Juan M. García y Genoveva Torres, fundadores de Ovejas Negras Company: “Innovación y transgresión son el nexo común de todos nuestros conceptos”

Después de haber pasado por fogones tan prestigiosos como los de Martín Berasategui, Juan Manuel García y Genoveva Torres deciden emprender un proyecto culinario común, Ovejas Negras Tapas. La idea era sencilla: poner en marcha un bar de tapas con una atmósfera única, cocina de aquí y de allí bajo un concepto renovador. Ovejas Negras Tapas nace como un local dinámico, vivo y cercano, donde siempre hay ruido.

Ana I. García

 

Genoveva Torres y Juan M. García, fundadores de Ovejas Negras Company.

El concepto tuvo un éxito arrollador. Tanto, que muy pronto llega el segundo local de la familia: La Chunga. Y tras ese segundo establecimiento la trayectoria es imparable. Mamarracha, Torres y García, Tata Pila, Castizo, Filo, la línea de catering… uno tras otro, los conceptos del grupo comienzan a ver la luz, siempre con el espíritu innovador y canalla característico de todos ellos pero aplicando personalidad propia a cada local.

¿Cómo definen lo que se hace en los restaurantes de su grupo? ¿Cómo se garantiza que cada uno de ellos sea único y aún así, posea señas que lo identifiquen como de la misma ‘familia’?

Tenemos siete locales como siete “ovejas” de un rebaño, más Cocina Experimental y Ovejas Negras Catering. Entre ellas comparten raza y, sin embargo, cada una de ellas es única.

Ovejas Negras Tapas es nuestro local más canalla, un bar de tapas con una atmósfera única, cocina de aquí y de allí con un concepto renovador. La Chunga respira buenrollismo desde la barra a la trastienda. Es un espacio fresco y desenfadado, divertido y lleno de movimiento. Mamarracha es brasa y jardín vertical, de 500 plantas y jardinero propio. Torres y García es un local espectacular con diferentes ambientes decorados al estilo colonial-industrial donde disfrutar de la nueva cocina rústica. En Tata Pila nos trasladamos a un bistró sin salir de Andalucía. Hay platos de aquí con la esencia de allí y viceversa. Castizo es una barra costumbrista, de las de siempre, donde los guisos y los fritos recuperan su lugar sobre la barra de mármol. En Filo apostamos por el take away, sándwiches pijos y ante todo, healthy.

La innovación y la transgresión es el nexo de unión.

¿Cada uno de los locales tiene su propio chef? ¿Cuentan con un chef corporativo que trabaje desde su espacio Cocina Experimental?

Cada uno de nuestros restaurantes tiene su propio chef, si bien contamos con tres chefs ejecutivos comunes al grupo: Carlos Escuín, Mariano Rodríguez y Federico Pappalepone. Además, Carlos Escuín proyecta en Cocina Experimental los nuevos platos, mano a mano con Genoveva Torres y Juan Manuel García. Ellos son los encargados de innovar en sabores, platos y presentaciones para sorprender constantemente a nuestros comensales.

¿Cómo se desarrolla un plato en sus restaurantes? ¿Cada cuánto tiempo se modifican las cartas?

Las cartas varían cada temporada; al año introducimos entre tres y cuatro cambios de carta por local. Nos gusta sorprender a nuestros clientes para que cada vez que acudan a nuestros restaurantes la experiencia sea única y, a la vez, mantenga el espíritu de Grupo Ovejas Negras. Por ese motivo, en Ovejas Negras Company contamos con Cocina Experimental, un I+D donde experimentamos con tapas de manera asidua. Nuestros chefs están en constante búsqueda de nuevas materias primas, exploran sabores y combinaciones, bucean por los gustos y estilos de vida de nuestros clientes, viajan y mantienen vivo el espíritu canalla y transgresor de Ovejas Negras. Estos son nuestros “ingredientes” para crear nuevos platos.

Tradición y vanguardia. Ustedes dicen conocer la primera para aplicar la segunda… ¿Consideran que esto es un paso imprescindible?

Para innovar tienes que conocer el punto de partida. La cocina tradicional es esencial para conocer los puntos justos de cocción, las combinaciones de ingredientes y los procesos de elaboración de los platos. Cuando has interiorizado estos conceptos, estás preparado para meterle a la carta el punch de Ovejas Negras Company: bien con un aderezo, con una especia o con una mezcla de sabores diferentes.

El grupo se fundó en 2011, en plena crisis; ahora que parece que la economía ha cambiado de ciclo, ¿qué balance hacen de la evolución de Ovejas Negras en este tiempo?

Desde que abrimos nuestro primer local hemos llevado un ritmo constante de crecimiento en unidades y líneas de negocio. Prácticamente, a una apertura por año. En 2011 echamos a andar con Ovejas Negras Tapas en pleno barrio de Santa Cruz a pocos pasos de la Catedral e, inmediatamente al año siguiente, le pusimos a la concina el buenrollismo de La Chunga, con sus tapas y platos a las orillas del Guadalquivir. En 2014 abrimos Mamarracha, un concepto muy innovador de cocina de brasa y jardín, con 500 plantas y jardín propio.

