En menos de dos años de andadura, La Tasquería de Javi Estévez ha logrado posicionarse en la primera división del efervescente circuito gastronómico madrileño. Su arriesgada propuesta y, sobre todo, el esfuerzo del trabajo de diario de un equipo, le ha reportado al local los más altos laureles.
Sí, muchos le conocen por su participación en un programa de televisión, pero el motivo por el que este madrileño de 33 años ha afianzado su reputación es por los elogios hacia su singular apuesta hostelera. Javi Estévez puso en marcha hace alrededor de 20 meses en Madrid el restaurante La Tasquería (Calle Duque de Sesto, 48), un arriesgado proyecto hostelero en torno a la reinterpretación culinaria de la casquería que no ha dejado de cosechar reconocimientos.
Para llegar a este destino, ¿qué camino has recorrido?
A los 18 años, tras hacer COU y Selectividad decidí marcharme a estudiar al Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago de Compostela. Era una escuela con bastante buena fama y tuve la suerte de que mis padres me apoyaran y pudieran enviarme allí. Tras dos años de formación hice mis segundas prácticas en El Cenador de Salvador (Moralzarzal, Madrid) donde me contrataron. Después pasé por Pepe Vieira en Sanxenxo (Pontevedra), participé en la apertura del restaurante La Calma en Salamanca y estuve una temporada en Mallorca para familiarizarme con el mercado de hoteles. Tras un impasse donde hice prácticas en El Bohío y en Tragabuches, ejercí de cocinero privado y después entré en el restaurante Villena de Segovia donde estuve otros dos años. Entré en contacto con Julio Reoyo, asesor gastronómico del local y di el salto a su restaurante, el Mesón de Doña Filo, en Colmenar del Arroyo (Madrid)…
…donde te encontrabas cuando entraste a Top Chef.
Pasé cuatro años allí y dio tiempo a que sucedieran muchas cosas, entre ellas, mi participación en Top Chef, que me presentara al concurso de Cocinero del Año con Quique Pedraz, que sigue siendo mi jefe de cocina y con el que logramos un tercer puesto a nivel nacional. Con Julio Reoyo también desarrollamos una asesoría con La Finca de Jiménez Barbero que consistía en la puesta en marcha del restaurante La Estancia, el diseño de su carta y de una línea de productos de quinta gama. Fue allí donde decidí montar algo por mi cuenta.
Todo un viaje hasta llegar al Barrio de Salamanca en Madrid.
Como la mayoría de los compañeros, en los primeros años te mueves mucho para aprender hasta encontrar un sitio donde establecerte. En mi caso, el tiempo que estuve con Julio Reoyo fue la etapa que más me ha marcado. La diferencia con muchos colegas es que en mi caso no se puede decir que fuera cocinero vocacional. Cuando empecé, la cocina era una opción más. Me llamaba mucho la atención el mundo del Marketing y la Comunicación Audiovisual. Pero, según me cuentan amigos y familiares, la cocina era una cosa que me atraía más de lo que yo creía. Lo debía de llevar dentro, pero no lo sabía. Aunque nadie en mi familia se ha dedicado a la cocina, siempre hemos dado mucha importancia a la gastronomía y mi padre cocina mucho y bien. Otro síntoma fue la curiosidad que tuve por la cocina en aquel momento en el que no se vivía el boom de ahora. La gente conocía a Arguiñano y algunos a Adrià y a Arzak, y poco más. Entonces la cocina era una decisión arriesgada, pero tras el primer año de escuela me di cuenta de que no quería hacer otra cosa.
Desde aquella época el panorama ha cambiado mucho.
Yo he vivido y formado parte de ese cambio enorme que hemos visto en la gastronomía nacional. Es indudable que la televisión y las redes sociales han supuesto un factor de cambio brutal. Cuando yo estudiaba, los móviles sólo podían grabar unos segundos. Ahora puedes grabar horas de una ponencia o retransmitirla en directo. Hace 15 años ir a congresos como Madridfusion, San Sebastián Gastronómika o Lo Mejor de la Gastronomía era para nosotros como ir a la ópera. La gastronomía no estaba tan metida en nuestras casas como ahora. Eso es cierto, pero no hay que olvidar que antes se hizo un estupendo trabajo en cocina con grandes de la cocina como Adrià o Arzak que pusieron unas bases. Después llegó otra generación con un gran nivel de creatividad con nombres de la talla como Ángel León, Andoni Luis Adúriz, Dani García, Francis Paniego o Quique Dacosta, por citar algunos. Sobre esa generación se apoya ahora la gastronomía nacional y los nuevos chefs que hemos pasado por sus cocinas.
¿Cómo surgió el proyecto de La Tasquería?
Abrir un negocio al final es algo que siempre te llama la atención. En mi caso, surgió la oportunidad y el interés de mis otros dos socios. Ellos cubren la parte administrativa que me deja tranquilidad para cocinar y estar en el local. Para mí era básico sentirme cómodo en el negocio y vi bastante claro que no quería un restaurante gastronómico al 100% aunque algunos me metan en ese saco. No todos somos capaces de ofrecer lo que conlleva un gastronómico, con una puesta en escena que requería un fuerte nivel de inversión y de personal. Yo aposté por eliminar todo lo que no fuera estrictamente necesario en una época en la que al público le cuesta gastarse 80 o 100 euros en un menú. Mi idea era poder dar bien de comer por un precio medio de 35-40 euros. Esa es la tendencia ahora, con locales más informales, con barra donde se puede comer y sobre todo un buen servicio de sala.
¿Y por qué elegiste la casquería?
Sobre todo por los seis años de trabajo con Julio Reoyo, al que considero el gran maestro oculto de la casquería en este país. El haber pasado tantos años con él marcó el estilo de mi cocina. Es una línea arriesgada y al empezar hubiera tomado decisiones diferentes de haber tenido claro que iba a funcionar. Yo siempre le comentaba a Julio que un restaurante de casquería en Madrid debería funcionar, sobre todo de la forma en que lo hemos intentado nosotros, con un formato accesible incluso para quien no le guste la casquería y con precio medio bastante moderado. Cualquier producto, por humilde que sea, se puede llevar a la alta cocina.
Es un producto que no goza de la misma popularidad de otros alimentos.
Cuando la gente dice que no le gusta hay que recordarles que las carrilleras, el rabo de toro, la morcilla o el foie forman parte de la casquería. Es cuestión de percepción. Es cierto que la crisis de las vacas locas hizo bastante daño a las casquerías, pero con la bonanza económica después quedó olvidada y el consumidor buscó otros productos. Después, con la crisis, a los cocineros nos ha tocado trabajar mucho más este tipo de productos y sacarles mayor rendimiento. Hay quien dice que la casquería es barata, pero en la forma en que la presentamos nosotros, perfectamente limpia y deshuesada, requiere tener más personal del que tendría para hacer unas simples chuletas.
¿Y eso lo entienden todos tus clientes?
La mayoría sí, pero a veces lees opiniones y te das cuenta de que no todos entienden o valoran el trabajo que hay detrás de estos platos. Siempre tengo que recordar que una molleja de cordero puede estar al mismo precio de un solomillo o que la carrillera es un producto con una merma del 50% que si la compras a 9 euros, limpia te está costando 18 euros.
¿A pesar de la televisión muchos clientes siguen sin entender el trabajo de una cocina?
Sí. Ahora, mientras hacemos la entrevista, tengo en cocina a seis personas trabajando en la comida de hoy y en los platos de toda la semana. Si no estuvieran, no podríamos hacer lo que hacemos. De hecho, muchos de los que vienen a comer se sorprenden por el equipo. Pero somos los que tenemos que ser para un negocio como La Tasquería. Además hay que tener una vida aparte de trabajar fines de semana y festivos. Es muy importante que mi equipo descanse porque cuando están aquí, echan las horas que hagan falta, con presión y tensión. Prácticamente mantengo el mismo equipo desde el principio. He tratado de cuidarles igual que ellos me han cuidado a mí. Al final, se trata de una familia que va remando. Habrá quien se vaya a aprender cosas nuevas, pero mientras estén conmigo quiero que estén lo más a gusto posible. Aparte de la gente que hay en prácticas, somos diez en plantilla y hacemos turnos para que siempre haya dos personas librando, un equipo de seis en cocina y otro de dos en sala.
¿Cómo habéis evolucionado y hacia dónde os dirigís?
No nos podemos quejar. Trabajamos muy bien, aunque no llenemos todos los días, y los fines de semana estamos desbordados. Acabamos de nacer y tenemos cosas que ir puliendo y lo iremos haciendo conforme podamos, reinvirtiendo en el negocio. Los comienzos fueron buenos, había expectación, pero luego nos vimos reforzados por los reconocimientos (Salsa de Chiles, Guía Metrópoli, Cocinero Revelación en Madrid Fusión, Academia Madrileña de Gastronomía) que son para todo el equipo, aunque yo ponga la cara. Hemos ido radicalizando la oferta respecto al principio donde productos más sencillos como las carrilleras o los cuellos de cordero eran protagonistas; pero a demanda del público hemos empezado con riñones, hígados, corazón, etc. Ahora nos encontramos en un punto intermedio en el que podríamos apostar tanto por un concepto más gastronómico como por reforzar el aspecto más canalla. Vivimos un momento en el que podríamos tomar un camino u otro sin ir en detrimento de la calidad y del servicio que damos.
