A principios de 2014 abría Alabaster, la embajada del gallego Grupo Alborada Hostelería en Madrid. Un año después, este restaurante ya es un referente en la capital y un ejemplo de éxito de manual de cómo abrir una delegación en un mercado nuevo. Hablamos con sus artífices.
El desembarco de la alta cocina atlántica del Grupo Alborada en Madrid se produjo hace prácticamente un año. Desde entonces, se han sucedido unos meses de intenso trabajo en los que Alabaster ha pasado de ser una novedad más a convertirse en referente en la alta cocina de la capital. A lo largo de 2014 su equipo ha cosechado todo tipo de reconocimientos como el Premio a la Inauguración del Año en Millesimé Madrid 2014, su primer sol en la Guía Repsol 2015 o aparecer incluido en la guía Michelin 2015 o Metrópoli, revista que acaba de darle el premio a Restaurante Revelación.
En el meteórico ascenso al Olimpo culinario de este local convergieron varias circunstancias. Junto al saber hacer del grupo de restauración coruñés Alborada, cuya casa madre ostenta una estrella Michelin, entró en juego la visión de un equipo de dirección que tiene claro que “Madrid es el lugar para estar”. Así lo reconoce Anxo García, director general del Grupo Alborada: “Hemos llegado a Madrid para quedarnos y hacer más cosas. Tras el año de locos que ha sido 2014, nuestro objetivo en 2015 es afianzar Alabaster y el gran trabajo realizado por su equipo. En Madrid se ha visto mucho movimiento en los últimos meses y es donde se va a concentrar mucho del crecimiento económico de España. Además, ahora sabemos lo que la gente pide en esta plaza y debemos conseguir que los clientes no se aburran y sigan repitiendo mucho con nosotros. Por eso cambiaremos cuatro veces de carta al año”.
Para dar este salto estratégico desde Galicia, la familia García confió en Óscar Marcos y Francisco Ramírez, dos profesionales de sala de reconocida experiencia en la capital que, junto al jefe de cocina Antonio Hernando, se convirtieron en “pilares estratégicos del grupo en Madrid y han contribuido al encaje perfecto de la fórmula que queríamos trasladar desde Alborada”.
Esa fórmula, para Anxo García, consiste en trasladar la alta gastronomía del restaurante coruñés (1 estrella Michelin) a todos los niveles de consumo y “hacerla accesible en diferentes sitios y formatos” a través de las diferentes líneas de negocio del grupo: Alborada, Alabaster, Alborada Catering y el Pazo de Xaz para la organización de eventos, así como la Bodega Espíritu de Galicia. “Nosotros queríamos llevar a Madrid algo diferente al restaurante-marisquería gallego de toda la vida -que es lo que se suele vender fuera de Galicia y que tiene que seguir existiendo-, pero usando los mismos productos atlánticos”.
Para conseguirlo, fue clave la incorporación en abril del pasado año como director gastronómico del grupo del chef gallego Iván Domínguez. Un fichaje que respondía a “la necesidad de actualización de las cartas que tenemos en Alborada. Con distintas unidades de venta, necesitábamos una cabeza capaz de controlarlo todo. Buscamos a alguien que transmitiera la identidad de la casa matriz de Alborada al resto de unidades pero aunándola con un sello personal. Aunque nos centramos en nuestro producto gallego de alta calidad, sin olvidar su tratamiento tradicional, queríamos aportar un toque ‘distinto’. En eso Iván es un crack”, resume García.
El resultado del encaje del chef se refleja en la buena acogida de la apuesta de Alabaster de una cocina y un servicio de alta calidad a un precio muy competitivo. En este sentido, Anxo García destaca que “Iván es muy camaleónico; no se encasilla en una sola idea de cocina, sino que le puedes plantear la creación de un concepto a partir de un presupuesto y unos productos concretos y él es capaz de armar una idea con ellos que funciona. Tiene mucho recorrido y capacidad de adaptación”.
Tanto es así, que el grupo ya deja caer posibles nuevas líneas de negocio a partir de la polivalencia de su director gastronómico. “Una de las líneas que nos gustaría ampliar”, avanza el director general de Alborada, “es la vertiente canalla de nuestra identidad galaica”. Mientras esta idea se madura en los despachos, la cocina del grupo ya ha salido de su local junto al Parque del Retiro, en la calle Montalbán, y ha llevado su propuesta gastronómica a bordo del foodtruck de Alborada a las diferentes ediciones de MadrEAT, el mercado de streetfood que empezó a celebrarse en Madrid en 2014.
Modelo de autoabastecimiento
Otra de las claves de la apuesta del grupo gallego se encuentra en un modelo de autoabastecimiento de materia prima que poco a poco va ganando terreno en sectores de la alta hostelería. “Vimos que en Madrid había un problema de factor tiempo con determinados productos como el pescado o el marisco. En Galicia consumimos el producto casi recién salido del mar y queríamos trasladar esta frescura a nuestras mesas, por lo que probamos a viajar con el producto en un vehículo propio hasta Alabaster. Encontramos en Galicia ciertos proveedores con un producto excelente que nos abastecen directamente”, explica García. “Las verduras, por ejemplo, vienen del Monasterio de Santa María de Sobrado dos Monxes (Lugo) y gran parte de nuestro pescado viene directamente de la lonja de Riberira (A Coruña), que es de las más caras de Galicia, pero también de las que mejor producto tiene”, sentencia.
Para el Grupo Alborada este contacto directo entre el hostelero y el proveedor se ha vuelto imprescindible para dar una oferta diferenciada. “Ese diálogo directo con el proveedor es muy interesante y beneficioso, primero, para el responsable de las cocinas. En nuestro caso, llevar a Iván de visita a conocer a los monjes que cultivan nuestras hortalizas, ¡es como llevar a un niño a Disneyland! Y al final, el cliente percibe esa diferencia en la calidad de la materia prima de nuestros proveedores, así como el sabor del producto bien tratado en nuestras cocinas”.
El papel de la familia García, con Jesús como presidente y su hijo Anxo en la Dirección General, se sitúa lejos de los focos y apenas un paso por detrás de la gestión directa del negocio hostelero. “Lo nuestro es la administración y la gestión del grupo. En el terreno gastronómico, al final somos un cliente interno y una opinión más; quizás un contrapunto. Entre nosotros surge un debate beneficioso y siempre llegamos a un punto de entendimiento con Iván”, reconoce Anxo.
“Al final, todo se resume en hacer una apuesta, arriesgarte con ella y trabajar mucho para que todo salga bien. Aunque somos soñadores y hacemos castillos en el aire, al bajar a la tierra nos volvemos prudentes y vamos con pies de plomo”, concluye el director general de este grupo hostelero que apenas cuenta con nueve años de existencia.
