Esta historia de éxito nace de la amistad entre dos jóvenes emprendedores que se conocieron en la noche madrileña. En el terreno de los negocios comenzó a finales de 2015 con una pequeña cervecería en la calle Ponzano. Ahora, con siete establecimientos, son una referencia en la capital y planean cerrar el año con 12+1 locales en funcionamiento.
En diciembre de 2015 Luis Torremocha y Miguel Nicolás juntaron sus caminos en un proyecto común en un local en el número 12 de Ponzano, la calle del barrio de Chamberí que guarda las esencias de la taberna castiza de la capital. Luis y Miguel se conocían de haber coincidido en la noche madrileña y haber forjado una amistad en torno a la pasión por la hostelería y el emprendimiento. Esta conexión que nació hace 12 años vivió un punto inflexión cuando unos meses antes, en medio de la crisis que atravesaba la hostelería, decidieron lanzarse en un proyecto común “a ver qué pasaba”. Así surgió La Lianta, el germen de lo que hoy es Grupo Lalala.
“Luis, que ya tenía un negocio de hostelería (Alta Costura) me propuso entrar en el negocio de un pequeño local con la idea de montar una cervecería y poco más, un poco a la aventura sin intención, ni de lejos, de formar un grupo”, recuerda Miguel, que por aquel entonces ya colaboraba con su hermano Fernando en un proyecto que funcionaba muy bien, Grupo Larrumba. “A los dos nos encanta el mundo de la cervecería madrileña y queríamos aportar algo distinto del casticismo de la calle Ponzano”, aclara Luis.
La Lianta llegó así a una calle de larga tradición y con negocios vecinos que apostaban y lo siguen haciendo por la calidad, aunque por entonces desde una perspectiva muy tradicional en la puesta en escena. Su idea era ofrecer un espacio más divertido, con el mismo nivel de producto que otros locales de la zona, pero con un precio más asequible y una decoración modernizada que lo hiciera más atractivo a un público de amplio espectro que nunca entraría a una cervecería clásica de azulejo y barra de zinc.
En esta cervecería actual, donde el ladrillo original contrasta con otros elementos modernos, Luis y Miguel lograron adaptarse a un local sin salida de humos con clásicos del tapeo madrileño como la ensaladilla rusa, la tortilla española o el jamón cortado a cuchillo, creando un ambiente donde la convivencia con las copas no resultara estridente.
¿Qué aportaban en aquel momento? Miguel lo tiene claro: “rebajar la carga castiza de los locales sin ir en detrimento de la comida típicamente cervecera, creando un ambiente más agradable, huyendo de clasicismos. Nuestro gran toque diferencial al principio fue la decoración, pero como un reclamo que luego se complementaba con una oferta culinaria al mismo nivel que los más castizos del entorno gracias a un producto de primera”.
“Le dimos muchas vueltas al hecho de que antes para salir de cañas y luego buscar donde tomar unas copas había que desplazarse en coche o taxi”, añade Luis, “por lo que apostamos por incorporar el toque de la copa a nuestros proyectos y conseguir que el público de los otros locales de Ponzano empezaron a acudir a los nuestros a cierta hora. Con La Lianta fuimos pioneros en esto”.
Su llegada, aseguran, fue apreciada entonces entre el resto de negocios de la calle como un complemento a su oferta, algo que atraía a otro tipo de público más joven. “Tuvimos la suerte o la puntería de aterrizar en Ponzano en un momento de cambio y del despegue que posteriormente se ha llamado #ponzaning”, apunta Miguel. Se trataba de un momento en el que la hostelería más clásica comenzaba a perder fuelle en detrimento de una propuesta más moderna que despegaba. “Empezamos a notar las ganas de salir de la gente tras un periodo largo de crisis, incluso en días como los martes y los miércoles, sobre todo en Ponzano, la calle de Madrid que más ha crecido junto a Jorge Juan en los últimos años”, recuerdan.
El público no dejaba de crecer y muchos negocios alrededor cesaban su actividad dejando vacantes alquileres a precios todavía asequibles por lo que el incipiente grupo de restauración se hizo con otros tres locales en el entorno de Ponzano. En La Malcriada se quitaron la espina de la falta de cocina y a la oferta típicamente cervecera de Madrid sumaron nuevas posibilidades de tapeo y consumos informales, con mayor variedad de producto y platos como rabas al estilo de Santander, torreznos de Soria, croquetas o huevos rotos con salmón de Ahumados Domínguez. Y con La Charla ya entraron directamente en la liga de los restaurantes, con una planta superior consagrada a la buena mesa y la posterior tertulia, añadiendo ya a su listado de platos carrilleras, costillares, pizzas, cachopo, alcachofas… Pero, como matiza Luis, “reservamos la parte de abajo para la cervecería, porque insistimos en mantener la cervecería madrileña como seña de identidad, además de sumar un activo muy cotizado como la terraza”.
El tercer proyecto, realmente dos pequeños locales enfrentados y situados junto a La Lianta, fue Teje y Maneje, una joint venture con Grupo Larrumba que tratan como si fueran un mismo local pero con una carga más gastronómica en uno y más de ocio nocturno en el otro. En Teje se salieron del tapeo castizo y apostaron por algo más contemporáneo y juvenil con pizzas, miniburguers, o tataki… “En Maneje vamos a introducir este verano un cambio importante con la incorporación al proyecto de Carlos Moreno, el coctelero oficial de Larrumba, un profesional innovador de gran reputación y larga trayectoria, que con su sello nos va a ayudar a darle al local una diferenciación importante”, avanza Miguel.
