Nino Redruello, de La Ancha a Fismuler

Dentro del panorama gastronómico madrileño actual, la figura de Nino Redruello es sobradamente conocida. Junto a su hermano Santiago, este cocinero tomaba hace algunos años el relevo generacional dentro de la empresa familiar, La Ancha; trascendiendo poco después de este concepto, al que se le añadirían Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y, de momento, la creación más reciente: el restaurante Fismuler.

Ana I. García

 

Nino Redruello, jefe de cocina de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Fismuler. © Javier Mesa / Restauración News

Nino Redruello, jefe de cocina de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Fismuler. © Javier Mesa / Restauración News

Pero la historia de los Redruello en la hostelería de la capital se remonta a muchos años atrás. Concretamente al momento en el que un tío del abuelo de nuestro protagonista llagaba del norte de Asturias “a Madrid a montar una tabernita y dar chatos de vinos, sin idea de nada”, explica el chef. El germen del grupo era una pequeña taberna en la zona de Usera, que se llamó La Estrecha, donde, cuando pasaron algunos años “empezaron a venir ya los hermanos de mi abuelo, primos e incluso su padre… y se pone en marcha la primera La Estrecha en el centro, en la Calle Bailén cerca de Ciriaco. No he sabido nunca qué calle exactamente porque toda esa zona se llama la zona de La Estrecha. De hecho, la taberna se llamó así porque estaba en  esa zona, no porque fuera muy estrechito el local, que también”.

Fismuler, garbanzos salteado, ternera y cigalitas.

Fismuler, garbanzos salteado, ternera y cigalitas.

Y fue en esa taberna de barrio, con la generación del abuelo de los Redruello, donde empiezan a hacerse las cosas “muy bien”. El concepto se multiplicaba, llegando a contar incluso con seis locales, hasta que surgen los problemas familiares cuyo resultado lleva a que “mi abuelo tenga que cambiar el nombre del establecimiento que poseía en Los Madrazo por La Ancha. Después, todas las Estrechas de los otros miembros de la familia se cerraron, porque la siguiente generación -esto es un poco FalconCrest llevado a la taberna de Madrid- salvo mi padre y mi tío, que son unos cracks, no se hacen cargo. Y son mi padre y mi tío quienes nos dejan un legado a nosotros (Santi y yo) de taberna-restaurante consolidado durante cuarenta años, con una fidelización del cliente. Se pasó de ser una taberna de cuarenta años, a un restaurante de destino”.

Esto ocurría, rememora Nino Redruello, con la ayuda de Gabino, un cocinero de Santander que “nos ayudó un montón, transmitiéndonos que había que ser muy honesto y ayudó a mi familia a tener platos un poco más curiosos. Cuando se da el paso de taberna a restaurante, estaba todavía allí, y todo surge a raíz de su tesón y una frase de mi padre que nos ha inspirado siempre y es que hay que trabajar como si todos los días fuesen el de inauguración”.

Ser cocinero

Y llega la siguiente generación, tercera o cuarta si se empieza a contar desde ese primer La Estrecha del origen. Nino y Santi, Santi y Nino.

“Yo quiero ser cocinero como mi tío el de La Ancha de Zorrilla, de siempre; desde los cinco años. En el colegio cuando me preguntaban, decía que quería ser cocinero, cuando esto era incluso algo malo, lo más denigrante del mundo. Cuando tenía 18 años y decía que quería ser cocinero, no pillaba (risas): salías a ligar y no molabas. Las  chicas te miraban como ‘este es cocinero y huele a fritanga’. En aquella época me perdí cosas porque no vendía ser cocinero”, dice Nino Redruello, mitad en serio, mitad en broma.

La vocación era fuerte: a los 15 años ya entra en la cocina con su tío. Sigue a los 16, a los 17… pasa por la escuela de cocina Irizar, trabaja con Salvador Gallego… mientras que Santiago encaminaba sus pasos hacia el mundo de la consultoría del que más tarde sale para seguir los pasos de su padre.

“Llega un punto en el que yo, un poco culo inquieto, empiezo a trastear con las tortillas de patata, a investigar y a hacer pruebas con ellas en La Ancha de Zorrilla con mi tío. Elaboraciones con mejillones, con pulpo a la gallega, una tortilla negra… y pienso que se puede hacer algo más. Se lo comento a mi hermano, buscamos un nombre: Las Tortillas de Gabino, homenajeando a ese cocinero, Gabino, que estuvo en La Ancha. Y nos decidimos. Pero  estaba aterrado, porque al fin y al cabo era un concepto mío, con 27 años, que no sabía si iba a funcionar o no”.

Las Tortillas de Gabino.

Las Tortillas de Gabino.

Las Tortillas de Gabino se pone en marcha. Un restaurante con mucho apego familiar, muy cercano todavía a la Ancha, donde se apreciaba claramente la influencia de la familia en los platos, aunque de una forma “más fresca”. Un restaurante que ya cuenta con catorce años de vida y al que los números siguen respondiendo de un modo “fantástico”.

“La clientela de La Ancha entendió que hacíamos cosas chulas y tuvimos éxito. Pero si hubiera sido un fracaso y hubiéramos cerrado, la gente nos hubiese asociado a La Ancha. Si hubiéramos tenido que volver con el rabo entre las piernas y ser la generación fallida, probablemente hubiésemos hundido La Ancha”.

