Lo que se cocina en España

¿Qué es lo que se cocina en los fogones españoles de alta gama? ¿existe una o son varias las tendencias que marcan el paso a la gastronomía actual? ¿cuáles son los nombres destacados, aquí y afuera, en las cocinas del mundo? Tres expertos responden a éstas y otras cuestiones, dando su visión personal de la situación de la alta cocina española y foránea.

Silvia Resa

 

Raquel CastilloRaquel Castillo: después de Adriá

“En la cocina española no existe un pope, sino que hay diferentes líderes”. Nuestro nivel gastronómico es altísimo, por lo que no sorprende tanto lo de fuera”, dice Raquel Castillo, consultora gastronómica para diversos restaurantes, profesora sobre gastronomía y nutrición  en la universidad de verano de El Escorial y colaboradora en publicaciones como Metrópoli y en las guías de este mismo medio y la de El Economista. Es además jurado habitual en catas y concursos.

“La figura del prescriptor ya no existe fuera de Ferrán Adriá, tanto desde el punto de vista técnico como conceptual, pues las vanguardias las capitaneaba él”, dice Castillo para quien “muchos de los grandes cocineros actuales pasaron por El Bulli, su restaurante y hoy las tendencias se han dispersado más”.

Si en el plano internacional destacan nombres como René Magritte (restaurante MoMa), Pascal Barbot (L’ Astrance) o Seiji Yamamoto (Nihonryori); en España suenan otros como Joan Roca, Andoni Aduriz, Javier Olleros o Rodrigo de la Calle; “existen chefs que son mediáticos además de populares, como Pepe Rodríguez o Alberto Chicote y cocineros prescriptores como Ricard Camarena, capaces de ver de una forma nueva la gastronomía propia de su región o Ángel León, que también está marcando pautas con su cocina del mar”.

En cuanto a las tendencias que se manejan, la crisis ha puesto en marcha nuevos usos y gustos “especialmente por parte de los clientes”, dice Raquel Castillo, para quien la parte negativa es “la proliferación de establecimientos anodinos, sin identidad que llevan a que en todas partes se coma lo mismo”.

“Se trata de una oferta económica y asequible que lleva implícita la homogeneización; por decirlo simbólicamente, pasamos de las grandes mantelerías a los salvamanteles que convierten la sala del restaurante en algo aburrido”, dice la consultora gastronómica; “a esto se suma el llamado movimiento de fusión tan en boga que personalmente creo que empobrece la cocina; son los tiraditos, ceviches o tacos, pero no hay un escabeche o un guiso, lo que también implica el olvido de la cocina tradicional española, al menos en este segmento”.

Sin embargo, Castillo identifica otras tendencias tales como las de revalorización del producto: “es el caso de la cocina vinculada al kilómetro cero, o también a lo ecológico, orgánico y biológico”.

“Se ha perdido cierto barroquismo que como en el caso de Berasategui requiere mezclar muchos ingredientes pero hacerlo bien; ha pasado de moda porque se vuelve a la cocina más limpia, profundizándose en el acervo cultural; es el caso del restaurante Disfrutar, que busca recetas del siglo XIV”.

Ferrán Adriá y Dani García rodeados de grandes chefs españoles e internacionales en una reciente cena homenaje al nipón Nobu.

Ferrán Adriá y Dani García rodeados de grandes chefs españoles e internacionales en una reciente cena homenaje al nipón Nobu.

“Junto a esta búsqueda de recetas seculares conviven otras tendencias tales como las globalizadoras de Albert Adriá o Dabiz Muñoz, o también las que denomino ‘kleenex’ como las de comer sopas en boles o la tapa informal con los dedos”; “no obstante, estas tendencias de barra han pasado a la alta cocina, alcanzando un gran nivel en plazas como Nueva York”.

“Es forma de comer divertida y rápida que permite compartir barras y mesas comunales”, reconoce Raquel Castillo; “en este caso existe interacción entre el cocinero y el cliente, que ve lo que hace el primero; otras veces el plato se remata en sala, lo que permite que el comensal participe, por lo que la sala funciona mejor; en este sentido, se ha cambiado y para bien”.

Dabiz Muñoz.

Dabiz Muñoz.

“Otra de las tendencias es que la cocina es más ligera, que emplea menos cantidad de productos como azúcares o harinas, dado que la gente se cuida más y los gustos han cambiado; o el hecho de que los menús degustación se estén acabando”.

Y es que para esta experta “la gastronomía son muchas cosas y no sólo hablo de la alta cocina, que es como la Fórmula 1, el banco de pruebas de lo que será luego lo utilitario; hablo de la clásica y de la de vanguardia; de esta última, por cierto, no hay mucha”.

Dice Raquel Castillo que Ferrán Adriá ha sido “el mayor vanguardista de la cocina española: existen varios cocineros de autor que pese a ser creadores no son vanguardistas; en el caso de Adriá fue él quien inventó las espumas y esferificaciones; actualmente como vanguardistas definiría a Ángel León o a los Roca”.

“¿Qué me gusta a mí? Pues hay muchas cocinas para muy diferentes momentos y para compartir, pero lo que prefiero es que la cocina tenga alma y personalmente me encantan las tabernas”, dice la experta en gastronomía; “me gusta la cocina de Ricardo Sanz, la de Joseán Alija, la de Rodrigo de la Calle que es esencial y tan limpia de sabores, la de Ángel León por ser tan clara o también la cocina ‘montaña rusa’ de Dabiz Muñoz”.

Y hay más: “me gusta Quique Dacosta por preciosista, o la cocina espectáculo de Albert Adriá, también la de Estanis Carenzo o la del mexicano Roberto Ruiz, ambas con mucha personalidad, que tienen alma”.

