Abrasador, 18 años de un operador integral pionero

En 2000 nacía en Toledo un concepto de franquicia de restauración especializado en carnes de calidad a la brasa. 18 años después Abrasador ha evolucionado hacia un modelo de negocio integral.

Javier Mesa

Álvaro Martín (izda), director de Expansión de Abrasador, junto a Julio Ramírez Camino, director general de la compañía. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Álvaro Martín (izda), director de Expansión de Abrasador, junto a Julio Ramírez Camino, director general de la compañía. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Empezamos nuestro recorrido por la historia de Abrasador de la mano de su director general y socio fundador, Julio Ramírez, quien nos recoge en el que fuera su primer restaurante de Toledo para explicar el camino de esta marca especializada en carnes a la brasa desde sus inicios hasta el momento actual, con 18 años de historia a sus espaldas.

“En este local que compró mi padre, mis dos hermanas, Esperanza y Mari Carmen, y yo abrimos en 1994 a propuesta de mi madre  la cafetería Europa Joven, como una forma de apoyo mientras estudiábamos”, comenta Julio. Fue una iniciativa que sin saberlo ellos, y tras una serie de casualidades, daría como fruto una cadena de restauración unos años más tarde gracias al empeño de esta familia dedicada al completo a la ganadería de vacuno de la localidad toledana de Menasalbas.

Al año siguiente de abrir este primer local, algunos conocidos les propusieron a los hermanos incorporar platos de comida a la carta del local, aprovechando la carne de la ganadería que fundó su padre en 1977. “Por aquella época, mi padre y algunos socios del pueblo ya habían puesto en marcha un matadero en el pueblo, por lo que él empezó a traernos algunas piezas de ternera que él mismo seleccionaba. La gente alucinó con la calidad, porque él escogía lo mejor para su casa”, recuerda Julio. Ése fue el comienzo de su apuesta por la carne de ternera de ganadería propia.

El modelo de negocio de Abrasador se basa en la carne de calidad de la ganadería propia de la familia.

El modelo de negocio de Abrasador se basa en la carne de calidad de la ganadería propia de la familia.

El siguiente paso de los hermanos Ramírez fue montar en 1998 un segundo local, ya con  el nombre de Asador Europa Joven. “Aquí vivimos un verdadero boom porque el local se amortizó en solo un año porque acumulábamos una experiencia de cuatro años de trabajo hostelero con el otro local. Además contamos con el gran atractivo de la carne que conseguimos tras apostar por el mejor sistema de hornos de brasa natural”.

Así llegó el año 2000, cuando, en vista de la buena aceptación de su propuesta, los hermanos pensaron en desarrollar una marca de restauración en torno a la carne a la brasa bajo el formato en franquicia. Aunque trataba de la época de la eclosión del mercado de la franquicia en España, “al poco tiempo de lanzarla nos dimos cuenta de que algo no cuadraba. Muchos inversores se enamoraban de nuestra marca en las ferias y querían entrar a integrarse en nuestra red. Sin embargo, tuvimos bastantes casos de franquiciados que llegaban sin tener ni conocimientos de gestión ni pasión por el negocio, por lo que sus números fallaban”, explica Julio. “Construían sus empresas sin cimientos e inmediatamente se derrumbaban haciendo un doble daño a su propio bolsillo y a la imagen de la marca. Eso se repitió en muchos modelos de franquicia y por eso hay ahora tanto recelo hacia el modelo, sobre todo en hostelería”.

Sin embargo, y a pesar de estas experiencias, hasta 2005 Abrasador llegó a abrir 14 restaurantes porque “la marca funcionaba de cara al cliente y el proyecto era viable, aunque en algunos casos fallara la gestión. La mitad de nuestros socios que sí eran hosteleros o siguen a día de hoy con nosotros o son clientes. No todos cumplían las tareas necesarias para gestionar un negocio y cuando estás solo como empresario, si no estás preparado ni tienes nadie que te arrope, se te lleva el viento. Nosotros hemos resistido porque somos varios para gestionar la empresa”.

La brasa y la parrilla son otra de las señas de identidad de la marca.

La brasa y la parrilla son otra de las señas de identidad de la marca.

Esa fuerza que aporta el reparto de tareas al frente de un negocio se hizo notar cuando Julio y Mari Carmen cursaron un MBA en Madrid, mientras que Esperanza hizo un master en Finanzas. “Nos sirvió como punto de inflexión como empresa familiar y prepararnos para poder crecer más. Nos ayudó mucho a ultimar nuestra misión y nuestra visión empresarial. Nos dimos cuenta de que estábamos equivocados en bastantes cosas al habernos enfocado en la franquicia solamente por crecer. No éramos hosteleros y nos pareció la fórmula adecuada”.

