Los hermanos Torres toman Madrid

Ana I. García

Fotografías: Javier Mesa

Cuando les preguntas a Sergio y Javier Torres quién es mejor cocinero de los dos, ambos responden al unísono: “¡Yo!”. Están de broma y se nota. El entendimiento y el ‘buen rollo’ fluye entre ambos porque, ya lo dicen ellos “ser gemelos es más que ser hermanos”. Y si a eso se le añade el buen momento por el que atraviesan, las risas no pueden faltar.

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Porque, como comenta Javier, “estamos en un muy buen momento porque afortunadamente, y a base de mucho trabajo, Dos Cielos Barcelona está funcionando muy bien, está muy sólido. Además, en Madrid hemos empezado con buen pie, la ciudad nos ha acogido con mucha ilusión, nos está cuidando, y lo mismo pasa con la tele, que nos ha dado mucha visibilidad”.

“Estamos bien no sólo profesionalmente sino personalmente”, añade Sergio, “lo que es importante también. Estamos en un buen momento de forma, de madurez y de ilusión”.

Un detalle del reservado en el nuevo Dos Cielos Madrid, en el hotel Melia Palacio del Duque.

Un detalle del reservado en el nuevo Dos Cielos Madrid, en el hotel Gran Melia Palacio de los Duques.

Es precisamente Sergio quién se muestra más explícito a la hora de hablar de la llegada a Madrid, acaecida hace a penas un par de meses (a cierre de esta edición). El chef afirma al respecto que “la verdad es que Madrid nos ha apetecido desde siempre. Y antes se nos habían ofrecido algunas cosas a las que dijimos que no. Pero cuando vinimos aquí (El hotel Gran Meliá Palacio de los Duques) y vimos este espacio, se nos puso la piel de gallina. Pensamos ‘aquí no podemos decir que no’. Porque el sitio tenía muy buena energía y, aunque estaba todo en ruinas, vimos claramente que podía llegar a ser un  sitio de referencia. Es un edificio de 250 años que ha vivido muchas cosas y nos dio muy buenas vibraciones. Nosotros no damos ningún paso hasta que no creemos que puede ser importante. Hacemos pocas cosas, pero las que hacemos las hacemos bien”.

La abuela Catalina

Los hermanos rememoran como fue su abuela Catalina quien encendió en ellos la chispa de la cocina. Era ella la encargada de cuidarles mientras sus padres trabajaban. Una mujer que aunque “nunca cocinó en restaurantes, sí cocinó en casas y tenía un don para la cocina. De muy poco, elaboraba grandes platos: esa cocina de antes, rica y muy buena. Además con una técnica muy depurada para la época. Ella no hacía un primero y un segundo, ella montaba una mesa. Cocinaba con tanta pasión que nos la inculcó a nosotros”.

Así, con esa pasión, los Torres empezaban a estudiar en la escuela de cocina a los catorce años. Comenzaba su formación, a pesar de que, debido a su juventud, tuvieron que superar alguna casi negativa inicial, ya que el centro estaba dirigido a semi profesionales. Aún así, los gemelos estudiaban y después realizaban prácticas en los mejores restaurantes del mundo, esta vez, por separado.

“Decidimos hacer grandes restaurantes de España y Europa separados para, a día de hoy, estar juntos”, dice Javier. “Sergio tiene muy buena base, yo tengo otra, y las dos suman. Yo me he especializado más en el pan, la pastelería, la caza, que me encanta… Sergio le va más el toque de naturaleza: verduras, pescados… pero los dos sabemos de todo y es como un caos organizado que lleva al equilibrio”.

Un equilibrio que se mueve entre Madrid, Barcelona, la televisión… Un equilibrio que, incluso, en el pasado, atravesó una época internacional, con restaurantes en Brasil, en Sao Paulo y Río.

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“Aprendimos mucho”, dicen los hermanos. “Estuvimos en Sao Paulo nueve años y en Río cinco. Y montamos un restaurante de la nada, por Skype, que se convirtió en el mejor restaurante español en Brasil; una absoluta locura. Pero es verdad que  restaurantes a tanta distancia hay que tenerlos muy controlados y es complicado, son muchos kilómetros y la comunicación no fluye como en un
Barcelona/Madrid. Pero ahora mismo no nos cerramos a nada; hay que estar abiertos a todo, pero lo que sí tenemos claro es que si algún día se abre algo fuera de nuestras fronteras será con mucha seguridad”.

