Lucía Lema: “Mantenemos las raíces pero modernizando los tópicos”

En menos de dos años esta joven cocinera ha pasado de hacer prácticas con Pepe Solla (1 estrella Michelin) a gestionar las dos embajadas del chef gallego en Madrid, Atlántico Casa de Comidas y Casa de Petiscos, locales que son fruto de su colaboración con Compañía del Trópico.

La cocinera gallega posa en el comedor principal del local, que se inspira en una tradicional lonja de pescado. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

La cocinera gallega posa en el comedor principal del local, que se inspira en una tradicional lonja de pescado. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Javier Mesa

Hace año y medio Lucía Lema se encontraba en su Galicia natal, con su familia y un hueco en el equipo del prestigioso restaurante Casa Solla de Poio (Pontevedra), muy satisfecha tras haber sido repescada para el staff tras hacer una primeras prácticas en el local. Ahora vive en un entorno completamente diferente, el de una ciudad frenética como Madrid, donde se encuentra al frente del proyecto que su mentor Pepe Solla puso en marcha en octubre de 2015 en el barrio de Salamanca, Atlántico Casa de Comidas y que en mayo del año pasado se replicó en pequeño con Atlántico Casa de Petiscos.

¿Cómo has llegado de Poio a la calle Velázquez?
Estudié hostelería en una pequeña escuela de Foz (Lugo) y empecé a trabajar en Asturias y en el norte de Galicia. Conseguí unas prácticas en Casa Solla, un lugar donde encajé bien y que me gustó mucho. Pepe es muy cercano y crea un ambiente muy familiar dentro de su equipo. Me hicieron sentir como en casa y las prácticas se prolongaron con contrato. Al poco Pepe me habló de la posibilidad de abrir un proyecto conmigo en Madrid. Le dije que sí pensando que se trataba de una locura hasta que me di cuenta de que no. Y aquí estoy.

Formas parte de un gran frente procedente del Atlántico que se ha instalado en Madrid en los últimos años. ¿A qué obedece este movimiento?
Los gallegos creemos mucho en nuestro producto, nos proporciona una gran ventaja y lo defendemos a capa y espada. Además, estamos en punto gastronómico muy bueno gracias a iniciativas como  el Grupo Nove, en el que grandes nombres de la cocina gallega se unieron para hacer marca y por la que surgieron bastantes oportunidades. Y Madrid es el mejor escenario que uno puede tener para mostrar su cocina.

¿Le falta algo de fe en sí misma a la vanguardia gallega?
Sí, aún sí, a pesar de que vamos creyendo cada vez más en nosotros mismos gracias al trabajo de profesionales como Iván Domínguez, Pepe Solla o Lucía Freitas, por citar a algunos. Pero aún nos falta mucho por recorrer, nos queda convencer a esa generación de nuestras madres que nos siguen corrigiendo en la cocina y que conserva la visión sobre nuestra forma de cocinar de que estropeamos un producto. Nos toca responder que no es así, sino que es una cocina desde otro punto de vista. Las raciones que presentamos no son tan pequeñas como parece, porque al final son 180 gramos de pescado. Lo que pasa es que no encuentras el pescado entero acompañado de guarniciones enormes que acaban desperdiciándose.

Una imagen que nos retrae al típico restaurante gallego de estilo rústico…
Puede, pero yo sigo reivindicando esa cocina de enxebre, no queremos perder esa tradición. Por eso tenemos pulpeiro los fines de semana y nos llamamos Casa de Comidas. No hay que olvidar de dónde vienes y debes tener claro hacia dónde quieres ir. Queremos mantener esa rusticidad en nuestra propuesta pero modernizándola para salir de lo meramente kitsch. Mantenemos las raíces pero modernizando los tópicos.

El producto de origen es claro protagonista.
Los pescados son los que se sirven en las lonjas gallegas ese mismo día y la carne también la solemos conseguir directamente del productor. Nosotros no somos nadie sin los productores y hay que darles la mayor de las atenciones ya que somos unos meros transformadores de su producto de cara al cliente.

