Iván Sáez, chef de Desencaja: “Hay que tener cintura para adaptarse constantemente”

Desencaja, el restaurante que Iván Sáez tiene en el Paseo de la Habana de Madrid, ha cumplido ya cuatro años desde su apertura en septiembre de 2014. Durante esta etapa el local ha mutado, tanto desde el punto de vista estético como culinario, pero también ha crecido. Y mucho. Nos lo cuenta el propio chef en esta entrevista.

Texto: María Veiga

Fotos: Javier Mesa

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Iván Sáez, en su renovado restaurante Desencaja. Foto: Javier Mesa

En el último año el ascenso de Desencaja ha sido más notorio, convirtiéndose así en un punto de referencia para los amantes de la buena cocina y, sobre todo, para aquellos que se dejan llevar y guiar, gastronómicamente hablando.

“El último año para nosotros ha sido crucial. A día de hoy somos más atractivos y tenemos más calidad en la oferta”, dice Iván. Viendo las propuestas que componen sus menús con nombres de novelas de Julio Verne una no tiene duda de ello, aunque el auge mencionado por el chef le haya llevado a un punto que, al menos, no era su objetivo inicial. “Nos hemos convertido en un restaurante de ocasión al que la gente viene a pegarse homenajes, a disfrutar de algo impresionante y lo que yo buscaba con Desencaja era ser un restaurante recurrente”. Por descontado, la respuesta del peculiar local ha sido adaptarse ante esta demanda. “Los negocios están vivos, tienes que tener la suficiente cintura para adaptarte a situación. En un momento dado empezó a venir un tipo de público que exigía otro tipo de cosas y se las hemos dado”.

Pero, como no podía ser de otro modo, este próspero cambio de rumbo ha traído bajo el brazo una clara elevación de las expectativas por parte de los comensales, “más exigentes y con el listón muy alto”, y una pérdida de clientes que acudían casi de manera diaria y ahora han bajado esa frecuencia. “Hay un gran auge de restaurantes con inversores de fuera del sector que tienen dinero para apostar fuerte y que han ampliado el abanico. Este alto intrusismo profesional que tenemos ha hecho que los clientes crean que todo es fácil y que sus expectativas se disparen”, expresa Iván.

“Estamos a un pelo de no saber lo que es un cerdo”

Otro gran problema al que se enfrentan en los grandes restaurantes es el desconocimiento del producto natural. La gente ha dejado de ir a los mercados, de conocer el producto tal y como es, y, como consecuencia, no sabe diferenciar entre un buen producto y uno de alta calidad y naturalidad. “Estamos a un paso de no saber lo que es un cerdo porque la gente no sale al mercado y, como consecuencia, no se entiende el precio ni se aprecia el esmero que se pone en los platos. Yo hago cocina de mercado, todo lo que está servido en esta casa está elaborado por nosotros y para lo bueno y lo malo nosotros somos los responsables, porque yo nunca serviría algo que no creyese que está bueno”, enfatiza el chef.

La filosofía buscada

Volviendo a los cambios que ha tenido que ir afrontando Desencaja, estos lo han alejado ligeramente del objetivo inicial, aunque este sigue muy presente en la cabeza de Iván Sáez y lo lleva a cabo cada vez que tiene la posibilidad. No hay más que escucharle: “Yo creo que a los sitios hay que ir a comer lo que el local te ofrece y dejarse llevar. Por eso mi restaurante es una caja y los menús nombres de Julio Verne. No porque sea ciencia ficción ni porque quiera engañar a la gente, sino porque quiero que se dejen llevar. Es una atmósfera donde lo que quiero crear es que la gente se desinhiba y se quite esos corsés absurdos de restaurante de élite que cuestan un fortunón. Yo quiero dar todo eso pero quitar lo superfluo, mejorando pero sin que el cliente tenga que notarlo ni económica ni culinariamente. Quiero seguir luchando y quiero seguir pensando que lo más importante de los restaurantes es la comida o, en su defecto, la bebida”.