Dos Cielos Barcelona

Dos Cielos abría en Barcelona en el año 2008. Con casi diez años de trayectoria, el restaurante ha evolucionado, aunque la filosofía, el espíritu, explican los hermanos Torres, sigue siendo el mismo. Nacía, además, en plena crisis económica. Un periodo de tiempo sobre el que Sergio Torres afirma que  “Nosotros somos hijos de la crisis, nacimos en medio de la crisis. Y montamos el restaurante en el peor de los momentos. Y no sólo hemos sobrevivido, sino que nos hemos reforzado porque hemos tenido que cuidarnos el doble, adaptarnos el doble, hacer todo el doble. Todo se duplica en Dos Cielos también, eso es verdad (se ríe)… nos ha enseñado mucho esta etapa. En vez  de verlo como algo negativo, nos ha aportado. Y nunca hemos dejado de trabajar”.

¿En qué se trabaja en Dos Cielos? ¿qué tipo de cocina elaboran lor hermanos Torres en sus establecimientos? Una cocina de sabor, de producto, con mucho respeto hacia el mismo.

“Creemos que las verdaderas estrellas son las personas que se levantan cada mañana y van al campo, cuidan el ganado, hacen un esfuerzo sin el que nosotros no seríamos nadie. Luego, nuestra cocina, técnicamente, sobre todo es una cocina de sabor, muy personal y con muy poca manipulación. Hay técnica, nos gustan mucho los fondos, pero que sean muy limpios, muy puros, buscando ese sabor. Cualquier fondo tiene que ser impecable; muy ricos, con mucha sustancia.  Pero también muy desengrasantes”, dice Javier Torres.

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Ese respeto por el producto llevó a los hermanos Torres a intentar impulsar el proyecto de tener su propio huerto dentro del restaurante. Un proyecto que no llegó a salir adelante de la forma en que lo idearon en un principio pero que, aún así, propició que los gemelos cuenten en la actualidad con su propia reserva natural de materias primas:

“Nos llevamos a un pallés, a un hombre de campo al local, y le dijimos ‘mira móntame aquí un huerto, porque quiero…’ y nos contestó que eso no se podía hacer”, recuerda Sergio Torres. “Nos llevó al Prat, al lado de Barcelona, a unos huertos muy grandes, y tocó la tierra y dijo ‘aquí es donde tenéis que ponerlo’ y tenemos unos huertos ahora inmensos allí en el  Prat, donde se cultivan la mayor parte de las cosas”.

“Nos dijo que no podíamos meter la naturaleza dentro de la ciudad”, añade Javier. “Y pensamos que tenía razón. Se montó un huerto como dios manda, y también nuestra pequeña finca en Extremadura de donde sale el ganado, las hierbas, las flores… al final llevamos años haciendo un trabajo de excelencia, donde el producto sea excelente, de primera calidad, que sepas de dónde viene, que tenga nombre y apellidos, que al final es la clave del éxito de nuestra cocina”.

 La importancia del equipo

Un aspecto sobre el que los hermanos Torres profundizaron especialmente en la entrevista mantenida con Restauración News, fue la importancia que tiene su equipo a la hora de garantizar la buena marcha de todos los proyectos en los que se encuentran embarcados en la actualidad. Así, Javier manifestaba que “el secreto es un gran equipo, sin duda. Gente que está con nosotros desde hace muchos años, que se han formado y han crecido con nosotros y son gente fantástica. Y este crecimiento es gracias a ellos y a las oportunidades que les damos también, porque crecen con nosotros y crecen ellos también”.

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¿Cómo se lleva a cabo la selección de ese equipo? Sergio Torres lo tiene claro: “Sobre todo por el factor humano. Muchas de esas personas que están hoy en día con nosotros empezaron como aprendices, o ayudantes, pero tenían un perfil humano y profesional que encajaba muy bien con nuestra filosofía. Han crecido con nosotros y es gente muy normal. Honesta y muy currante”.

“Buena gente. No buscamos ‘super crakcs’, buscamos gente con ilusión, con ganas de aprender, buena gente, buenas personas y luego, entre todos, aprendemos de todo. Somos de hacer muchísima formación. Y es por eso que hay profesionales que llevan con nosotros diez años aunque son súper jóvenes”.

 

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