En verano de 2017 lo que ya era Grupo Lalala extendió su ámbito de influencia a una nueva zona de la capital con la apertura de La Gustava en la calle Huertas, uno de los núcleos turísticos más importantes de la ciudad. “Como amante de la cerveza, en ese barrio frecuentaba mucho casas como La Dolores o Los Gatos”, cuenta Luis “por lo que cuando me ofrecieron un local en la calle Huertas y en esquinazo con terraza en la Plaza de Matute, no lo dudamos mucho y montamos una fórmula similar a La Lianta, pero con salida de humos. La ubicación es excepcional y la gente espera de pie para poder coger mesa”.
Poco después, en otoño del año pasado, Lalala se embarcó en otra aventura conjunta con Larrumba dentro de su proyecto Rumbo Aravaca, un macro espacio en el barrio de las afueras de Madrid que cuenta con siete restaurantes de diferente temática junto a una zona de oficinas y en el que ellos inauguraron La Mamona de Aravaca. “Si nuestra primera apuesta fue encaminada a modernizar la cervecería madrileña, en este caso dimos el paso adelante en la calidad. Hemos montado un local de más de 270 metros cuadrados en una ubicación que funciona muy bien tanto en horario de comida como en afterwork y cenas. Aquí ya introdujimos otros elementos como el horno Josper y productos que no habíamos podido tocar hasta entonces en otros locales como mariscos, carnes y pescados de muy alta calidad”, explica Miguel.
El frenético año 2017 terminaba para Grupo Lalala con la inauguración de su octavo local, La Retirada, en la calle Doctor Castelo, eje de otra de las zonas calientes del tapeo de calidad junto al Retiro y que replica el modelo perfeccionado de cervecería, con barra y tapeo en mesas altas a la entrada y salones interiores y en la planta superior para el formato restaurante, “pero con una decoración más acorde al público más serio que aún predomina en la zona”, matiza Luis. “Aquí trabajamos el producto similar a los anteriores locales de Ponzano, pero sabiendo que para la zona de El Retiro resultan baratos. En este entorno, a pesar de que ya hay muy buena oferta, se puede vivir un fenómeno similar al de Ponzano porque nuestro perfil no existe y en unos años puede vivir un ‘boom’”.
En el momento de sentarnos con los responsables de Lalala, Luis y Miguel reconocen que ante el vertiginoso ritmo de aperturas que está viviendo Madrid en el segmento de restauración singular, ellos quieren tomarse un respiro y pasar un par de años optimizando recursos y mejorando procesos. “Tuvimos la suerte de arrancar muy fuerte con los primeros negocios, por lo que, partiendo de la información que nos proporcionó Larrumba para organizar la empresa, hemos logrado crear un equipo adaptado a un proceso de renovación constante. Sólo en oficinas contamos con 16 personas repartidas en funciones de contabilidad, operaciones, recursos humanos, reservas, etc. En el grupo en total somos entre 140 y 150 personas. No somos restauración organizada pero trabajamos como si lo fuéramos, con unas normas y unos objetivos específicos para cada local, que queremos que sea diferente al resto aunque convivan bajo la marca Lalala. Siempre tuvimos claro que debíamos contar con especialistas en cada terreno. Haber profesionalizado la estructura es lo que nos ha llevado a estar donde estamos y seguir creciendo”, reconoce Miguel.
Sí, seguir creciendo, porque aunque en un momento de la conversación hablen de tomarse un respiro, inmediatamente enumeran proyectos que se han dejado en el tintero y que se encuentran ya firmados para este año. Entre risas reconocen que no hacen planes de futuro y que siempre están atentos a lo que surge en una ciudad como Madrid donde hay sitio para muchos. “Lo importante es hacerlo bien. Aparte de centrarte en que el local esté bonito, si no te esfuerzas porque la croqueta esté cremosa, nadie va a comprar tu oferta”.
Al hilo del exceso de carga decorativa en los nuevos proyectos que inundan Madrid en los últimos años, abordamos el runrún hostelero sobre un peligro de estallido de la burbuja en restauración. “Creemos que sí va a explotar la burbuja, pero en otro sentido. Irán cerrando o traspasando los negocios antiguos para pasar a manos de los nuevos operadores de hostelería. El concepto de negocio de restauración autogestionado está desapareciendo”, según explican.
Dentro de este movimiento que no cesa, el Grupo Lalala preparaba en el momento del cierre de esta revista su inminente desembarco en la Glorieta de Quevedo con La Bien Tirada, “una zona donde falta una cervecería con una oferta potente de comida”. Asimismo, preparaban la apertura en la esquina de Hermosilla con General Pardiñas de una cervecería taquería de 100 metros cuadrados en colaboración con los responsables de La Chingona, el restaurante mexicano de Rumbo Aravaca.
Para el verano, además de gestionar de nuevo un córner gastronómico en el Starlite Festival de Marbella, se guardan su primera aventura internacional a bordo de La Pinta, un restaurante que abrirán en Bogotá con unos socios locales en el que apostarán por una cocina mediterránea con productos de la rica despensa colombiana. Y a la vuelta de vacaciones estrenarán el que será su buque insignia en Ponzano, un doble concepto bajo las marcas La Mamona de Chamberí, con 350 metros cuadrados en planta de calle, y de La Que Faltaba, en el sótano, “un local destinado a acoger espectáculos en vivo, actuaciones y servir copas a ese público que nos preguntaba qué hacer a partir de las 02.00 de la madrugada”.
Para finalizar, una confesión: “Terminaremos el año con todos estos proyectos en marcha y con una sorpresa en noviembre con un concepto nuevo con el que queremos darle la vuelta a todo a lo que hemos hecho hasta ahora, incluida la línea de nombres”.
