Grupo Jhosef Arias, un pasaporte gastronómico a Perú

El cocinero peruano Jhosef Arias nos recibe en su restaurante Piscomar, en su nueva ubicación del barrio de La Latina (Madrid).

El cocinero peruano Jhosef Arias nos recibe en su restaurante Piscomar, en su nueva ubicación del barrio de La Latina (Madrid).

Sin prisa pero sin pausa, el joven chef peruano Jhosef Arias ha creado un grupo de restauración en Madrid que aporta una panorámica de la influencia de los cinco continentes en las diferentes variantes de la rica cocina peruana.

Javier Mesa

Hace cinco años abría en la escondida calle de San Isidoro de Sevilla de Madrid un pequeño comedor de cocina peruana. Había pasado el boom de restaurantes de gastronomía de aquel país que inundó la capital en la década anterior. Al frente se encontraba Jhosef Arias, un joven chef formado en la Escuela Gastronómica Inteci, así como en restaurantes y en cebicherías de Lima, que se trasladó a España para trabajar en el grupo Meliá, donde ya empezó a perfilar una innovadora cocina de raíces con el pescado y el marisco como grandes especialidades.

Ese pequeño proyecto inicial para el que contó con el apoyo de su familia (padres, hermana y esposa) lo bautizó como Piscomar, “pensando en una mezcla de la bebida peruana por excelencia, el pisco, con el mar, teniendo el marisco como gran protagonista. En España hay aún un gran desconocimiento de la variedad de matices que presenta la cocina peruana más allá de la moda del cebiche que se vivió hace años”.

Tras consolidar entre la clientela madrileña este pequeño restaurante donde el cocinero practicaba una interesante mezcla de fusión entre las especialidades marinas peruanas y las tendencias gastronómicas más actuales, Arias empezó a darle vueltas a la evolución de su proyecto. “A los dos años de abrir Piscomar surgió la posibilidad de coger un local en Puente de Vallecas y abrimos un segundo restaurante como agradecimiento al apoyo de mi familia y en el que mi hermana se formara como encargada, con la idea de que ellos se prepararan porque yo sabía que en un futuro teníamos que unirnos bajo un mismo grupo”. Así nació Callao24, un establecimiento donde Jhosef Arias participó creando el concepto y la carta para que funcionara de manera independiente.

“La similitud del barrio de Vallecas con el del puerto del Callao de mi país, dos zonas difíciles pero con cocinas buenas, me llevó a pensar en este nombre. Se trata de un local donde queremos dar  a conocer otra variante de la gastronomía peruana, la de la comida urbana y anticuchera, a la vez criolla y callejera en formato de tapas. Se trata de una calle difícil, pero en la que hemos formado un buen público que nos ha ido reclamando el cebiche en la carta”, explica Jhosef.

La oferta de los tres restaurantes y el catering del Grupo Jhosef Arias se presenta como un recorrido por las diferentes gastronomías que conforman la cocina peruana.

La oferta de los tres restaurantes y el catering del Grupo Jhosef Arias se presenta como un recorrido por las diferentes gastronomías que conforman la cocina peruana.

El siguiente paso en la creación de este incipiente grupo de restauración peruana fue el lanzamiento en abril del año pasado de un servicio de catering Premium bajo el sello Grupo Jhosef Arias destinado a empresas y particulares. Su idea fue tomando forma como una especie de viaje culinario a una de las gastronomías de mayor proyección internacional en los últimos años.

Así se fue gestando la idea de Pasaporte a Perú, el enfoque que finalmente ha adquirido el grupo tras el traslado en febrero del restaurante Piscomar original a su nueva ubicación en la Carrera de San Francisco, en el barrio de La Latina, un local mucho más amplio en una de las zonas más frecuentadas del centro de la capital donde poder dar servicio a la creciente demanda de público. Su traslado además dio pie a la puesta en marcha del cuarto proyecto del chef y tercer establecimiento, Capón.

“Cuando llegó el momento del traslado de Piscomar”, explica Arias, “tocó decidir qué hacer con el  local original donde tanto vivimos. Lo más razonable era guardar las cosas en un almacén y concentrarnos en Piscomar y Calle24, pero yo tenía un proyecto de hacer un foodtruck y apostamos por convertir este local en Capón, un restaurante con cocina más rápida, aunque elaborada, con la idea de ofrecer una cocina más cantonesa. Cuando haces un segundo viaje a Perú ya te atreves a probar más cosas aparte del cebiche y el pisco sour; te adentras en la cocina criolla, la de Callao24, y en la chifa. Capón es el nombre principal del barrio chino de Lima, donde se ubicaba el mercado donde los chinos compraban y capaban a los cerdos para engordarlos”.

Al tener un equipo ya rodado en sus anteriores locales, Jhosef Arias pudo afrontar en Capón la puesta en marcha de un concepto para el que solo necesitaba dos personas en cocina y otras dos en sala, capaces de dar salida a una cocina más canalla y de fácil elaboración con toques nikkei. “La cercanía con la nueva sede de Piscomar, con instalaciones mayores, nos permite convertirlo es una especie de cocina central para grandes producciones de salsas y aderezos a los que aplicar un control de calidad para abastecer a los otros locales. La perspectiva es consolidar la marca Piscomar como cocina peruana de referencia y convertir la zona del sótano en un centro de formación de cocina peruana”.

Actualmente el proyecto Pasaporte a Perú suma tres embajadas con sendas temáticas diferentes “donde podemos conocer de cerca la cocina peruana con todas sus influencias y mestizajes de los cinco continentes, la criolla, de carreta, peruana clásica, selva, africana, chifa y nikkei, ya que en ninguno de ellos dejamos de hacer guiños entre estos diferentes palos de mi país”, indica el cocinero y empresario.

El viaje completo, según Jhosef Arias, “pasaría por contar con una cebichería, un local de cocina criolla y el asiático, para después encontrar un motor económico como son las típicas pollerías peruanas, en pequeñas ubicaciones para poder abastecer a Madrid”. El tiempo dirá cuál es la próxima escala de este viaje a Perú.

Salón del restaurante Piscomar en su nueva ubicación.

Salón del restaurante Piscomar en su nueva ubicación.