Javi Estévez, cocinero que se ha hecho un hueco destacado en el panorama de la hostelería madrileño al poner al día especialidades tradicionales como de la casquería con su restaurante La Tasquería, se ha lanzado a un nuevo proyecto.
Junto a Quike Pedraz, su jefe de cocina, y John Edward Torres, alma máter de la panadería artesanal La Panotheca, ha abierto John Barrita, donde eleva el nivel de bocadillos clásicos como el de calamares a una nueva dimensión rindiendo culto al slow finger food.
El primer elemento de este nuevo proyecto es el pan elaborado por John Torres en La Panotheca: artesanal, hecho a diario con materias primas ecológicas en hornos con solera de piedra. En torno a este elemento gira todo el planteamiento de John Barrita, un local informal para compartir raciones y bocadillos de autor.
Los autores de los rellenos son los cocineros Javi Estévez y Quike Pedraz, que no han podido resistirse a hacer del bocadillo una delicatesen, partiendo de un pan con variedades que se adaptan a los ingredientes de cada una de las propuestas, así como de productos de la máxima calidad. Al frente del local se encuentra Noemí Sánchez, jefa de cocina fogueada en La Tasquita de Enfrente y La Tasquería.
John Barrita es un bar de aire rústico-industrial con capacidad para 30 comensales, con terraza –para 20 personas–, situado en la calle Vallehermoso 72, que presume de tener al panadero en casa. Así, presenta una carta dividida en “sobre pan”, “entre pan” y “barritas”, según tamaños y formas de disfrutar de los bocados. Éstos se presentan como lo que son: piezas insólitas en su categoría. Abiertos, para entrar por los ojos con colores y formas, a bordo de menajes sorprendentes, como latas de conserva, boles, platos de melanina… Hacen su aparición sobre papel de periódico o entre pipetas para aceites y salsas.
Tras la sorpresa inicial, llegan los sabores y con la generosidad de los bocatas de toda la vida: barrita de carrillera de ternera de La Finca de Jiménez Barbero (proveedor de las carnes), guisada en su salsa demiglace, con cebolla encurtida, cilantro y mayonesa chipotle; focaccia prensada con sardina ahumada; bocata de calamares, que aquí es chapata de ajo con calamares, mayonesa blanca y negra y lima. El pan sigue presente en el postre en forma de budín & chocolate o de torrija & helado.
Por otra parte, los que han eliminado este producto de su dieta, tienen en este local platos como alcachofa & foie, croqueta & ropa vieja o lasaña & carrillera.
