El valor de la estrella Michelin

Sergi Arola en el renovado Sergi Arola Restaurante.

Sergi Arola en el renovado Sergi Arola Restaurante.

Lo primero, al hablar de estrellas Michelin, creo que tiene que ser diferenciar la ubicación del establecimiento que la tiene. Es decir, es muy distinto ser un restaurante de estrella en un pueblo que en una gran ciudad como Madrid. Creo que en una gran ciudad, donde la competencia es grandísima y la variedad aún mayor, es más relevante tener una buena agencia de marketing y un buen relaciones públicas que una estrella. Por ejemplo, El Paragüas, o su hermano pequeño Ten con Ten, o tantos otros… están llenos día y noche aunque no cuentan con dicho reconocimiento y mueven un gran volumen de gente. Está claro que hay otro tipo de factores. Digamos que tenerla o no cambia solo relativamente; digamos que las estrellas no condicionan el trabajo.

En cambio, una estrella en un restaurante que está ‘perdido’ le da la vida. En esos restaurantes ubicados en pueblos escondidos es donde verdaderamente se ve el por qué de la Guía Michelin, ese libro que nació para recomendar restaurantes a lo largo y ancho del mundo, ya que la gente va expresamente a comer ahí.

¿Cambian la gestión de un restaurante las estrellas? No deberían. El hecho de tener, una, dos o tres estrellas Michelin no debería. Yo soy de los que piensan que la guía lo que hace es auditar un restaurante. En ese sentido, tú montas uno para gustar a los clientes y luego la guía lo puntúa como cree conveniente. Ese debería ser el razonamiento… tú desarrollas una idea pensando en gustar a los clientes y luego ellos valoran eso, pero no vas a hacer un restaurante pensando en las estrellas. Otra cosa es que, a la hora de la verdad, hay aspectos que sí condicionan, aunque considero que es un error. Yo no trabajo para tener estrellas sino que lo hago como a mí me gusta, haciendo las cosas que considero que están bien hechas y para gustar a los clientes y que repitan. Si nos regimos por las estrellas, evidentemente dentro de esto yo intento dar la máxima calidad, el máximo servicio y la mejor cocina a mis clientes y lógicamente Michelin lo acaba premiando como ellos creen oportuno, en mi caso dos estrellas en Sergi Arola Restaurante.

Implicaciones
Pero, en mi opinión, las estrellas Michelin no implican nada. A quien le implican algo las estrellas es porque está muy equivocado. Además, la propia gente de Michelin te lo dice, “tú tienes que hacer tu trabajo, tu cocina, tu modelo de restaurante, tienes que tratar a la gente como te gustaría que te trataran a ti”. Y luego ya la guía lo premiará o no, de la manera que consideren. Los colegas que cocinan para coleccionar o para tener estrellas porque sí, me parece que cometen un gravísimo error. Tienes que actuar pensando en tus clientes y luego ya vendrá la Guia Michelin y lo puntuará. Hay que cocinar para conquistar a la gente y que vuelva.

Sobre las estrellas en sí… creo que son muy buenas para mirar atrás. La reflexión tiene que hacerse un poco en clave histórica. Es decir, yo miro atrás y veo cuales eran mis referencias hace veinte años y la mayoría eran restaurantes con dos y tres estrellas Michelin. Un buen día me encontré con que tenía dos estrellas, como Pedro Subijana y para mí fue un subidón…

Son maravillosas para ver quiénes a lo largo de la historia de la gastronomía han tenido ese reconocimiento. Si se mira desde ese punto de vista, es algo muy bonito, muy enriquecedor, muy emocionante. Pero no le busquemos -yo por lo menos intento no dárselo- un rol material. Creo que las estrellas Michelin tienen que tener sobre todo un rol espiritual, de lo que representan históricamente y ver las carreras de los maestros. Ésa para mí es la reflexión correcta.

Sergi Arola, chef y empresario
Dos estrellas Michelin en Serig Arola Restaurante