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Tabernas El Economato, calidad de producto, calidad de servicio

El nuevo proyecto de Alejandro Ron y Elena Bonilla nace de un recuerdo procedente de la infancia: los economatos que tanto el uno en Huelva, como la otra en el País Vasco, visitaban de la mano de sus padres y entendían como verdaderos “paraísos de la comida”. Una idea que ahora trasladan a su concepto, en el que se dan cita, además, otros factores.

 Ana I. García

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Porque Tabernas El Economato nace con la intención de ser ese paraíso de la comida pero todavía más. Un ‘paraíso’ que establece sus cimientos en el universo de las conservas, de alta gama, curiosas, que le garantizan una oferta homogénea y siempre capacitada para darle al comensal la calidad deseada.

“Ya teníamos el nombre: era un nombre bonito, lo registramos y empezamos a pensar en el concepto de tienda”, explica Alejandro Ron. “La idea era rodearlo de productos de calidad siempre. porque lo que debe caracterizar a la hostelería es la calidad de producto y servicio y han sido dos de los pilares en los que yo he trabajado siempre. La conserva llega a través de nuestros viajes: yo conocía perfectamente la conserva de Huelva y la portuguesa que estaba muy cerca. Elena, la del norte, de Bermeo, Santoña… además de otras conservas magníficas que tenemos en  España. Y añadimos productos franceses muy originales que pensábamos que la gente tenía que conocer mediante un poco de juego en los platos”.

“La gente a veces piensa que aquí solo se dan conservas, y hay que poner en valor esa conserva como producto de calidad, con muchas cualidades. Los conserveros se están dando cuenta y haciendo cada vez cosas más interesantes. Es una pequeña cocina enlatada”, añaden Bonilla y Ron.

03-eleconomatobelen-2373Un producto como el vermut

Pero no sólo de conservas vive el hombre y no sólo de conservas se nutre El Economato. Como explican sus creadores, para completar la oferta también se ‘echó mano’ del embutido de calidad: “la bellota tiene que entrar, pero además buscamos cositas originales, tenemos una sobrasada estupenda, vamos a traer una mortadela de secreto ibérico… etc”. Dice Ron, que añade que “otra de las cosas en que pensamos en su momento era en el vermut y las vermuterías. En Huelva, en Bilbao era clásico y en Madrid casi se había perdido, y nos pusimos a  investigar sobre ello en profundidad. Inicialmente pusimos en marcha una carta de diez vermuts y ahora vamos por 16. Monovarietales, para intentar trabajar la uva, y el resultado ha sido excepcional”.

Porque, quizá, reflexionan los creadores de El Economato, el vermut no había abandonado del todo los recuerdos del comensal y, en un momento dado, volvía por sus fueros en la capital. “La gente se está atreviendo a probar, a cenar con vermut, cosa que ni en nuestros sueños hubiéramos pensado. Está funcionando, nos ilusiona y nos motiva”, dicen.

Así, al embutido, conservas de alta gama y vermut se le unía otra “pasión” del propio Alejandro Ron, como era la barbacoa. Carnes a la brasa con la que la oferta gastronómica del concepto estaba servida, lista para funcionar y crecer. “Tenemos un apartado, la ‘Guisotaberna’, con platos fuera de carta para que el público no se aburra. Para divertir y sorprender”.

De este modo, y para hacer algo de historia, el primer local de la marca abría sus puertas en las inmediaciones del madrileño parque del Retiro. Éste, de la mano de un grupo de socios, servía “un poco como local de pruebas. Es un local muy chiquitito y muy estacional… luego en la andadura en solitario mejoramos el concepto. Hemos abierto en abril en la calle Belén y ha sido un éxito. Creo que ofrecemos un punto de calidad que se sale de los cánones de lo que se ofrece por ahí y empiezan incluso a pedirnos franquicia”, afirma Alejandro Ron.

Pero, ambos fundadores coinciden en que la franquicia, aunque no se descarta, aún es una idea un poco lejana: “No hay prisa para la franquicia, pero tenemos casi a punto un tercer local. Éste (el de la calle Belén) se ha  comportado un poco como taberna de barrio. La siguiente estará en el corazón neurálgico del turismo madrileño y vamos a probar con este tipo de público: los turistas. Estos el ‘tema conservero’ no veas como se lo llevan….” Pero será a primeros del año que viene, una vez vea la luz esa tercera unidad, cuando los responsables de la marca tomen la decisión de hacia donde debe dirigirse el crecimiento futuro: mediante locales propios, franquicia… “pero lo que creemos es que este modelo de negocio necesita franquiciados que provengan del mundo de la hostelería, si decidimos franquiciarlo, porque tiene que gustar, lo tienes que mimar mucho”. Dice Ron.

“Nosotros hemos montado esto con la idea de tener tres o cuatro para poderlos dirigir, mimar… en principio no franquiciar, aunque el futuro no sabes lo que te va a traer”. Completa Elena Bonilla.

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…Y comprar, también

Con Tabernas El Economato, además, se intenta ‘volver a los clásicos’, al concepto de las antiguas tabernas que triunfaban en la capital. El ticket medio oscila entre los 15 y los 25 euros y tal y como manifiestan sus creadores es un modelo que “tiene cabida en cualquier ciudad de España porque es fácilmente transportable. Quizá haya que superar un factor cultural: entender el tema de la conserva, pero no hay muchas más dificultades”. Además, explica, “Todo lo que hay en El Economato es para vender. Se lo puede llevar uno a casa. Eso es lo divertido”.

“Además, añade Bonilla, estamos trabajando a fondo el personalizar parte de la conserva –que nos la hagan ex profeso para nosotros-. El vermut ya lo tenemos, por ejemplo”.

Y, reflexiona Ron, otro punto clave a la hora de hablar de un futuro desarrollo, pasa por los recursos humanos de los que rodearse en los locales, actuales y potenciales. Hablando sobre este tema y los dos establecimientos abiertos, el empresario explica: “la selección la he hecho yo. El perfil que he buscado: gente de toda la vida de hostelería. Hay gente más joven, pero los camareros que tenemos aquí tienen casi todos más de cincuenta años. Porque en el mercado de la hostelería, en estos últimos años, el servicio se ha descuidado mucho. En El Economato yo insisto mucho en que se lleve a cabo una formación exhaustiva porque el producto que trabajamos es diferente: a los miembros del staff hay que abrirle cada lata, que la prueben y que conozcan el producto. Y que además tengan ese duende de la hostelería de toda la vida, de esos camareros que te reconocen por tu nombre cuando vuelves, que son comerciales y saben lo que te gusta”.

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