En el sentido de las agujas del reloj: Pulpo a la llama con crema de cebolla y chirivía; Bacalao con Pak Choy, papada y caldo de jamón ibérico; Gallo de corral guisado con setas y el postre Toma Castaña.

En el sentido de las agujas del reloj: Pulpo a la llama con crema de cebolla y chirivía; Bacalao con Pak Choy, papada y caldo de jamón ibérico; Gallo de corral guisado con setas y el postre Toma Castaña.

¿Cómo se formula esta apuesta en vuestra oferta?
Lo primero es que no tenemos menú del día, sino una carta poco extensa pero muy intensa y representativa de todo lo que ofrece Galicia en cada temporada. Tenemos unos entrantes que se basan en el mar; clásicos como empanadas o croquetas; el apartado Más que mar con pueden ser huevos, legumbres gallegas, caldos o tartar de vaca; los platos de pescado, con la merluza de Celeiro, pescado del día y un bacalao; el apartado de carnes con vaca, gallo y cerdo gallegos, y en esta temporada de frío, estofado de jabalí y gallo. Y seis postres para terminar. Y aparte de esto, solemos tener sugerencias del día, como casa de comidas que somos.

¿Dónde se introducen esos guiños a la modernidad?
Somos gallegos y emigrantes, estamos en todo el mundo y abiertos a todo. Sobre esta base, por ejemplo, ahora trabajamos un Bonito en agridulce de pimentón y algas con kimchi y en la anterior carta tuvimos unos Mejillones en curry verde. Evidentemente no nos quedaremos en el pulpo a feira y queremos seguir avanzando, incorporar jengibre, cilantro al lemongrass y otros productos no solo de a terriña.

¿Cómo ha acogido el público madrileño esta apuesta?
Me he tenido que adaptar al público de Madrid. Aquí todo son prisas y el ritmo del servicio, aunque en Casa Solla ya era alto, aquí se acelera porque la gente a lo mejor sólo tiene media hora para comer. Tras esa adaptación, que fue bastante sencilla, entramos muy bien. Tanto que al poco tiempo nos lanzamos a abrir nuestro hermano pequeño, Petiscos, un formato de tapeo más callejero, sin posibilidad de reservas y con estética de mercado, con expositores de producto y cocina delante del cliente. Surgió también de forma espontánea con Pepe, como forma de seguir adelante y aprovechar la oportunidad que se nos presentó de trabajar en una zona como el barrio de Ibiza, con una cultura de aperitivo de fin de semana muy potente, que además tiene la ventaja de que todos los locales que han surgido no se solapan entre sí.

¿Cómo surge el proyecto de colaborar con una cadena como Compañía del Trópico?
Compañía del Trópico recurrió a Frinsa para una colaboración y ellos le remitieron a Pepe, que suele trabajar con la conservera. La simple colaboración inicialmente no encajaba y en un segundo contacto ya se planteó el formato restaurante completo. A nosotros nos va bien esta fórmula y aunque al principio pudieran surgir dudas, otras sinergias de cadenas con cocineros de prestigio han demostrado buenos resultados. Es cuestión de creer en tu producto. Es una buena aleación.

¿Es una aleación que nació con directrices?
En absoluto. Desde el principio nos preguntaron qué queríamos hacer y tuvimos claro que la seña de identidad del local tenía que ser el Atlántico que baña las costas gallegas y que su apuesta estuviera muy basada en la lonja… hasta el punto de que el comedor principal, con estética industrial, está presidido por una pizarra típica de las rulas, con el producto muy presente. Nosotros fuimos marcando las líneas dentro de un proceso de conciliación con Compañía del Trópico. De entrada cuentas con el respaldo de alguien que te ofrece un local en las mejores condiciones y que invierte fuerte en dejarlo como tú lo pides. Luego queda luchar a diario para hacerlo mejor que el día anterior.

¿Se trata de un formato de colaboración creado para replicarse?
Aunque el proyecto no nació así, cada día que pasa aumenta esa posibilidad, pero no nos lo planteamos de esa manera ni entonces ni ahora. Podrán surgir más cosas porque tenemos imaginación y estamos abiertos a más colaboraciones. Madrid es muy grande y hay sitio para muchos porque admite diversidad.

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