Jon Giraldo, jefe de cocina de Spoonik y Spoonik Club: “No entiendo los restaurantes gastronómicos en los que el chef no está”

Tres consejos antes de disfrutar de la experiencia de Spoonik Club nos daba su alma máter Jon Giraldo: apagar las expectativas, abrir la mente y encender los sentidos. Toda una declaración de intenciones antes de disfrutar de una experiencia, sí, esa es la palabra: experiencia, más allá de lo meramente culinario.

Ana I. García

Jon Giraldo.

Jon Giraldo.

Porque después de triunfar con Spoonik, el restaurante creado hace casi cinco años junto con su socio y también chef y fotógrafo Jaime Lieberman, ambos cocineros decidían ir más allá con Spoonik Club, un nuevo espacio ubicado en lo que fue la vivienda particular de la modelo que allá por el año 66 protagonizaba la campaña del brandy Terry y que, sin ser exactamente eso, no sólo recupera el juego de lo clandestino con el que Giraldo comenzaba en la cocina en la Ciudad Condal, sino que se adentra en el universo de la neurogastronomía o, como él mismo explica, un paso más allá del neuromarketing:

“Al final el neuromarketing está en todo. Pero no se puede hablar de neuromarketing cuando ya has vendido algo. Hablamos de neurogastronomía y lo que hacemos es alterar lo que va a entrar en tus sentidos de manera imperceptible para que sientas o pienses una cosa u otra. Trabajamos el psicosabor. Todo aquello que altera la percepción organoléptica pero que no entra ni por la boca ni por la nariz. Ya se había hecho alguna prueba de esto con la revolución de la gastronomía, la nouvellecuisine, ElBulli, la nueva cocina vasca, la nueva cocina catalana… pero es ahora que la comida a evolucionado a la comida de las emociones, cuando la gastronomía, el hecho gastronómico, evoluciona ya no a una cocina tecnoemocional, que se transmite por los ojos, sino más allá: el oído, la atmósfera, el subconsciente. Y cuando trabajas el subconsciente tocas a la persona a nivel neuronal”.

Un discurso que parece algo complicado, pero que en realidad no lo es tanto. De hecho, de lo que se trata es de provocar al comensal de formas a veces casi inconscientes, para transmitirle no sólo a través de la cocina, sino de toda la escenografía en realidad, sensaciones de bienestar relacionadas no sólo con los platos sino con viajes, parajes, recuerdos, en definitiva, vivencias.

“De lo que vas a vivir, mucho no lo vas a percibir y no vas a saber por qué te ha gustado tanto. Pero yo he alterado la vajilla, la cubertería, la luz, la música, añadido suprafrecuencias que, por ejemplo, pueden despertar nuestra conexión con África… o a viajar al centro del DF, o comer un pescado caribeño y, alterando la atmósfera, que te sientas como si estuvieras en el Caribe”.

Giraldo en la cocina, acompañado por la otra mitad del proyecto Spoonik: Jaime Lieberman.

Giraldo en la cocina, acompañado por la otra mitad del proyecto Spoonik: Jaime Lieberman.

¿Qué quiere el cliente?

Al final no sólo se habla de buena cocina, que lo es, basada en el producto, porque aunque en Spoonik Club se le dedica mucho tiempo a la parte gastronómica, como afirma Jon Giraldo “nos lleva casi mucho más tiempo el trabajo sobre la experiencia, sobre lo que no te vas a comer, que lo que te vas a comer. Estudiar la musicología del plato, interpretar la luminoterapia de la salsa… Es arte y cultura, más que un restaurante. Tú preparas el plato, pero cuando has terminado de hacerlo te planteas, ‘¿esto a qué te vibra? ¿En qué frecuencia está de sonido y la luz?’ Probamos con una luz, otra… parecen tonterías, pero al final no todo lo que entra al cerebro lo percibes conscientemente. No percibes todo lo que está pasando, mientras que el cerebro sí lo registra”.

“Y una cosa es cierta, dice Giraldo: hace tiempo que dejamos de pensar (Jaime y yo) en lo buenos cocineros que somos, en lo rico que guisamos o lo maravillosos que son nuestros platos y pusimos al cliente en el centro. Nos empezamos a preguntar, qué quiere mi cliente; qué desea mi cliente; a qué viene…”

Preguntas que parecen de Perogrullo pero que realmente no lo son tanto cuando en la actualidad algunos chefs corren el riesgo de dejarse seducir no por las preferencias de ese comensal, sino por las de las guías y críticos gastronómicos:

03 spoonik“Los restaurantes y los gastrónomos cocinan para ellos y para las guías. No para su target de cliente. Para las guías, Michelin Repsol… y se olvidan de preguntarse qué quiere el cliente. Y de ahí nuestro éxito. Cuando miras nuestra reputación online todo gira sobre la experiencia. Nadie dice nada malo de la comida. Y no es que la comida sea muy buena –que lo es-, es que como he tocado en las emociones, es más fácil olvidarse de si hubo un error o no”.

Y bajo esas premisas, el tándem formado por Giraldo y Lieberman trasladó hace algunos meses su experiencia Spoonik Club a Madrid, en una aventura pop up de la mano del hotel OnlyYou Atocha. Una aventura que no pudo resultar más exitosa, tanto desde el punto de vista de la experiencia, como el de testeo del mercado de la capital:

“Íbamos quince días, avisamos con cuatro de antelación, en prensa salió el mismo día que empezábamos el pop up. Y en dos días estaba todo vendido. Seiscientos comensales en quince días. Triunfamos, nos trataron muy bien y estamos enamoradísimos de Madrid. Con unas ganas tremendas de volver”.

Y ‘volver’ no sólo implica hacerlo en forma de un nuevo pop up, sino que podría significar hacerlo de un modo más permanente:

“Estamos esperando a ver qué pasa con la estabilidad política en Cataluña y, a partir de ahí, haremos un análisis y dependiendo de cómo vayan las ventas, si se estabiliza esto, nos quedaremos o no. Tenemos que intentar conseguir que el sueño y el concepto sobrevivan, porque es un concepto muy chulo, muy bonito, lo pasamos bien y lo hacemos pasar bien y al final ese es el sentido de nuestra vida”.

Lo que no se plantean de momento los chefs es la apertura simultánea en ambas ciudades. ¿La razón? La necesidad de estar presentes en los conceptos que regentan: “No entiendo los restaurantes gastronómicos en los que el chef no está. Y los hay, muchos. Pero cuando voy a un restaurante gastronómico voy a consumir arte. Y quiero que el artista me dé su arte. Cuando el artista no está, simplemente es un taller. Deja de ser un atelier y pasa a ser una fábrica”, dice Giraldo.

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