Marcano, gestión hostelera desde la nube

Patricia Valdez, general manager del restaurante Marcano.<br>Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Patricia Valdez, general manager del restaurante Marcano.
Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Desde que abriera su propio restaurante, el chef David Marcano ha contado con la ayuda especial y especializada de su esposa, Patricia Valdez, que ha aderezado la alta cocina vasca de autor de su marido con buenas dosis de alta tecnología on line.

Javier Mesa

Hace medio año que el matrimonio formado por David Marcano (jefe de cocina) y Patricia Valdez (general manager), propietarios de la Taberna Marcano, decidió trasladar su negocio desde la calle Menorca a un nuevo local de la paralela Doctor Castelo. Aunque la ubicación cambiaba, no lo hacía el vecindario, en una zona del Barrio de Salamanca en la que se está viviendo una revolución gastronómica.

Para seguir manteniendo el nivel alcanzado en su ubicación previa, aparte de la buena mano del que fuera jefe de cocina durante años en Goizeko Wellington, en esta nueva singladura Patricia ha querido darle un giro a la gestión empresarial del local con las nuevas tecnologías –su gran pasión- como grandes aliadas. “Quiero adaptar la misma fórmula de la cocina de David, de clasicismo con un twist de modernidad, a nuestra gestión del negocio hostelero”.

Proveniente del mundo de las consultoras y las agencias digitales, al comenzar con la informatización de la gestión de la taberna, Patricia se topó con la escasez de herramientas para pequeña hostelería de nuestro país. “La mayoría de los TPV’s para trabajar con tabletas son extranjeros, de países como EE UU, donde están muy avanzados. En Europa su implantación aún está empezando, aunque expandiéndose a buen ritmo, sobre todo en los establecimientos de la costa española, muchos de los cuales son regentados por extranjeros”, asegura.

Su convencimiento de la necesidad de trabajar con un sistema TPV la llevó a estudiar dos de los sistemas más conocidos en nuestro mercado pero que descartaron, por costes y complejidad uno, y el otro, por requerir de mucho tiempo a la hora de alimentarlo con datos. “Pensé que encontraría algún mentor que me guiara”, reconoce, “pero muchos pequeños hosteleros me confesaban llevar la cuenta de la vieja y poco más”.

Comedor principal del restaurante Marcano de Madrid.Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Comedor principal del restaurante Marcano de Madrid.
Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Así las cosas, Patricia investigó por su cuenta y configuró su propio universo de aplicaciones informáticas para gestionar el negocio sin necesidad de tener grandes equipos ordenadores y usando la nube como espacio de almacenamient y aplicaciones online. Recurrió a lo que en lenguaje informático se conoce como cloud computing o computación en la nube.

El TPV que buscaba debía de estar alojado en la nube, resultar económico, dotado de buen diseño y usabilidad, no precisar de la instalación de software que posteriormente hubiera que actualizar; además de ser compatible con Mac, disponer de un panel de control de la información accesible de forma remota, de manera que no fuera necesario estar físicamente en el restaurante ni andar transportando pendrives, y que permitiera obtener informes detallados de ventas. “Finalmente, nos decidimos por Lighstpeed y desde entonces hemos recorrido un largo camino a través de las sucesivas versiones de la app. Estamos muy contentos, ya que el coste  mensual es de 50 € y el nivel de interacción y accesibilidad es tal que nos permite intervenir en remoto sobre los tickets en curso”, aclara Patricia.

El siguiente aspecto de la gestión hostelera que la copropietaria de Marcano digitalizó fue el de los suministros, con la app Shopping Leeks, creada por dos emprendedores de Málaga y que “en este momento utilizamos sólo para hacer los pedidos de bebidas y alimentos secos; el suministro de productos frescos se mantiene en el mundo analógico, en parte por las características de la cocina de David: de mercado y artesanal”, aclara Patricia.

El cocinero David Marcano.

El cocinero David Marcano.

Esta aplicación, con versión para ordenador y móvil, es gratuita para los hosteleros y de pago para los proveedores que quieran incorporar su catálogo de productos a la herramienta. Con ella, el restaurante superaba desventajas asociadas a los pedidos telefónicos, “entre ellas, la falta de control: no hay forma de contrastar el pedido con el albarán de recepción”.

Siguiendo la línea de gestión con presupuesto ajustado, Marcano emplea Zoho Books (U$ 20), una app de contabilidad para pequeños negocios que funciona en la nube y permite controlar las facturas recibidas a través de un potente sistema de búsqueda, que “además resulta  muy útil para consultar la evolución del precio de un producto”. Y para la gestión online, Patricia optó por Trello, una app gratuita de uso muy intuitivo que permite a diversos usuarios intervenir y actualizar tareas dentro de un mismo proyecto evitando las cadenas de correos electrónicos y los post-its, ya que funciona mediante tableros en los que los usuarios dejan notas, imágenes, progresos, etc.

Y, como no podía ser de otra manera, esta techie confesa también ha apostado por herramienta online para crear las cuentas de correo corporativas del equipo directivo de  Marcano con Google Apps, lo que representa un coste de 4 euros mensuales cada una. “A través de este sistema, compartimos calendarios, gestionamos menús para grupos, abrimos hojas de cálculo para controlar la carta de vinos y otras bebidas, etc”.

La colección de Playmobil ocupa un espacio privilegiado en la decoración del local.<br>Foto: © Javier Mesa / Restauración News

La colección de Playmobil ocupa un espacio privilegiado en la decoración del local.
Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Suscripción boletín

Formulario de suscripción al boletín diario.