Grupo Saona, profesionalizarse para crecer

Para inaugurar la nueva etapa dentro de la gestión de la revista bajo el paraguas de Peldaño, Restauración News se desplazaba a Valencia para mantener un encuentro de trabajo con Grupo Saona. Una firma que, con doce restaurantes en su haber en el momento actual, se encuentra en pleno proceso de expansión.

Ana I. García

Gonzalo Calvo en un momento de su exposición.

La persona encargada de presentar el grupo a la concurrencia fue el fundador del mismo, Gonzalo Calvo, que narraba como, proveniente del mundo inmobiliario y en plena crisis –de hecho, a raíz de la misma- montaba el primer restaurante en Valencia hace ahora poco más de cinco años. “En una cafetería a pocos metros de aquí, en la Gran Vía”, rememoraba el directivo. “Como veníamos de fuera del sector, tuvimos que ir aprendiendo. Los comienzos fueron duros, porque al principio nos identificaban más con cafetería que con restaurante, porque era lo que había existido siempre en el local que cogimos. Costó conseguir que la gente viniera pero, a la que venía, le gustaba. Eso da mucha satisfacción: no aspiramos a una estrella Michelin, ni mucho menos, ¡pero sí a que la gente venga y escucharles decir ¡‘Qué bien he comido’! Nuestro comensal viene a comer, en un entorno agradable, con precio asequible y donde esté a gusto… esa ha sido siempre nuestra filosofía”, añadía Calvo.

Y, bajo este guión, pronto se inauguraba el segundo local de la empresa en Javea: en formato chiringuito donde el coste de apertura no era demasiado elevado, y después el tercero… y así hasta llegar al día de hoy en el que el grupo cuenta con diez restaurantes en la Comunidad Valenciana y dos más en Madrid, en lo que ha significado la expansión más allá de su región. “En este momento, en el grupo contamos con más de 250 trabajadores, damos más de 2.500 comidas diarias y estamos en un proceso de profesionalización. Dejamos de ser una empresa familiar, una empresa pequeñita, y seguimos creciendo. Pero para eso es muy importante que los cimientos los asentemos muy bien. Tenemos que mejorar mucho en aspectos como la cocina central, logística, sistemas informáticos, etc., para que en el año 2019 podamos crecer de forma bastante ambiciosa”, explicaba Gonzalo Calvo.

Porque, como decía el fundador de Grupo Saona, desde la empresa se plantean un proyecto de aperturas de una decena al año durante los próximos tres o cuatro. De momento, el plan pasa por seguir creciendo en Madrid, donde la compañía desembarcaba hace algunos meses, por cuestiones logísticas, de control, etc., al tiempo que en Valencia se mantiene lo conseguido y no se descartan un par de aperturas más. A partir del año 2020, si se han alcanzado las metas planteadas en la capital, “empezaríamos a abrir en Barcelona. Ese es el plan que tenemos ahora mismo, con muchísima ilusión y muchísimas ganas”, decía Calvo.

Política de proveedores

Tras exponer por donde pasan las líneas de expansión de la compañía, Gonzalo Calvo hacía referencia a cómo se maneja la relación con los proveedores por parte del Grupo Saona, donde, decía “buscamos la calidad. Ese es el principal criterio. Evidentemente, la relación calidad precio; pero no vamos a sacrificar en ningún caso calidad por precio. Lo primero es la calidad y, a partir de ella, empezaremos a buscar precio. Calidad, precio y servicio”. En estos momentos, añadía el fundador del grupo de restauración “estamos valorando la posibilidad de contar con una central de compras y aglutinar muchas de esas compras, pero de momento estamos evaluando cuál sería el ahorro”.

Tras estas cuestiones, los asistentes congregados al encuentro comenzaron a plantear sus propias cuestiones. Algunas de las cuales giraron en torno a la tipología de gestión de los locales; asunto sobre el que Gonzalo Calvo exponía que “son todos propios. Para mí es muy complicado hablar de franquiciar, porque en mi opinión, dejar tu calidad y tu saber hacer en manos de terceros no siempre es fácil. Y para mí es importante que la calidad que demos sea la misma aquí, en Alicante, en Madrid o en Barcelona, si abrimos allí el día de mañana. En manos de un franquiciado no siempre es fácil conseguir eso. Si ya es difícil con empleados propios, con un franquiciado más aún. No lo descarto del todo pero de momento no lo planteamos”.

Así, de momento, todos los locales de Grupo Saona se crean en régimen de gestión propia. Y, más o menos en líneas generales, todos ellos inspirados, en lo que a imagen se refiere, en el Mediterráneo; de ahí el propio nombre: Saona, inspirado en una cala de Formentera de la que también parten aspectos como la cocina o el ambiente de los establecimientos. Establecimientos que se articulan en torno a cuatro conceptos: “Saona, que es con el que nacimos y con el que vamos a hacer la mayor parte de la expansión, de gama media, comida a un precio razonable, pero de calidad… después creamos el concepto Turqueta, en el que intentamos dar un paso más en cuanto a decoración, interiorismo, y cocina. El tercer concepto es Tagomago, un nuevo paso adelante en decoración y culinariamente, sobre, en este caso, Turqueta. Y luego está el concepto Quick Saona que implementamos en Bonaire, y es un fast food pero con nuestra comida. Es un poquito más barato de lo que podría ser Saona, pero sin perder calidad. Sin servicio a mesa y con avisadores. En definitiva, un Saona que a lo mejor encuentra más cabida en determinadas ubicaciones, como centros comerciales, de ocio o similar”, explicaba Calvo.

Materia prima fresca

Respondiendo a los requerimientos de los asistentes, Gonzalo Calvo manifestaba que, en los restaurantes del grupo, “todo es materia prima fresca, prácticamente todo. Hay alguna manipulación que se hace en cocina central, pero no V Gama. Se hace por la noche lo que se va a consumir al día siguiente. Mediante procesos muy caseros, en los que no hay congelación, ni conservantes, ni nada por el estilo”.

La cocina central de la empresa está enclavada en Valencia, decía el directivo, y la parte de los platos que se elaboran allí (otra parte se hace en el propio local) se traslada a los restaurantes, incluidos los de Madrid. Una situación que podría cambiar si se respetan los plazos y finalmente se llegara a la Ciudad Condal, aunque eso aún está por decidir. “Trabajamos con caducidades de uno o dos días. Esta noche piden los jefes de cocina lo que necesitan para el día siguiente y se llevará a los locales: ni congelamos, ni pasteurizamos… que no es que me niegue en redondo, sino que ahora no lo necesitamos”, completaba Gonzalo Calvo que, aun así, añadía que “En cinco años no hemos encontrado a ningún fabricante de productos de V Gama que se adecúe a lo que queremos. Yo estaría encantado de poder contar con este tipo de productos, pero no se me han traído pruebas que nos gusten. Porque nuestra cocina es una cocina casera y muchas veces en IV y V Gama esto deja de percibirse”.