Pasan los años y Las Tortillas de Gabino funciona. De modo que de ese espíritu inquieto de Redruello, empieza a fraguarse el siguiente concepto que, en su día, significaba una ruptura total con lo que había en el universo gastronómico de la capital: La Gabinoteca.

La Gabinoteca.

La Gabinoteca.

“La antiestrategia pura. Yo dándole vueltas y siendo un poco friki, me acuerdo de lo que nos contaba Ferrán Adrià del sexto sentido, de generar unos momentos lúdico festivos en los locales, en los que la gente se fuera diciendo ‘¡Qué bien lo hemos pasado!’. Pensé que eso lo podíamos llevar al mundo de la tapa, a precios de 25 a 35 euros, donde como cobras un precio que no es muy elevado, puedes ser más atrevido. Eso no existía, y fui a por ello porque me encantaba ese hacer sonreír a la gente. Se pone en marcha La Gabinoteca, bajo el claim ‘comer y vivir en La Gabinoteca’. Y hemos hecho muchas ‘tonterías’ allí, muchas locuras muy heavies, para arrancar sonrisas a la gente”.

Pero, locuras aparte, con la Gabinoteca, Redruello se adelantaba varios años al ‘boom’ del formato tapa en la alta gastronomía “a base de observar, porque al hacerlo te impregnas de cosas que te llenan de pasión y te enamoras”.

 

Fismuler

Y tras un periodo en el que se hace una incursión dentro del mundo de la asesoría gastronómica (ver apoyo), llega el tercer concepto de los Redruello: Fismuler. “No como consecuencia de estar buscando algo sino como consecuencia de algo que nos seduce. Estábamos haciendo con Arco y la Comunidad de Madrid unos bolos de cocina muy divertida por Berlin, Helsinki, Estocolmo, París… y empezamos a conocer la nueva cocina nórdica y su corriente hacia Europa con esos neo bistrots en Francia, Londres, etc. Y nos dimos cuenta de que esas corrientes regresan a la  normalidad; que lo importante es el sabor en boca, que en el continente hay menos tonterías que aquí, gente súper profesional, ilusionada en la sala y en la cocina y sencilla. Una vuelta a lo bueno de la cocina, fresca, con mezclas que te pueden ilusionar pero con mucho estudio, mucha sencillez, reflexión; platos que no se enmascaran con nada, la naturaleza está ahí, y nos volvió locos”.

Una apuesta por la sencillez que sedujo a un chef que se define como “hijo de Ferrán (Adrià)”, pero que sin embargo no duda en afirmar que “Nos hemos vuelto tan locos con Ferrán durante veinte años, tan locos por la técnica e innovar en torno a ella, que cuando eres Ferrán es genial, pero la estela de todo el mundo siguiéndole no te deja ver que hay que volver a la esencia del sabor y la naturalidad. A sitios cercanos, donde no se distorsione nada. Hemos abusado en eso de que te cuenten los platos, en la ceremonia… y de repente yo me llené de frescor y decidí hacerlo en España, para España. Introducir y dejar la naturaleza encima de la mesa de forma mucho más sencilla: dejar que la naturaleza esté ahí”.

Fismuler. © Javier Mesa / Restauración News

Fismuler. © Javier Mesa / Restauración News

No obstante y en contra de lo que había sucedido en Las Tortillas de Gabino o La Gabinoteca, el arranque de Fismuler no fue fácil. “Nos ponemos  en el taller a trabajar ocho cocineros, nos creemos que vamos a pegar el pelotazo: con carta muy dinámica, platos que allí nos emocionaban… pero que cuando había que cocinarlos para cien personas no quedaban muy redondos. No había opciones frescas para elegir,  hacíamos sentirse a la gente fuera de lugar: un drama”, recuerda Nino Redruello. Las cosas no fluían y el chef empezaba a tener la impresión de que podía estar enfrentándose a un fracaso.

01 Foto Javier Mesa“Vino un amigo nuestro a las dos semanas y le dijo a mi hermano ‘esperaba más de Nino’. Se me cayó el techo encima, me iba a casa que no podía levantar la cabeza. Y después de dos días, dijimos ‘vamos a intentar no perder la esencia y vamos a intentar que la gente nos entienda’. Porque no estábamos hablando de un local para una docena de frikis, sino de un restaurante con capacidad para 120 personas, y teníamos que intentar que la gente nos entendiera y ser más sencillos intentando transmitir lo que queríamos. Empezamos a añadir ensaladas, alguna crema, algún plato de cuchara… y empieza todo a fluir y a arrancar. Y aunque ahora estamos encantados, ha sido súper complicado”.

Porque no se trataba solo de la cocina, sino también de la sala, continúa Redruello. “Los cuatro primeros meses fueron dramáticos: un nivel de exigencia física y mental que no se lo deseo a nadie”. Pero, al final, “Intentas sacar partido de lo que tienes. Nosotros aquí ofrecemos un salario fijo, propinas y un variable por niveles de ocupación. Todo el mundo tiene dos días libres a la semana. Pago extra, pero exijo extra. Y también formamos al personal de forma extra. Hacemos tres formaciones a la semana, de una hora y media. Así que el personal que está en Fismuler se convierte en un súper guerrero: vinos, manera de servir, coctelería, formación de cocina… Hay rotación, lógicamente, pero al personal que tenemos hay que sacarle partido al 100%. Quiero que sea una sala cercana pero con un nivel de formación y profesionalidad muy potente, de estrella Michelin, a veces más”.

 

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