“En España tuvimos sentido común ante el informe de la OMS”

Desarrollo de nuevos productos, esfuerzos de comunicación y de formación, apuesta por los procesos de calidad…. son factores que contribuyen a que la carne y sus derivados sigan siendo protagonistas de la dieta básica en nuestro país, dentro y fuera del hogar, a pesar del auge de nuevas tendencias en alimentación.

Javier Mesa

Carlos Serrano, presidente de ANICE.

Carlos Serrano, presidente de ANICE.

A finales del pasado mes de octubre el sector de la alimentación vivió un verdadero terremoto mediático al difundirse los resultados de un estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el riesgo de cáncer derivado del consumo de carnes rojas y procesadas. El impacto de la noticia fue tal que el consumo de carne sufrió un notable descenso en ventas en el canal libreservicio (hipermercados y supermercados de más de 100 m2), según datos de la consultora Nielsen. En la semana 45 de 2015, la primera del mes de noviembre y siguiente a la publicación del polémico informe, en nuestro país se registraron fuertes descensos en las ventas de categorías como salchichas envasadas (-21,4%), elaborados cárnicos (-17,8%), fiambres (-14,5%) o embutidos (-10%). Además, se produjo un cambio de consumo hacia otros productos cárnicos como los derivados de ovino, caprino, pavo o pollo, carnes menos ricas en grasas. Sin embargo, una semana después, el impacto parecía ya ir perdiendo fuelle, con una desaceleración en los descensos de ventas y el sector recuperaba la tendencia interrumpida un par de semanas antes por la noticia.

Para comprender mejor el comportamiento del consumidor ante este episodio y conocer de primera mano la situación del sector cárnico en nuestro país ante la salida de la crisis, hablamos con Carlos Serrano, presidente de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE).

¿Cómo se ha comportado el sector en 2015?
En líneas generales no ha sido un mal año. En producción, hemos incrementado alrededor de un 8% en porcino y un 7% en vacuno y el precio de la materia prima ha sido favorable para las industrias de la carne, lo que les ha permitido una cierta recuperación en los márgenes, junto a los primeros pasos en la incipiente recuperación del consumo.
Pero igualmente hay que destacar las dificultades de ganaderos y mataderos/salas de despiece, por el exceso de producción (y los efectos del embargo ruso), y ello a pesar del esfuerzo y el éxito del aumento de las exportaciones a otros destinos.
Es de esperar que la ralentización del crecimiento de la producción porcina y la operación de almacenamiento privado puesta recientemente en marcha por la Unión Europea ayuden a aliviar la difícil situación del mercado.
No obstante, el comercio exterior sigue siendo esencial en la solución de la crisis y por ello insisto en el llamamiento a las autoridades nacionales y comunitarias para que impulsen la apertura, rápida y efectiva, de nuevos mercados. Hay ejemplos claros de esta necesidad como los casos de México para porcino, India para carnes y elaborados y buena parte de los grandes mercados que siguen cerrados para vacuno y ovino.

¿Qué efectos ha tenido la crisis que ahora parece terminar en el consumo de carne y en su sector?
En estos años de crisis, todos los sectores de consumo hemos sufrido caídas de los volúmenes, evidentemente. En todo caso, sí hay que constatar que nuestro sector, al igual que algunos otros de alimentación básica, hemos tenido un comportamiento menos negativo. Por ejemplo, si tomamos los datos de consumo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, podemos ver que en 2009, inicio de la crisis, el consumo doméstico de carnes y elaborados de todo tipo fue de 2.269 millones de euros y, a falta de los datos del año pasado, en 2014 este gasto fue de 2.293 millones de euros, es decir, prácticamente la misma cifra.
Estos datos oficiales no existen lamentablemente para el canal horeca, pero es claro que los descensos sí han sido significativos en este consumo extradoméstico, una parte del cual se fue desplazando hacia el hogar por las dificultades económicas.

Qué productos se han resentido más en estos años y cuáles han empezado a dar mayores muestras de recuperación en este curso.
Evidentemente hay productos que han sufrido más que otros (carnes de ovino y vacuno, por ejemplo), ya que el consumo de las familias se ha desplazado hacia referencias de menor valor.
Pero en 2014 la carne de vacuno prácticamente mantuvo sus niveles de consumo, con mejor comportamiento que el porcino, jamones y embutidos. El año que acaba de terminar pensamos que cerrará con una evolución más positiva de la mayoría de los productos cárnicos en horeca, pero habremos de esperar a disponer de los datos del panel de consumo del ministerio.

