Nacho Manzano: “La vanguardia es buscar la autenticidad de los territorios en la cocina”

El cocinero asturiano Nacho Manzano, que ostenta 2 estrellas Michelin en Casa Marcial, se ha establecido durante nueve días en Madrid con todo su equipo y la cocina de su restaurante para celebrar su 25 aniversario en el NH Collection Eurobuilding en una nueva edición del evento In Residence.

 

Javier Mesa

Nacho y Esther Manzano se trasladaron a Madrid con todo el equipo de Casa Marcial para participar en el evento In Residence en el hotel NH Collection Eurobuilding. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Nacho y Esther Manzano se trasladaron a Madrid con todo el equipo de Casa Marcial para participar en el evento In Residence en el hotel NH Collection Eurobuilding. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Casa Marcial, el restaurante de la localidad asturiana de Arriondas que en los años 90 impulsó una revolución en la fuerte tradición gastronómica asturiana, ha cumplido 25 años. Las hermanas Esther y Sandra Manzano, lideradas por su hermano Nacho, recogieron el testigo de la casa de comidas familiar para crear un grupo de vanguardia con cuatro restaurantes (Casa Marcial, La Salgar, Gloria Oviedo y Gloria Gijón) y un servicio de catering. Nacho, además, tuvo tiempo para poner en marcha en 2009 Ibérica, una cadena de restaurantes españoles en el Reino Unido. Hacemos balance con el chef asturiano de estos cinco lustros de cocina.

 ¿Cómo se consigue convertir una casa de comidas familiar en restaurante con dos estrellas Michelin?
Con un grado importante de inconsciencia. Era muy difícil imaginar en 1993 cuando aterrizamos en Arriondas que Casa Marcial iba a tomar estos derroteros. Yo me había formado como pinche de cocina en un restaurante de Gijón y cuando empecé lo hice con la ilusión de hacer algo mío. Desde niño tenía la idea de abrir un restaurante en mi casa. A mi ese mundo me gustaba mucho. Mi madre cocinaba por encargo y nuestra casa de comidas ya era conocida en la zona. Cuando entraba en otro restaurante lo veía como un sitio muy mágico, un lugar donde se pasaba muy bien. Y lo sigo pensando. Al volver de Gijón tuve la suerte de que mis hermanas enseguida se embarcaron conmigo en la nueva aventura. Sin ellas podríamos seguir abiertos pero como una casa de comidas más. Eso sumado a que también me gustaba hacer cosas más personales en cocina, indagar fuera de lo habitual, ha contribuido a que el restaurante haya seguido esta trayectoria en 25 años.

Una fama que llegó con cierta rapidez.
Sí, pero fruto de un trabajo lento y continuado. Cuando empezamos, en los tres primeros años, tuvimos la suerte de lograr un éxito inmediato porque presentábamos una cocina asturiana muy fresca, con otro punto de vista, pero en esencia muy buena. Como la casa ya gozaba de un cierto reconocimiento a nivel comarcal, el arranque fue muy bueno. Luego llegó una fase muy dura cuando hicimos el cambio de oferta hacia algo más evolucionado. Ahí se generó una pérdida importante de clientes, pero a la vez hizo que llegara un perfil nuevo de clientela que buscaba lo que ofrecíamos. Luego el reconocimiento trascendió de la comarca a nivel asturiano y después al ámbito nacional con la primera estrella Michelin en 1999. Ese fue el paso más grande a partir del cual Casa Marcial ha vivido una evolución pausada.

¿Qué cambios ha vivido una zona como Asturias, tan apegada a sus tradiciones culinarias, para que el público acepte propuestas de vanguardia y se desvíe hasta Casa Marcial?
La cocina de Asturias, al igual que todas las de este país, ha evolucionado. Asturias es un sitio con una despensa maravillosa donde siempre se ha comido bien gracias a las posibilidades que nos ofrece el Cantábrico. La evolución de su cocina llegó en un momento a finales de los 90 en que se produjo una explosión creativa. Unos años antes, cuando abrimos, a la vez que nosotros empezaron a trabajar otros compañeros de la misma generación con inquietudes similares y  se propició una pequeña revolución. La prensa especializada ponía como referencia de la vanguardia a Cataluña, el País Vasco, Alicante y Asturias. Como en todas las profesiones siempre hay gente que va un poco más en cabeza, tira del resto y los hace evolucionar. Asturias, para lo pequeña que es, tiene una importancia muy grande en cocina.

Hablamos de vanguardia creativa en un momento en el que se repite una y otra vez que debemos volver a la tradición y al producto.
No sé por qué pero nosotros hemos ido siempre un poco a nuestra bola. Cuando yo empecé era el más tradicional, el más guisandero y menos rupturista de mis amigos. Nosotros nos situamos en una evolución constante pero siempre dentro de una misma filosofía. Parece que otras cocinas han dado un paso atrás en busca de la autenticidad de los territorios, algo que por otro lado considero que es lo correcto y constituye la verdadera vanguardia. Cada uno debe de tener en cocina una personalidad propia y eso solo te lo da el producto de la zona donde trabajas. Nosotros siempre hemos considerado que con esta despensa debemos hacer algo diferente, indagar al máximo y generar un mensaje propio de la tierra de la que venimos. Este fue nuestro enfoque desde el principio. Apostamos por poner en valor recetas que se hacían en las casas como el torto de maíz o el arroz con pitu de caleya, un plato hoy muy conocido pero que hace 25 años no lo encontrabas en restaurantes.