Como también la tienen para esta experta las croquetas de la madrileña Taberna Pedraza o los callos en el escurialense Montia.

 

Luis Cepeda2Luis Cepeda: a la baja fusiones y confusiones

“Cada generación niega la anterior y se complace en la suficiencia de estar inventándolo todo; no estaría mal reinventar la cocina española a través de sus productos más habituales”, dice Luis Cepeda, uno de los más destacados expertos gastronómicos de nuestro país embarcado actualmente en diversos proyectos editoriales como el de la FAO para el ayuntamiento de la ya inminente Capital Mundial de la Alimentación, la ciudad de Valencia, o un libro sobre la cocina de México, país que Luis conoce bien, tras residir allí durante casi una década.

Además de autor, Cepeda es gestor del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid desde hace más de una década, que en su próxima edición de noviembre incluirá el primer Campeonato Mundial de Tapas “donde competirán 15 cocineros foráneos especializados en este formato culinario además del campeón español de la pasada edición”, dice el experto, que también colabora en publicaciones especializadas como Sobremesa, Tapas, Elle Gourmet y el diario Norte de Castilla, además de ser titular del blog “Comer de oficio”.

“El repertorio étnico en las grandes capitales se mantendrá, pero el turismo gastronómico es una tendencia que va a obligar a cada país a manifestar su identidad culinaria, retornando a la simplicidad”, dice Luis Cepeda, a propósito de la orientación de la cocina actual; “decaerán las fusiones y también las confusiones, que no faltan cuando se ejerce una cocina ajena y hasta enajenada total o parcialmente”.

“Remitirán los menús degustación larguísimos y largos, que han convenido a la organización de la cocina pero son dictatoriales, por lo que la carta y el producto prosperarán y es de esperar que el servicio adquiera rango profesional de una vez y la actividad de sala sea tan prestigiosa como la de cocina”, puntualiza el citado experto.

Para Cepeda los cocineros prescriptores tienen nombre tanto foráneo como nacional: “Joël Rebuchon es el chef supremo de la cocina internacional, por su capacidad de crear una línea de establecimientos como L’ Atelier, de oferta versátil y al servicio del éxito en treinta ubicaciones del mundo bien diferentes y sin el concepto comercial de una cadena”.

“En el territorio de la popularidad culinaria destacaría a Jamie Oliver en el plano internacional y Arguiñano en España, donde nuestros chefs más influyentes son Martín Berasategui, Joan Roca y Diego Guerrero, por sus atributos de perfección, profesionalidad, creatividad ejemplar y calidad humana”.

En cuanto a sus preferencias personales, Cepeda cita a Abraham García como cocinero favorito “experto en productos y procedimientos, renovador culinario impetuoso y sensible, culto y primitivo, intuitivo y sofisticado, el referente de un par de generaciones de cocineros, lo reconozcan o no”.

Abraham García.

Abraham García.

“En Europa”, dice Luis Cepeda; “tengo debilidad por Michel Gerard, el chef más convincente en cocina saludable y por Pierre Gragnaire, el más audaz; en América, el chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita me parece un auténtico valedor de la cocina autóctona de su país, la más plena, sabrosa y espontánea del mundo, en mi opinión”.

“En Asia reconozco los retos y logros del catalán Josep Barahona, cuyo bar de tapas españolas compite con éxito frente al sushi, desde hace 25 años”.

“¿Qué si está todo inventado? Claro que no, porque la tecnología ha aportado formas nuevas de manejar la cocina, aunque estamos adoleciendo de mucho ensamblaje y de poco guiso”, dice Cepeda; “siguen apareciendo productos propicios a nuevos platos y se revisan, incluso se reinventan otros que ya estaban inventados”.

 

JULIA PEREZJulia Pérez: los estrellas Michelín más baratos de Europa

“La tendencia es que no hay tendencia, cada país lleva un ritmo diferente y cuando unos van otros, como España, ya vienen porque nosotros hemos ido muy por delante”, dice Julia Pérez, directora del portal GastroActitud, especializado en contenidos gastronómicos; es también parte de la organización de eventos como el Foro Internacional del Ibérico y asesora externa de una de las ferias gastro por excelencia, Madrid Fusión. Dirige planes de formación como el máster de Gastronomía de la Universidad de Barcelona y colabora en diversos medios de prensa escrita.

“Aunque hay una ralentización de la cocina tecnológica, a los clientes que están menos acostumbrados les encanta; por eso triunfa en muchos países de los que podríamos llamar de segunda velocidad”, dice Julia, para quien “hay muchos chefs prescriptores, depende del perfil que se busque, si bien en términos generales funcionan los televisivos, sobre todo en España, y también los que pertenecen a rankings como TheWorld 50 Best o aquéllos con estrellas Michelín”.

“Algunos de los restaurantes con calificación son deficitarios porque en España no se paga lo que realmente cuestan”, dice Julia Pérez “tenemos los tres estrellas Michelín más baratos de Europa, pues en París comer en un establecimiento con tal denominación supone entre 300 y 500 euros por persona, sin hacer locuras con el vino; en Tokio no baja de 500 euros y lo mismo en Nueva York, mientras aquí hay tres estrellas por 180 euros; por eso son deficitarios, aunque compensan con otras actividades”.

“¿Qué quiénes son mis cocineros favoritos? Los coherentes, da igual la cocina que hagan pues lo importante para mí es que sean fieles a un estilo, que lo que dicen y hacen sean una misma cosa” dice esta experta, que prefiere “los chefs con estilo propio, que en realidad se cuentan con los dedos de las manos”.

 

 

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