Luis García-Bergas: “La conciencia por lo saludable impera ya en la mente del consumidor”

Su andadura comenzó en el año 2000 con la idea de adaptar la cocina tradicional a las necesidades de la vida moderna usando como plataforma la innovación alimentaria. Quince años después, desde el desarrollo de la IV y V Gama, este grupo ha crecido y diversificado sus líneas de negocio.

Javier Mesa

Luis García-Bergas, director general de Grupo Crono.

Luis García-Bergas, director general de Grupo Crono.

Con tres restaurantes y 16 tiendas Lunch&Dinner en Madrid, el Grupo Crono da de comer a diario a 3.000 clientes sus platos cocinados a diario (más de 250 referencias) con productos que cultiva y envasa la propia compañía en formato para el take away  o consumir in situ. Su concepto de negocio entronca, en su caso de manera anticipada, con la tendencia creciente entre las empresas hosteleras que se convierten en productoras, distribuidoras y envasadoras de sus propios alimentos. En su caso, además, van más allá al ser especialistas en IV y V Gama. Hablamos con su director general, Luis García-Bergas.

¿Cuál ha sido la evolución del sector de la IV y V Gama en estos años de crisis?
Hay que distinguir entre España y el resto de nuestros vecinos. Quizás por factores como el arraigo de lo tradicional, la incorporación tardía de la mujer española al mercado de trabajo, etc, han hecho que, salvo en las zonas urbanas, el sistema de restauración tradicional, la receta de siempre, haya mantenido su prevalencia a lo largo y ancho de la geografía española con mucho más fuerza que en otros países.  Nuestra entrada en el mercado de la IV y V gama ha sido mucho mas tardío y lento.
Ya nos sorprendimos mucho con la llegada de las bolsas de ensaladas y, aún hoy, cuesta considerar las propuestas de V Gama como competidor de calidad y posible alternativa a la restauración tradicional, al menos por el gran público. Por ello, cuando han surgido momentos de crisis económica, la industria, que no estaba para grandes proyectos ni grandes despliegues, también ha frenado nuevos desarrollos, proyectos e inversiones. No obstante, siempre quedan algunos valientes que van tirando del carro.

Risotto de tomate cherry, mozarella y pesto.

Risotto de tomate cherry, mozarella y pesto.

¿Qué productos están en auge y cuales han vivido un retroceso desde el punto de vista de la demanda?
En el caso de la restauración, rentabilizar el negocio se ha convertido en algo vital. Locales con poco espacio para cocina que deben adaptarse; plantillas que deben reducirse para llegar a normalizar costes; limitar las mermas, definir con exactitud el escandallo de un plato sin variación posible…  Todo ello se ha convertido en algo necesario, y ahí la V gama se ha convertido en muchos casos en la solución a los problemas de gestión.  La necesidad de racionalizar al máximo los recursos y costes ha supuesto un filtro de calidad-precio, del que solamente han sobrevivido los mejores exponentes de estas líneas de producto, tanto por su calidad como por su precio. En auge y aún con mucho camino por delante, está toda la línea de productos sin gluten, para veganos, ecológicos, etc. Son líneas que están  entrando con mucha fuerza y mayor interés por parte del consumidor final en el mercado de la restauración nacional.

¿Se refleja en vuestro día a día el interés del público por otras culturas gastronómicas?
Somos de la opinión de que es importante tener una personalidad propia y no caer en la tentación de propuestas variopintas y exóticas. Hagamos lo que sabemos hacer y dominamos, ofreciendo al cliente una propuesta clara. Es estupendo que exista diversidad de opciones y especialistas y estupendos chefs dedicados al arte culinario de cada país. Pero el año tiene 365 días y también es interesante cambiar de local, de entorno y disfrutar de otros conceptos. Al menos nosotros lo entendemos así.

¿Hacia dónde camina el I+D de productos de IV y V gama para el mercado profesional? ¿Cuál será el próximo boom en vuestro segmento?
Además de seguir avanzando en todo tipo de propuestas cada vez más variadas y con recetas más logradas, los procesos de fabricación, sistemas de envasado y materiales son los que experimentan un avance constante. Además, tanto el mercado como la sociedad están cada vez más concienciados acerca de la necesidad de mantener la sostenibilidad del medio ambiente. Teniendo en cuenta este factor y que, el consumo de polipropilenos es muy considerable en nuestro sector, tenemos que tender hacia el uso de materiales biodegradables, que a la vez cumplan con todos los requisitos de impermeabilidad, seguridad sanitaria, etc.
En cuanto a los tratamientos de conservación de productos de V Gama, ya se están testando diferentes propuestas que en breve se aplicarán de forma no experimental y que aseguran más si cabe la no contaminación de las materias primas y el mantenimiento de sus características organolépticas.

¿Habéis percibido un cambio en los gustos del público a través de las demandas y pedidos de la hostelería profesional? ¿Se refleja ese auge del producto ecológico y saludable?
En España el consumo ecológico, aunque en un innegable auge, es aún poco significativo. Pero no es menos cierto que la conciencia por lo saludable impera ya en la mente del consumidor final y que, tanto el ama de casa cuando va a hacer la compra, como el cliente que toma un menú en un día laboral, se preocupan por la salubridad de su alimentación. La primera lee la etiqueta y el segundo pregunta al camarero cómo se ha elaborado. Así, tras una experiencia piloto de varios meses, a partir de mediados de septiembre, abriremos una sección de productos ecológicos en todas nuestras tiendas. Además, a nivel agrario, hemos iniciado ya el cultivo de toda una plantación de hortícolas mediante un sistema de agricultura razonada, que poco a poco irá dando sus frutos.

En vuestro caso, sois productores de IV y V Gama, proveedores de vuestros locales y dispensadores a cliente final, ¿es la fórmula del éxito para crear nuevas líneas de productos?
Desgraciadamente, no tenemos una bola de cristal, pero sí es cierto que los distintos formatos de venta a consumidor final que proponemos en nuestros locales proporcionan una información privilegiada de las necesidades y peculiaridades de nuestros clientes. De ahí que constantemente estemos testando nuevos productos, recetas, formatos de presentación, propuestas y alternativas de restauración.
De hecho, tenemos previsto iniciar en septiembre una nueva línea comercial: Crono Expert. Se basa en los conocimientos adquiridos a lo largo de los últimos 15 años, tanto sobre los gustos del consumidor final, como tecnológico para poder ofrecer al sector horeca una amplia gama de referencias en formato gastronorm, con caducidades medias de 14 días, que creemos hará la vida más fácil a los profesionales del sector. No existe la fórmula mágica, al menos nosotros no la tenemos; trabajo, entusiasmo, esfuerzo y constancia, es la única fórmula que conocemos.

Uno de los restaurantes  Lunch&Dinner en Madrid.

Uno de los restaurantes Lunch&Dinner en Madrid.

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