Luca Rodi, jefe de cocina del restaurante Dabbawala: “Los cocineros son los nuevos rockeros”

La cara de Luca Rodi les sonará a muchos gracias a su paso por el televisivo concurso Top Chef. Es un principio. Sin embargo, la trayectoria de Rodi es larga. De formación autodidacta, después de estudiar Empresariales, el chef se decantaba por la cocina que se convertía en su medio de vida.

Ana I. García

Luca Rodi durante la entrevista (fotografía: Javier Mesa).

Luca Rodi durante la entrevista (fotografía: Javier Mesa).

Así, al hablar de su trayectoria, de sus inicios, Rodi afirma que “donde más aprendí fue con Segundo Alonso, en el restaurante La Torcaz –él ya tenía La Paloma-. Estuve tres años con él. Antes había pasado por otro local que ya ha desaparecido. Tras La Torcaz, enseguida monté un restaurante propio, con un socio, haciendo cosas diversas. Un restaurante muy grande en Arturo Soria que se llamaba El Martín Pescador, donde se servía menú a medio día y por la noche hacíamos carta. Pero había dos cabezas pensantes, un jefe de cocina de medio día y otro de noche y era difícil de manejar”.

Tras esta experiencia llegó Edulis, un restaurante muy pequeño “de apenas catorce plazas”, que Rodi ponía en marcha con un amigo y donde ambos hacían un poco de todo. “Esta etapa fue muy divertida. Y nos dio algo de renombre, porque empezaron a venir críticos… habían surgido muchos restaurantes pequeñitos y llamaron a ese movimiento ‘el bistronomic’, que no era algo provocado, sino que surgía de la falta de dinero. Fueron tres años fantásticos y después hice un viaje por Sudamérica en moto, acabé en Lima  y ahí trabajé en un restaurante peruano. A la vuelta, después de algún que otro trabajillo más, con mi amigo Pablo Tamargo, montamos Dabbawala”.

Casi por casualidad, afirma el chef, porque en principio la idea que ambos tenían en mente era la de un catering, aunque, añade “Edulis también iba a ser una escuela de cocina y terminó siendo un restaurante. Siempre quiero hacer otras que terminan siendo restaurantes”.

05 Cocina de producto

Aún así, el catering también existe, especializado sobre todo en bodas a las que se intenta trasladar la oferta de cocina del propio Dabbawala, un emplazamiento que en lo que a ambiente se refiere busca algo muy concreto: un espacio distendido, casero.. “educado, cortés, pero no estirado”, dice Rodi, que añade “que el plan sea no solo comer sino estar tranquilo”.

Pero ¿Qué se come en Dabbawala? A la hora de explicar su cocina, Luca Rodi expone que “hubo una época en la que dimos algunos bandazos. De repente éramos un restaurante gastronómico, con un menú carísimo, luego no… y volvíamos un poco locos a los clientes. Ahora no, ahora hacemos una cocina más entendible, con muchos menos elementos en el plato, nada compleja: muy directa”.

Una cocina apoyada en el mercado, al que Rodi procura asistir él mismo todas las mañanas sobre todo en busca de pescados y verduras difíciles de encontrar; “una cocina que cambia con las épocas del año, donde a veces también recuperamos recetas clásicas. Con unos márgenes asequibles, eso es lo que pretendemos. Y que la gente se deje hacer. Siempre les vamos a dar de comer lo mejor. Tenemos una carta porque tenemos que tenerla, por mí no la habría”.

Una carta donde, además, la peculiaridad casi mayor llega desde el punto de vista de que toda la oferta del local es apta para el colectivo celiaco.

“Somos un restaurante apto para celiacos: toda la comida es apta para celiacos. Lo del ‘sin gluten’ surgió porque me invitaron a unas jornadas de cocina sin gluten en Valladolid y cuando tuve que adaptar un plato para celiacos me di cuenta de que me resultaba muy sencillo. De hecho, lo único que he tenido que hacer es sustituir las harinas en pastelerías… y el pan, que es donde más se sufre, porque el gluten lo que te da es esponjosidad”, explica Rodi.

 

Rodi junto a su socio y sommelier en Dabbawala, Pablo Tamargo (fotografía: Javier Mesa).

Rodi junto a su socio y sommelier en Dabbawala, Pablo Tamargo (fotografía: Javier Mesa).

Top Chef

Como decíamos al principio, el rostro de Luca Rodi es conocido por el público debido a su participación en el reality de cocina Top Chef. Sobre su paso por la televisión, el chef manifiesta su aprobación a este tipo de productos.

“A mi me parece estupendo. Que se hable de nosotros es una gozada. Me divierte, aunque esto puede reventar por algún lado (…) Top Chef ha sido divertido. Fui porque me llamaron por si quería presentarme al casting aunque no soy nada competitivo. Y pensaba además que lo mismo me salía mal y me hundía. Pero al final acudí al concurso a divertirme, e intentar cocinar lo mejor posible. Lo que pasa es que es muy difícil cocinar en esas circunstancias. Puedo cocinar rápido e improvisar, pero no en ese entorno: los nervios me bloquearon bastante. Pero me lo tomaba con humor; me lo pasaba bien grabando y después he tenido acceso a una cierta de serie de cosas… aunque existe el riesgo de que la gente acabe harta de los cocineros que es como si ahora fuesen los nuevos rockeros. Aún así, con ese tipo de cosas también vendemos Marca España”.

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