Esta última frase hace una clara referencia a la importancia del diseño de los locales para los clientes, en muchas ocasiones por encima de la propia mano del chef. Desencaja tampoco se ha librado de las consecuencias de esta corriente y ha tenido que afrontarlas: “Hemos cambiado mesas, sillas, manteles, lámparas, vajilla… Porque cuando ves las reseñas que te dejan y en ellas dedican dos líneas a decir que la comida es excelente pero que el color de la pared o la silla no es de su agrado y que por eso no volverán, tienes que actuar. Madrid es una ciudad muy depredadora donde se abren negocios cada día y se cierran otros, y tú tienes que intentar no ser de los que cierran. Lo que decíamos antes, dinamismo, estar vivos”.

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Promocionarse, una obligación

La promoción por todos los canales es uno de tantos factores que están aupando a Desencaja, aunque ha costado lo suyo: “Nos promocionamos por todos los medios habidos y por haber. Tenemos agencia de comunicación, redes sociales, lo hacemos todo y, aun con esas, es muy difícil. Hoy en día los usuarios tienen tanta información que hay muchas cosas que ya pasan sin leer”.
Los tiempos han cambiado para todos y la restauración no iba a ser una excepción. Iván lo sabe. “Antes montabas un restaurante y solo te tenías que preocupar de una cosa, de que la comida estuviese buena. Y haciéndolo bien así tenían todos un cochazo en la puerta. Ahora, un restaurante es buena comida, decoración hecha por un profesional, una vajilla refinada, redes sociales, prensa… al final toda esta pelota para ganar tres euros por menú. Resumiendo, los gastos son enormes y lo que te queda es nada. Creo que no tiene sentido y que hay algo que estamos haciendo mal en el sector”.

Para Sáez, ni siquiera las reservas online, tan de moda hoy en día, compensan ese malestar. “Tenemos una empresa que atiende el libro de reservas y que si el teléfono suena cuatro veces y yo no lo cojo lo hacen ellos. Si no estoy en el restaurante también se lo puedo desviar. Tienen toda la información y ayudan sí, pero no mejoran números. Simplemente te entran clientes por más canales, pero no más cantidad”.

Adicionalmente, con las reservas han tenido que tomar medidas. Como muchos otros hosteleros, las cancelaciones o los no show suponían unas pérdidas demasiado altas. “Hemos tenido que optar por imponer el dar una tarjeta de crédito en la reserva con el único objetivo de cobrar 10 euros si no se cancela con 24 horas de antelación o si no se aparece. Nos ha pasado un alguna ocasión de tener un 60% del local vació por estos casos. Hemos conseguido bajar considerablemente el no show, aunque seguimos teniendo problemas”.

Navidad y futuro

En estas próximas fechas navideñas, Desencaja abrirá en Nochebuena y la noche de Fin de Año. Dos días señalados para estar con la más cercanos pero que en el mundo hostelero se mira desde otro lado. “Me gustaría estar con mi familia pero son dos noches que equivalen a tres o cuatro días cada una”, comenta Iván.

Por supuesto, su oferta gastronómica estará compuesta por atractivos y deliciosos platos que generarán cualquier sentimiento menos indiferencia. “Ofreceremos menús muy pomposos, con langosta, salpicón o crema de bogavante, entre otros. Siempre aprovechamos las fiestas para gustarnos, como hacemos, por ejemplo en Acción de Gracias”.

Respecto a mirar un poco más allá del final de 2018, Sáez lo tiene claro: “Habrá que seguir luchando por la gastronomía y estar con pies firmes. Vienen momentos complicados porque la cultura gastronómica de las últimas hornadas ha sido más complicada. Han vivido de la época del fast food y la facilidad de comer esta comida, primero por tiempo, segundo por cercanía y tercero por precio”.

Agradecido y honrado por el Premio Hot Concept

Iván Sáez recibió el Premio Hot Concept Fine Dining la noche del pasado 7 de noviembre, un reconocimiento con el que no contaba y que ha recibido con mucho agrado. “Que la gente te diga que los estás haciendo bien sienta fenomenal. Es un respiro, un ‘venga’, una bocanada de aire para seguir luchando, para superar todas las trabas del día a día y autoconvencerte de que estás en lo correcto. Porque al final, tú estas muy seguro y las cosas van para delante, pero a veces el empujoncito ayuda. Eso sí, manteniéndonos cuerdos y sensatos. Hay que seguir trabajando”, remata el chef de Desencaja.