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Restauración News Nº 148 - 1 al 31 de Enero de 2012
6 de febrero de 2012
Abrasador
Se lee “Abrasador” y “Carnes a la brasa”, en los rótulos de cada uno de los sesenta puntos de venta que esta cadena de restauración posee por toda España, así que está claro que su especialidad es el fuego. El grueso de su carta está protagonizada por cortes de ternera y cerdo ibérico que proceden de la ganadería que la familia Ramírez, dueña de Abrasador, posee en un pueblo de Toledo. De esta forma, todo el proceso productivo está controlado y garantizada la calidad de los productos.
Según el último informe de la consultora DBK de Cadenas de Restaurantes, en enero de 2011 operaban en España 64.875 empresas gestoras de restaurantes, que contaban con 72.527 establecimientos. La crisis ha supuesto un descenso de las ventas, de la facturación para casi todos los grupos de mercado, pero a pesar de la adversa situación económica, que ha hecho desaparecer numerosos locales, sí, en los últimos años, las empresas organizadas en cadenas aumentaron su número en un 6%.
Muchas más paginas se precisarían para hablar de las comidas a la brasa o a la parrilla. Antiquísima forma de alimentarse y que adquiere rango culinario cuando los indígenas caribeños (arawaks, taínos, bucanes…) empiezan a movilizarse urbi et orbi.
Basado en el modelo de negocio de los rodizios brasileños, Brasayleña ( www.brasaylena.com) comenzó su andadura en el año 2008 –aunque contaba con el aval de cuarenta años de experiencia en el sector cárnico a sus espaldas-, aportando al segmento de las carnes a la brasa el concepto de ‘churrascaría’.
El Grupo No Somosocios, dueño de conceptos como La Panza es Primero o Barriga Llena, con Jorge “El Greñas” a la cabeza, creó recientemente un nuevo concepto bajo el nombre de Papasiones, en el cual, el 90% de los platos de la carta se elaboran en un horno de carbón.
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El restaurante Baby Beef Rubaiyat, especializado en carnes a la parrilla, acaba de obtener su segundo sol por parte de la Guía Repsol que se presentó en noviembre. Es el premio a una trayectoria que en España se remonta al año 2006, para un local de más de 2.000 metros cuadrados en la calle Juan Ramón Jiménez. Pero este no era el principio de la historia. Ésta se había iniciado hacía unos cincuenta años en Brasil y Argentina.
En los años sesenta los acuerdos con EEUU trajeron consigo la llegada a España, concretamente a Torrejón de Ardoz (Madrid), las bases norteamericanas con militares, algunos de los cuales procedían de Texas o les gustaba la comida texana, en especial las costillas a la barbacoa.
 | | Equipo de La Vaca Argentina en Castellana 214. De izquierda a derecha: Jeffrey Luceña (parrilla), Francisco Zurera (maitre) Joaquin Fernández (operaciones) y Rocío Reyes (jefa de cocina).
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Desde la apertura en 1994 de su primer restaurante en el madrileño Paseo del Pintor Rosales.
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