Grupo DeAtún: Con el atún rojo salvaje de almadraba por bandera

Un año y pocos meses han necesitado estos empresarios hosteleros madrileños para constatar que la restauración temática en torno al atún rojo salvaje procedente de las almadrabas gaditanas era una apuesta ganadora.

Javier Mesa

De izquierda a derecha, el chef Damián Ríos, el empresario Christopher Golding y el maitre Alberto Morillas. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

De izquierda a derecha, el chef Damián Ríos, el empresario Christopher Golding y el maitre Alberto Morillas. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Parecía mentira que en Madrid, con toda su efervescencia gastronómica de los últimos años, a ningún de restauración se le hubiera ocurrido apostar por el “ibérico del mar”. Tuvo que ser un inglés afincado en la capital, Christopher Golding, quien se atreviera a dar el paso con su socio. Propietario de tres tabernas irlandesas de referencia en la capital (Bò Finn, Finnegans y Steinlager), este ‘tabernero’ -como él mismo se define- llegó al modelo de negocio de DeAtún cuando buscaba junto a su socio una manera de relanzar su nuevo restaurante.

“Al abrir Polo hace unos años en Villafranca del Castillo nos costó mucho arrancar. Fue entonces cuando mi socio me habló de Damián Ríos, un cocinero amigo suyo de Zahara de los Atunes que en invierno cerraba su restaurante. Le propusimos hacer unas  jornadas de cocina gaditana en nuestro local, aceptó, las publicitamos y fue un éxito enorme. Tanto que al año siguiente repetimos, pero por dos semanas. El éxito fue doble”, recuerda Christopher.

Tras constatar que el reclamo de la gastronomía gaditana funcionaba, Christopher y su socio incorporaron a la carta los platos estrella de las jornadas dándole una vuelta al restaurante, dándose cuenta de que el atún era lo más reclamado. Asimismo, propusieron a Damián establecerse en Madrid de forma permanente, pero él aceptó el reto sólo en temporada de invierno, cuando cerraba su negocio de Zahara, La Tasca. Así, en diciembre de 2015 se ponía en marcha el restaurante DeAtún en la calle Ponzano, “una ubicación que tenía clarísima por su alto tránsito peatonal y su auge hostelero como zona de referencia para tapear”.

El atún rojo salvaje de almadraba conforma el 90% de los platos de la carta.

El atún rojo salvaje de almadraba conforma el 90% de los platos de la carta.

La primera idea para el nuevo proyecto era un restaurante gaditano, pero al darse cuenta de que en Madrid no había establecimientos especializados en atún, los socios apostaron por darle todo el protagonismo “a un producto muy versátil, con tantas partes aprovechables y texturas diferentes que permiten a un cocinero pensar en múltiples recetas”. El éxito de su propuesta desde el primer minuto y la evolución del negocio en pocos meses llevaron a que Damián Ríos decidiera cerrar su local de Zahara y trasladarse a Madrid con su familia como chef ejecutivo del incipiente nuevo grupo.

Su propuesta se basa en la idea de que un cliente pueda comer hasta diez platos diferentes de atún y salir sin la sensación de haber comido sólo ese pescado “gracias a la variedad y la polivalencia en las preparaciones del producto, con texturas, tiempos de cocción y salsas muy dispares diferentes donde un plato no tiene nada que ver con el otro”. Las preparaciones reflejan una inspiración japonesa y gaditana para ofrecer platos basados en partes del pescado poco conocidas en la capital como el tarantelo, el morrillo, la facera o el mormo para los más entendidos, combinados con otros que son tendencia como el tataki, el tartar o el tomatún. Y aunque el túnido supone el 90% de la carta, también hay hueco para alguna carne y otras recetas de sabor gaditano.

“Tenemos carta porque debemos tenerla para ofrecer todas las partes del atún durante todo el año, pero jugamos mucho con la renovación y todas las semanas sacamos tres o cuatro platos diferentes fuera de carta de forma efímera. Le damos muchas vueltas a las recetas y a los conceptos, con inspiración en diferentes cocinas y además de la gaditana”, aclara Christopher.

Pero ante todo, la principal baza de su propuesta es trabajar única y exclusivamente con atún rojo salvaje de almadraba gracias a su acuerdo de abastecimiento con dos proveedores de referencia de Cádiz: Gadira y Petaca Chico. “El cliente se da cuenta de la diferencia de color, textura y sabor de este producto”, señala el empresario, “y también aprecia mucho la calidad del personal de nuestros locales, muchos de los cuales proceden de la provincia de Cádiz. A la gente le gusta venir y encontrar los que mejor venden y conocen el atún, que son los de Cádiz”.

“Una vez demostrada la viabilidad del modelo”, prosigue, “los propios clientes nos marcaron el camino, ya que vimos que el 80% de lo que consumía la gente era e atún crudo, por lo que entendimos que en futuros locales no nos haría falta una gran cocina”. De esta forma, en 2017 el grupo creció con la apertura de dos nuevos locales, La Barra DeAtún en la calle Hortaleza y La Taberna DeAtún, en Doctor Castelo. Ambos presentan una fórmula más reducida (16 platos en carta además de postres y especialidades del día), sin salida de humos pero con pequeñas cocinas con hornos, para ofrecer un tapeo en mesas altas y barra con los best-sellers de Ponzano en crudo como protagonistas, combinadas con algunas bajas donde sentarse y disfrutar de una comida más reposada.

El buen comportamiento del primer restaurante del grupo permitió a sus responsables invertir más en la decoración de los nuevos establecimientos, cuyo diseño interior corrió a cargo del estudio Martínez y Pando, responsables de una combinación de ambiente acogedor y una sensación de amplitud para unos espacios de dimensiones más reducidas. “Nuestra idea es adaptar en un plazo medio el estilo del primer restaurante al de sus hermanos pequeños”.

Aunque disponen de planes de expansión, el futuro inmediato del Grupo DeAtún pasa por afianzar su propuesta en 2017 completando la experiencia de sus locales con actividades como los ronqueos de atún a cargo de especialistas de Barbate seguidos de cenas con 11 platos en el restaurante de Ponzano. “Cuando iniciamos una aventura buscamos partners a largo plazo y un compromiso con los proveedores”, recalca Christopher. El futuro dirá qué forma toma este compromiso.

La Barra DeAtún fue el segundo local del grupo de restauración madrileño.

La Barra DeAtún fue el segundo local del grupo de restauración madrileño.

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