Fast Food

¿Cómo han afectado al sector cárnico los cambios en los hábitos de consumo en hogares y canal horeca?
Junto al de alimentación el canal de hostelería y restauración es de singular importancia para el consumo de todos los productos cárnicos, pero especialmente para referencias tan emblemáticas como el jamón serrano y el ibérico, así como los embutidos curados y carnes. Alrededor del 80% del consumo de carnes y elaborados cárnicos se realiza en el ámbito doméstico, aunque este porcentaje experimenta significativas diferencias entre unos productos y otros.
Mientras que en carnes frescas de todo tipo, tanto vacuno, como porcino, ovino o pollo, el consumo en el hogar ronda o supera el 80% del total, el consumo de elaborados cárnicos está más equilibrado, ya que los hogares representan sólo alrededor de un 55% sobre la cifra total, pero la alimentación extradoméstica de embutidos y fiambres tiene una gran importancia en nuestro país.
El desarrollo de la crisis hizo que una parte no desdeñable de ese consumo se desplazara a los hogares, donde la evolución del consumo, como indicaba antes, tuvo un comportamiento bastante moderado para unos tiempos de dificultades económicas en muchas familias, manteniendo a grandes rasgos los niveles de 2008, tanto en volumen como en el valor de lo consumido. Por ello, si se consolida la recuperación económica, habrá que ver en este 2016 y los siguientes cómo se reajustan los balances de consumo, y si el canal horeca consigue captar de nuevo, como esperamos, mayores niveles de consumo de carnes y elaborados sin que suponga un reajuste en el consumo doméstico.

¿Qué especialidades cárnicas muestran mejores perspectivas de crecimiento en el canal horeca?
Creo que, en general, las expectativas son buenas, pero carnes como el vacuno y el ovino pueden ir mejorando sus perspectivas, gracias en una parte importante por el trabajo intersectorial que se está realizando. Como ejemplo tenemos las actividades de promoción que está llevando a cabo la Interprofesional del ovino Interovic en hostelería, restauración y escuelas de cocina. También otros productos emblemáticos, de mayor valor añadido, como son los jamones serranos e ibéricos, han de recuperar patrones de crecimiento en este canal.

grill-sausagesOkjpgEl informe de la OMS está muy reciente, ¿es pronto para valorar su impacto en el sector de la carne?
La carne y los elaborados cárnicos son alimentos esenciales para una dieta completa, equilibrada y saludable. Como lo han sido siempre, no es algo nuevo. Es evidente que hay algunas corrientes contrarias a las carnes, en general sin fundamento científico en el que apoyarse, pero que tienen impacto en la opinión pública.
El lamentable caso del anuncio de la OMS sobre las carnes rojas y los procesados cárnicos podía haber significado una crisis gravísima de consumo de estos productos, por haberse hecho mediante una mera nota de prensa, de forma alarmista y desproporcionada. Afortunadamente, en nuestro país hemos tenido una actitud encomiable de sentido común por parte de los consumidores, los profesionales de la salud, sociedades médicas, medios de comunicación, etc., que ha evitado una situación desastrosa. Se trata de una actitud sensata por parte de la sociedad en su conjunto que tenemos que agradecer desde el sector. Y tenemos que exigir, en paralelo, responsabilidad a estas instituciones y organismos internacionales, para evitar casos como este.

¿Cuáles son los campos en los que el sector está tratando de innovar más para adaptarse a los nuevos hábitos de consumo?
En primer lugar, y en línea con lo que acabo de comentar, nuestra sociedad hace llamamientos a los que el sector ha de responder con responsabilidad social, información respaldada y evidenciando compromisos serios para una mejor alimentación. Estos compromisos incluyen aspectos como la reformulación para poner en el mercado productos con perfiles nutricionales más positivos, o la información apropiada y completa al consumidor para facilitarle la elección entre las diferentes carnes y productos elaborados.
Por otro lado, es clave el desarrollo de la innovación en nuestro sector para dar respuesta a las necesidades cambiantes y exigentes de los diferentes perfiles de consumidores, y así, junto a las tendencias ya consolidadas en los formatos de loncheados y porciones, se están desarrollando nuevos nichos y segmentos de productos adaptados a las nuevas necesidades de los hogares y consumidores, en porciones para unidades familiares más reducidas, especialidades adaptadas a segmentos de población concretos por edad, origen, nivel de actividad o salud, productos bajos en grasa y sal, soluciones preparadas ready to eat, etc.
En definitiva, los procesos de innovación son claves para el futuro del sector y quiero destacar que ANICE, como principal organización de la industria cárnica, está desarrollando un intenso trabajo como aliado de las empresas. Estamos poniendo en marcha en estos momentos un grupo de ambiciosos proyectos colaborativos de innovación, con cargo a fondos comunitarios de desarrollo, en los que estamos involucrados organizaciones, empresas y centros tecnológicos del sector primario y la industria. Esta iniciativa pone de relieve, además, la importante labor asociativa para permitir generar un entorno favorable al crecimiento empresarial, resaltando la importancia de la acción conjunta de las empresas y los sectores a través de sus asociaciones.