mediterráneas.

¿Probarán con otras ramas en auge de la restauración moderna como es el delivery?
Es un debate que hemos tenido en el comité de dirección y que sigue abierto. No lo hemos puesto en marcha porque nosotros vendemos buffet de 150 recetas y no comercializamos por unidades. Ante el avance del delivery, sobre todo los domingos por la noche, en Muerde la Pasta disponemos desde hace un año de Tutto Pizza, un buffet de pizzas y bebidas a 4,95€. Sin embargo, esta iniciativa ha logrado alargar el servicio de mediodía. A pesar de estar pensada para cenas el público lo ha demandado para meriendas. Ahora tenemos que abrir a las 18 h porque la gente acude a merendar. El cliente siempre te dice hacia dónde tienes que ir. El público viene y sabe que no va encontrar sorpresas, que tiene un all you can eat  de verdad por 10,95€, con toda nuestra variedad, incluyendo café, bebidas, postre, etc. Nosotros añadimos el parámetro de la Cantidad entre los parámetros de la Calidad y el Precio.

¿Qué otros cambios demanda el público en su oferta?
Aunque introducimos mucho I+D en las recetas del buffet, el principal esfuerzo siempre lo dirigimos a mejorar los platos core del negocio, los tradicionales italianos que son los que más consume el público. Es curioso, pero en una ocasión introdujimos una pasta rellena de jamón Joselito, pero no se consumía casi. La gente quiere variedad para curiosear y picar algo, pero a lo que van de verdad es al sota, caballo y rey. Por eso siempre mantendremos la misma proporción de platos entre ensaladas, pastas, pizzas y las demás familias de especialidades. El año pasado incorporamos la familia de gratinados, con hasta 14 referencias, además de los pescados.

Esa variedad de producto exigirá un gran esfuerzo de I+D…
Una de las cosas que más me sorprendió al entrar en este grupo es el fuerte departamento de I+D, con una plantilla de 8 personas. Es increíble lo que rotan y mejoran las 150 recetas que tenemos en carta.  Es uno de los motivos por los cuales en 2014 se decidió construir una planta de producción en Castellón. En primer lugar por asegurar los suministros sin depender de proveedores externos, de sus roturas de stock o de logística. Muerde la Pasta no es un restaurante independiente que pueda acudir al supermercado si se acaban los tomates. En segundo lugar, cuando en el I+D estás en manos de terceros todo se ralentiza. Al tenerlo en casa, solo tenemos que levantar la mano para pedir un desarrollo y Benfood lo realiza al gusto del cliente y del Departamento de I+D.