Tras abrir un periodo de reflexión sobre el modelo de negocio, durante el cual no dejaban de escuchar que sobraban establecimientos de hostelería en España, los responsables de Abrasador llegaron a la conclusión de que lo que realmente querían era dar salida a la carne con marca propia sin necesidad de abrir y gestionar más restaurantes. “Los profesores de estrategia del master nos dieron mucha caña con nuestro modelo y vimos que había que reconducirlo. No tenía sentido que nuestra carne, que es muy buena, acabara formando parte de un menú del día a precios bajos como parte de un posicionamiento de franquicia en un mercado masivo. Había que reposicionarse como marca asociada a la calidad de unos cortes selectos. Decidimos ir cambiando poco a poco, explicando a los socios muy bien el reposicionamiento”, señala el fundador de Abrasador.

Julio padre y Julio hijo en una de sus explotaciones de Menasalbas (Toledo).

Julio padre y Julio hijo en una de sus explotaciones de Menasalbas (Toledo).

De esta manera, hace dos años crearon una segunda vía de desarrollo de negocio consistente en vender carne a restaurantes que no formen parte de la cadena en aquellas zonas donde la marca no tuviera presencia. Esta fórmula, que se materializó en formato corner dentro de los locales clientes, según Julio, “nos ayuda a entrar en contacto con muchos establecimientos que en un futuro pueden llegar a integrarse en Abrasador y a evitar que no desciendan las ventas de carne a los niveles que lo hicieron durante la crisis en los restaurantes, con un hasta un 50% de media”. Bajo esta fórmula, la compañía ha alcanzado en la actualidad una red de más de 30 restaurantes abiertos como Abrasador y medio centenar de clientes externos.

Paralelamente al desarrollo hostelero de la empresa, la empresa familiar fue creciendo e incorporando nuevas estructuras que, con las ganaderías del padre y el hermano mayor, José María, aseguraran el aprovisionamiento de la red y la homogeneidad de la carne que servían a los restaurantes propios y asociados. En 2002, recuerda Julio, fueron las carnes de cerdo ibérico: “al ver el alto precio que tenían los jamones que comprábamos, mi padre montó una explotación propia para abastecernos de carne de cerdo ibérico”.

Después, llegó una sala de despiece “que hicimos a nuestra medida, como si la hubieran pensado los cocineros para facilitar su propio trabajo; algo muy diferente a la que montaría una carnicería que busca el rendimiento en la venta, ya que en nuestro caso trabajamos buscando la máxima calidad y el ahorro del trabajo en cocina”. Con estas instalaciones, la marca es capaz de ofrecer más de 125 de productos cárnicos perfectamente racionados en envases individuales listos para elaborar y servir en platos evitando mercas, con fecha de caducidad y pesos claramente identificados, lo que aporta al hostelero un elevado control sobre sus escandallos. La integración vertical se completó hace unos años con la incorporación de Alfonso, el benjamín de la saga, como veterinario del grupo.

Con la carne, la central también ofrece a los asociados el asesoramiento de expertos en hostelería así como un catálogo de recetas y presentaciones para la creación de cartas en los restaurantes de la mano del chef corporativo de la marca, Carlos Torres. A este apoyo se suman talleres de formación online, jornadas técnicas y una convención anual para “ir de la mano de nuestros asociados”.

El formato actual de trabajo de Abrasador también ha venido a asentar el negocio ganadero familiar según Julio: “Desde pequeño veía a mi padre sufrir cuando los ‘entradores’ que solían venir de otras partes de España a comprar reses no llegaban y tenía que aguantar manteniendo la cabaña más tiempo de la cuenta. La creación de la marca fue una gran solución frente a ese mercado irregular de la carne porque le dimos una salida garantizada a la producción durante todo el año y además con una homogeneidad en peso y calidad ala elegir siempre los mismos cortes, genética y sexo de los animales”.

Así sigue siendo ahora también tanto para la carne que sirven en sus restaurantes como en los de los clientes. Abrasador les garantiza una estabilidad de precio anual al margen de las fluctuaciones del mercado, en la calidad de los cortes tradicionales y exclusivos que sirven, así como unas tarifas que incluyen los costes del transporte y la posibilidad de contratar servicios de entrega en 24 horas. “Esta política nos facilita afrontar y planificar muy bien posibles complicaciones como la incorporación a la red de nuevos puntos de venta”.

“Nuestra fuerza es la homogeneidad en la calidad de la producción propia. Es la mejor lección que hemos aprendido en nuestros 18 años de experiencia en hostelería y por la que no nos vemos como carniceros al uso. En mi caso, me siento más como un hostelero que ha logrado enlazar la producción de su padre”, concluye el director general de Abrasador. Una conexión que se resume en su eslogan “del campo a la parrilla”.

La oferta de Abrasador incluye también carne de cerdo ibérico de crianza propia.

La oferta de Abrasador incluye también carne de cerdo ibérico de crianza propia.