Luego están los platos supuestamente tradicionales que se ponen de moda en detrimento de otras especialidades como la fabada. ¿Hablamos del cachopo?
Cuando abrí Casa Marcial yo hacía cachopos. No tengo nada en contra del plato… dos filetitos de carne buena, con jamón de calidad y queso fundido, empanados y acompañados de patatas fritas. Es muy agradable. Pero no es lógico que se entienda como cocina asturiana una receta impersonal de cocina internacional. La fabada sí es cocina asturiana muy reconocible. Nada qué ve con el cachopo a pesar de que es un plato relativamente joven, pero implica un producto excepcional y una cocina elaborada.

¿Qué papel deben jugar los cocineros de prestigio a la hora de divulgación de la verdadera tradición culinaria de un país?
En mi caso, el del respeto a la tradición. Es de donde sigo bebiendo y la que me sigue inspirando. Tenemos la responsabilidad, ya que tenemos un foco mediático, de decir las cosas como son, con sensatez y honestidad. Ahora está muy de moda el discurso en torno a los productores. No debe de quedarse en algo mediático. No podemos decir que cuidamos mucho al productor y luego comprar a una multinacional.

Algunos de los platos que han viajado con Nacho Manzano estos días a Madrid.

Algunos de los platos que han viajado con Nacho Manzano estos días a Madrid.

Se entiende la propuesta de Casa Marcial fuera de su entorno natural. ¿Cómo está resultando la experiencia In Residence?
Era un reto para nosotros porque en Madrid ya hemos hecho cosas puntuales con otros cocineros o haciendo una cocina algo menos personal. El reto era venir y plasmar lo que somos sacándonos de nuestro contexto que es algo tan importante para nuestra cocina. Ver cómo se comportan nuestros platos, la cocina, la sala, etc. Está resultando un éxito desde el primer minuto porque llenamos las plazas.

Muchos desconocen tu faceta de empresario en un proyecto en cadena de éxito en Londres como Ibérica Restaurants que arrancó en 2009.
Bueno, empresario, empresario, realmente soy cocinero…. Ibérica como restaurante español fuera de nuestro país quizás no esté lo suficientemente valorado para la magnitud que representa en Reino Unido. Aparte del modelo de José Andrés en Estados Unidos, creo que Ibérica es la propuesta más seria de cocina española fuera de nuestro país. Hoy contamos con ocho locales en Reino Unido, cinco de ellos en Londres. Pero hay otros proyectos anteriores muy serios como el de Abel Lusa con su Cambio de Tercio, con cinco locales. Todos estamos haciendo una labor importante de difusión de la cultura gastronómica española.

¿Cómo se consigue que cuaje un proyecto en Londres?
La base es contar con un director general y máximo accionista de la empresa como Marcos Fernández. La base de cualquier negocio de éxito es tener un equipo bueno y dejarlo trabajar. Yo me ocupo de la dirección gastronómica, de la concepción de los platos, de darles un sentido y de que estén ricos. Aunque estoy en España, sigo muy vinculado a toda la gestión de Ibérica porque tenemos una oficina central muy bien organizada donde todo el mundo juega un papel importante.

En esta década, ¿qué evolución has visto entre los británicos hacia las propuestas españolas?
Ofrecemos una cocina muy española con matices asturianos donde nos hemos esmerado en alcanzar la excelencia en platos más icónicos como la ensaladilla o las croquetas. Eso nos ha dado mucho pulmón. Pero cuando proponemos una cocina española más personal, ahí tenemos un hándicap. En las pruebas de menú procuramos rodearnos de gente muy británica. Ahí entran en juego los gustos personales y te llevas grandes sorpresas. Por ejemplo, con platos gelatinosos como los callos que tanto gustan en España. A los ingleses no les gusta su textura. Son realidades contradictorias porque uno de los restaurantes más icónicos de la cocina británica en Londres como el St. John tiene en carta platos de tuétano, pulmón o corazón de vaca. Aún me cuesta entender los gustos culinarios de los británicos.

Estos 25 años de trayectoria, ¿qué perspectiva te dan de la evolución de tus clientes?
El cliente ha evolucionado muchísimo. Creo que ha evolucionado más que la propia cocina. Ha aprendido mucho, sabe comer muy bien, conoce ingredientes, técnicas, puntos de cocción, etc. En el punto de partida de esta evolución de la cocina el cocinero estaba muy por encima del comensal. Había pocos clientes que entendieran bien los planteamientos del cocinero de vanguardia, pero la moda y la evolución gastronómica no habrían existido si no hubiéramos tenido clientes que la secundaran.

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