En 2015 encendimos los fogones de Torres y García que tantas alegrías nos ha reportado. Fuimos los primeros en introducir en Sevilla el concepto “nueva cocina rústica” y gracias al mismo, este año nos han otorgado el premio Bib Gourmand de la Guía Michelin. El mismo año que innovamos con Torres y García lo hicimos también con Tata Pila. En 2015 abrimos nuestro “bistró andaluz” al fusionar en Tata Pila lo mejor de la cocina francesa con la tradición andaluza, una combinación transgresora. En 2017 subimos la persiana de Castizo, una barra costumbrista con los platos de siempre. Ya en este año, hemos incorporado la línea de catering de Ovejas Negras y Filo, una sandwichería pija y healthy.

Castizo.

Describa el mercado en el que se mueve Ovejas Negras, el mercado andaluz, de Sevilla. ¿Cómo se posiciona su grupo en él?

Somos un grupo de referencia, tanto por el estilo de cocina y por el interiorismo de nuestros locales como por el número de restaurantes. Hemos introducido conceptos no vistos hasta el momento en Sevilla, como la nueva cocina rústica de Torres y García o la fusión andaluza-francesa de Tata Pila. Estamos en constante innovación gastronómica gracias a nuestro laboratorio de I+D de Cocina Experimental. Este esfuerzo se ha visto recompensado con numerosos premios como el Bib Gourmand de Torres y García, que también ha obtenido una mención en la Guía Michelin y en la Guía Condé Nast Traveler. Ovejas Negras recibió por su parte una recomendación en la Guía Michelin y Castizo, una mención en la Guía Condé Nast Traveler.

En poco tiempo nos hemos posicionado como el grupo de referencia en Sevilla, avalados tanto por el público local como por gente de fuera. De hecho, somos conocidos desde origen. Si vienes a Sevilla, tienes que pasar por uno de nuestros establecimientos.

La Chunga.

¿Cómo se diferencia de la competencia?

Tenemos una apuesta clara por ofrecer espacios diferenciales. De la mano de prestigiosos estudios de arquitectura, el interiorismo de nuestros locales es rotundo y seña de la casa. Desde recuperar detalles decorativos históricos en clave industrial, pasando por ser el primer bar de tapas en Sevilla en contar con un jardinero para cuidar las 500 plantas de su jardín vertical, hasta revestir unos aseos pieza a pieza con fichas de dominó o cubrir sus paredes con fotografías e ilustraciones de artistas del momento.

La carta de nuestros locales se renueva por temporada para incorporar ingredientes frescos y nuevas propuestas. Dichas elaboraciones son fruto tanto de la apuesta constante por la creatividad como de la labor de investigación llevada a cabo por sus chefs ejecutivos en su Cocina Experimental, un laboratorio de creación y fusión por el que pasan anualmente cientos de comensales y los principales referentes del panorama gastronómico actual, lo cual permite una permanente actualización del conocimiento tanto del consumidor como de la innovación gastronómica.

Esa combinación de innovación constante entre fogones más interiorismo es lo que nos hace únicos en Sevilla y en Andalucía.

¿Valoran o tienen planes para llevar a cabo una expansión a nivel nacional? ¿Por qué?

Actualmente, el Grupo Ovejas Negras cuenta con una línea de asesoramiento a emprendedores y empresas de restauración que quieran seguir nuestra estela. Asesoramos en materia de decoración, composición de carta y cocina, gestión de personal y comunicación. Acompañamos el proyecto desde su origen y ofrecemos un servicio 360º. No importa lo lejos que esté el proyecto, nos movemos allá donde estén las inquietudes.

Poseen una rama de catering, ¿Qué tipo de servicios dan?

Nuestra línea de catering está a medio camino entre la formalidad de un servicio inglés y el desmadre de un guateque patrio. Nos adaptamos a cualquier tipo de evento, desde una pedida de mano a una despedida de casado. Porque para nosotros, todas las excusas para celebrar son buenas. Ovejas Negras Catering se acopla a cada modelo de evento: desde los más a los menos informales, creando atmósferas muy personales a tono con la decoración, el menú y la localización. Nuestro objetivo es no dejar de celebrar.

Para ello, contamos con opciones de desayunos y buffets para reuniones de trabajo o encuentros familiares, brunch (con zumos, postres, quesos, patés… ideales para presentaciones de colecciones o pedidas), cócteles y puestos de comida.

¿Por donde creen que pasará su futuro? ¿Cómo consideran que terminará este año 2018?

Este año hemos arrancado dos proyectos muy ambiciosos, como son nuestra línea de catering y Filo. Nuestros locales continúan con un ritmo de crecimiento exponencial mes a mes. Las previsiones para 2018 sin duda son muy favorables y optimistas.

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