Gonzalo D’Ambrosio, chef ejecutivo de Superchulo: “En la televisión lo importante es hacer que la gente haga suya tu cocina”

Entrevistar a Gonzalo d’Ambrosio fue todo un descubrimiento. El motivo, hablar de su segundo libro, ‘100 Recetas infalibles para sorprender’. El resultado, como no podía ser de otro modo… ¡sorpresa! No sólo tuvimos la oportunidad de charlar acerca de su libro, sino de múltiples aspectos que han compuesto la trayectoria, hasta ahora, de este chef.

Ana I. García

 

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La entrevista dio para mucho. Así que, como el espacio en papel es limitado, los lectores de Restauración News pueden  leer esta versión extendida dentro de nuestra web. No merece menos este joven chef argentino-español con raíces italianas que, sin embargo, ya acumula más de década y media de experiencia a sus espaldas.

Y lo primero, por supuesto, fue hablar de su libro, ‘100 Recetas infalibles para sorprender’, su segunda obra, de la que D’Ambrosio manifestaba que no sólo es posible sorprender aún con la cocina, sino que además es posible hacerlo con la cocina del día a día.

 

Cocina para soprender, ¿es popible sorprender aún con la cocina?

Creo que sí y con la cocina del día a día. No es necesario hacer grandes cosas para sorprender a otros: yo me sigo sorprendiendo, por ejemplo, con una tortilla bien hecha, en un garito encontrado por casualidad. Y este último libro creo que tiene la particularidad de que es diferente a los demás. Supongo que todos diremos eso, pero este libro en particular es muy dinámico, está contado como una historia, no como un libro de recetas. Las recetas están, claro, pero envueltas en capítulos algo distintos a lo que estamos acostumbrados. Fui contando una historia a través de las recetas. La cocina de mi famlia, mi influencia italiana, española, argentina… la cocina viajera, mis recetas ‘gordor’ que es mi hagstagh; mis recetas ‘gordor up’, porque yo también voy al gimnasio, me cuido mucho, y cosas así. Y son recetas de todos los días, pero recetas para impresionar, porque no es necesario complicarse la vida para comer bien, y tampoco para sorprender.

 

libroSin embargo, quizá debido a la televisión, la gente está acostumbrándose a un tipo de cocina complicada y no se da cuenta de que es posible hacerla fácil.

La tele es muy bonita, pero antes de trabajar en ella yo ya trabajaba en restaurantes. Ya me contrataban para hacer fácil lo difícil. Para estandarizar procesos, sistemas de trabajo, para generar manuales de trabajo… personalmente llegué a la tele y después a los libros con todo eso bastante masticado. Porque  la vida ya es lo suficientemente complicada como para que también te tengas que complicar con una receta. Tanto en el programa como en el libro, la premisa es no usar cosas complicadas y caras que la gente no tenga en casa. Yo trabajo como cocinero, y en las cocinas de un restaurante hay que hacer elaboraciones un poco más complejas, pero en la televisión lo importante es hacer que la gente haga suya tu cocina.

 

Pero es verdad que ha beneficiado mucho a vuestra profesión, ahora mismo sois las nuevas estrellas de cine. Los niños quieren ser chefs, no futbolistas.

Es normal, pero es algo que con el tiempo se pasará, porque es un trabajo muy sacrificado y hay que tener una vocación muy clara. Porque la televisión no muestra que esta profesión es durísima. No se enseña que normalmente trabajamos a 35 grados todo el año, bueno en verano a 70; no se muestra que trabajamos con una presión muy, muy grande… ni todo el trabajo que se hace.  Yo soy un privilegiado, siempre me he topado con muy buenos jefes que me han dado buenas oportunidades y yo mismo fui jefe desde muy joven -con 22 años ya era chef ejecutivo de 11 locales en Argentina- y por lo general somos los jefes los únicos beneficiados en la cocina. Es fácil decir que un chico que está haciendo un stage está bien que cobre poco cuando uno gana miles y miles de euros. Yo no pienso eso;  yo creo que todos debemos cobrar un sueldo digno, porque esto es un trabajo, no unos estudios: ya se ha estudiado en su momento. Pero parece como si tuviéramos la idea de que para ser cocinero hay que pasarlo mal.

Repito, yo creo que soy uno de los pocos privilegiados. Entiendo que este tema es muy bonito, que es muy lindo todo, la fantasía que hay alrededor, pero los chicos cuando van creciendo van viendo como es esto en realidad, y de diez, uno estudiará y de ese uno probablemente sólo el 0,3% no se irá.

 

Cuando hablas de por qué empezaste en la cocina, la primera referencia que haces es que te encantaba ver guisar a tu abuela… ¿Qué hubiera pensado ella de lo que haces tú ahora?

Mi cocina es muy sencilla. En un momento de mi carrera tuve la oportunidad de decidir si elegía un tipo de cocina complicada o no. Pero ese no es el tipo de cocina al que aspiro. Yo aspiro a hacer cocina rica de todos los días. Así que creo que mi abuela en ese sentido hubiera estado contenta. Aunque era súper crítica: no le gustaba nada que no fuera su comida.

 

¿De dónde viene tu hastagh, #Gordor? ¿Tiene connotaciones a El Señor de los Anillos?

No. Es más Chiquito de la Calzada: “Gooordor”! Un día estábamos grabando uno de los programas ‘Fácil y resultón’ y me imagino que estaría haciendo algo de chocolate, una mousse de chocolate, realizando mis famosos movimientos envolventes y cuando miré a la cámara, contando una historia, se me hizo la boca agua porque soy amante del chocolate. Miré a cámara y se me ocurrió decir “¡Ay, pero es que me lo comería todo! ¡Gordor!” y ahí se quedó. Con el tiempo empecé a escuchar que la gente me decía ‘gordor’ por la calle y lo usaban en sus fotos… total que lo empezamos a utilizar y ya hay 12.000 referencias en instagram con el hastagh ‘gordor’, de gente de Argentina, de Mexico, de Holanda… y así nació. No tiene ninguna connotación ni con Mordor, ni nada: es Chiquito de la Calzada, que para mí es cultura pop porque yo conocí España a través de este tipo de personajes.

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Que además hacen ver que nunca es tarde para triunfar.

Es verdad, gente así manda los mensajes que necesitamos. Aunque, más allá de esto, debemos redefinir en nuestra cabeza qué es triunfar.

 

¿Qué es triunfar?

Creo que es ser gente como Chiquito, gente que realiza sus sueños. Yo, por ejemplo, he realizado mis sueños. Cuando tenía ocho años, veía programas de cocina donde aparecían unas ollas preciosas con una chica cocinando y pensé que me encantaría tener esas ollas y un programa de TV en ese canal (Canal Cocina). Hoy en día soy la cara de ese canal en Latinoamérica y embajador de esas ollas, Le Creuset. ¡Cumplí mi sueño! Tenía ganas de escribir un libro: ya van dos. Creo que estas son las cosas que nos animan a seguir adelante, porque, seamos sinceros, la vida es muy dura y parece que queda mal decir que estás triste. Parece que no te tienes que quejar, y menos en esta época tan instagramera en la que todo el mundo parece ser súper feliz. No, no es así… yo he cumplido mis sueños y me encanta contarlo porque la gente necesita nuevas princesas, nuevas historias en las que reflejarse; necesita ver que no vengo de una familia adinerada: mis padres era súper humildes; no vengo de una familia con apellido, no soy súper enchufado.

 

Y además presumes de que contestas a todo en las redes sociales. Claro, no duermes.

No. