Innovación en gestión de restaurantes: la tecnología se mete hasta la cocina

Por Patricia Valdez

Numerosos factores han coincidido en el tiempo para crear la tormenta perfecta en cuanto a innovación en restauración: la aparición de la crisis y la consiguiente necesidad de reducir costes, el surgimiento de una nueva generación de jóvenes cocineros familiarizados con las nuevas tecnologías que lanzan sus propios proyectos, el boom de la gastronomía que la hace muy apetecible como destino de inversores, el abaratamiento de la tecnología en parte consecuencia de la aparición de la nube, la masificación de las redes sociales y la guinda del pastel: el mundo se volvió móvil.

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No sin mi tableta
Es en 2012 cuando empiezan a aparecer los primeros TPVs basados en tabletas, poniendo a disposición de los restaurantes mucha más información sobre su negocio. Antes, los pequeños hosteleros utilizaban cajas registradoras o TPVs táctiles, pero estos últimos no eran del todo intuitivos a la hora de proporcionar información detallada del negocio.

Si bien el mercado natural original para los TPVs basados en tabletas eran los pequeños establecimientos, la penetración de estos sistemas ha ido creciendo al ritmo del aumento de sus funcionalidades y el abaratamiento tanto de los dispositivos como del almacenamiento en la nube. Ya no son necesarios servidores dedicados, VPN y otra serie de infraestructuras complejas y caras para disponer de la última tecnología y –lo más importante- de información detallada de nuestro negocio.

La información es poder
Con la llegada de la crisis esta afirmación cobra más sentido que nunca. Mientras el dinero fluía y los restaurantes reventaban cada noche, a nadie le preocupaban los márgenes. Había dinero, lo había en abundancia y lo había para todos. Pero el estallido de la burbuja del ladrillo hizo que hubiera que apretarse el cinturón. Reducir costes se volvió prioridad para los hosteleros si querían sobrevivir, sin importar el tamaño del negocio. Y ahí es donde estos sistemas se hicieron fuertes: ya no era necesaria una gran inversión ni sistemas informáticos complejos para tener toda la información de mi negocio a un click, y en mi bolsillo: la mayoría de TPVs basados en tabletas cuentan con una app móvil que nos permite ver la recaudación diaria, semanal, el plato más vendido en la terraza o qué tal está funcionando la nueva carta.

picjumbo.com_20140227-DSC_0465Ser cocinero ahora es cool
Los últimos años también trajeron una revolución en las cocinas: ser cocinero ahora es cool. Te imaginas fotos de cocineros sin camisa y luciendo tableta hace unos años? Impensable. Ahora ser cocinero es moderno y los niños quieren estar tras los fogones, preferiblemente como chef multiestrellado. Una camada de jóvenes cocineros se lanzó a por el restaurante propio, con toda su modernidad a cuestas. Los nuevos chefs son más jóvenes, familiarizados con las nuevas tecnologías y las redes sociales: a ellos el ordenador no les da miedo. Y esto sumado a la fascinación del público por la cocina creó el cocktail perfecto. Ahora podemos asomarnos a las últimas creaciones de un chef en Instagram, preparar la cena siguiendo un recetuit de un afamado cocinero peruano y babear con el producto que estará al mediodía en las mesas inmortalizado con la cámara del móvil cuando llega al restaurante.

Las RR SS las carga el diablo…o pueden ser tu ángel de la guarda
Todo en la vida tiene un lado B. Y el de las redes sociales (RR SS) es la enorme exposición que alcanza cualquier fallo o desliz. Durante los últimos años hemos asistido a polémicas importantes, debates furibundos (con reserva sí o no, cobramos un porcentaje al reservar para evitar el no show, esas estrellas son merecidas, etc. etc.) e intentos de sinpas 2.0 disfrazados de “soy blogger y voy a hablar bien de tu restaurante”. Pero más allá de lo anecdótico, no podemos no reconocer el gran cambio que representan las RR SS para la gastronomía: los restaurantes tienen ahora la oportunidad de interactuar directamente con los clientes que los mencionan en sus tweets, o escriben en sus páginas de Facebook, permitiéndoles responder a preguntas y gestionar quejas.

Yo también quiero mi gastrobar
El crecimiento de la gastronomía como moda y fenómeno no se entendería sin la llegada de inversores que son el partner perfecto para que cocineros de renombre se expandan más allá de su localización original e incluso den el salto fuera de nuestras fronteras. Pero quien invierte quiere ver su dinero florecer, y una vez más aquí los costes son protagonistas. Tener organizada la cocina al milímetro implica escandallos e inventarios, ingeniería de menú y mix de ventas. La gestión de restaurantes se hace mayor, convirtiéndose en una profesión con estudios reglados y masters floreciendo como setas por toda la geografía española.

El móvil lo cambió todo
El futuro ya llegó y es móvil. Y por móvil no nos referimos únicamente a la posibilidad de tomar comandas desde un dispositivo, no. El móvil es mucho más y está en todas partes, a la vez que ha dado alas a nuevos players que serán clave en los próximos años: portales de recomendación y opiniones, centrales de reservas, empresas de delivery, apps para pedidos y lo que te rondaré morena.

El mercado de las reservas online continúa en ascenso: el 80% de los participantes en una encuesta de eltenedor.com afirmó haber reservado online en 2014, y el 40% de estas reservas fueron hechas a través del móvil. Tener nuestro dispositivo siempre a mano se traduce en la facilidad para opinar: el 75% de los internautas afirma dar mucha importancia a las opiniones sobre el restaurante antes de reservar. Por lo tanto, es fundamental para nuestro restaurante trabajar con uno o varios partners en este sector, y aquí interviene una vez más el control de costes: debemos tener nuestro escandallo bien hecho para estar seguros que la repercusión de la comisión no afecta nuestro margen.

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Ya no sólo pizza
Hasta hace bien poco, la pizza y el sushi eran los grandes protagonistas de la comida a domicilio, con grandes cadenas que contaban con flota propia. Si bien este escenario ya había sufrido una transformación con la aparición de servicios accesibles a cualquier restaurante como Just Eat y La Nevera Roja, el delivery seguía muy ligado al fast food en el imaginario del cliente, y los restaurantes gastronómicos se resistían a participar. Pero dos nuevos players con aroma a start up, estrategia diferencial –prometen calidad y algunos como TakeEatEasy hacen del respeto al medio ambiente su bandera, utilizando bicimensajeros- y dinero fresco proveniente de bussiness angels están listos para librar la siguiente batalla por ver quién se queda con el pastel -o el tartar-: Deliveroo y TakeEatEasy se están desplegando en nuestro país y su fuerte es la app móvil respectiva. Y ¿quiénes son sus clientes? Foodies y sobradamente preparados: la franja de edad entre 30 y 45 años, aunque la siguiente no le va a la zaga.

Para los restaurantes, el asociarse con una empresa de delivery implica más inmersión tecnológica: una tableta estará en la cocina lanzándonos nuevas comandas y esperándonos para notificar el momento en que estará listo el pedido, alertando al mensajero: la rapidez en la entrega es clave en este servicio y en la satisfacción del cliente.

Y por casa, ¿cómo andamos?
Ser jefe de cocina es hacer pedidos. Y hasta hace poco hablar con contestadores a horas intempestivas… que es cuando termina el servicio. Pero los días de los contestadores pueden estar contados si nos fijamos en la cantidad de apps que han surgido para hacer el pedido del restaurante. Están las propias de cada proveedor, y las genéricas como Shopping Leeks, que permiten al hostelero cargar sus listados de compras y enviar los pedidos desde la app al comercial, ya sea por email o whatsapp.

Ante tanta tecnología, el trato personalizado cobra protagonismo
Está claro, podemos tomar la comanda con una tablet, transmitirla a cocina vía wifi y algunos aventuran que los platos llegarán a la mesa en drones. Nuestros clientes pedirán comida con su móvil desde su sofá, el pedido aparecerá como pop up en la tablet que tenemos en cocina y pocos minutos después habrá un repartidor en la puerta. Otros clientes vendrán al restaurante, tomarán fotos de los platos y las subirán en tiempo real a las RR SS, generando conversaciones, debates y envidia de la buena. Pero comer siempre ha estado ligado al disfrute y al compartir buenos momentos Patricia Valdezcon amigos. Por eso, ante tanta tecnología, el trato personalizado y la calidez cobran un renovado protagonismo. Los clientes siguen buscando sentirse como en casa, ser recibidos por su nombre y
que el camarero recuerde cuál es su vino favorito. Las nuevas tecnologías llegaron para quedarse y su función es hacernos más fácil el trabajo a todos los hosteleros, a la vez que las redes aportan una necesaria transparencia y crean un universo aspiracional: todos queremos comer en el nuevo restaurante de moda. Pero nada podrá sustituir el placer de disfrutar de un buen plato hecho con cariño, dedicación, respeto por el producto y amor a la gastronomía.

Patricia Valdez ha desarrollado la mayor parte de su carrera profesional en el sector de la consultoría y el marketing. Todo esto cambió en 2014, cuando se unió al proyecto encabezado por su marido, David Marcano, chef de Marcano, donde actualmente ejerce de General Manager.

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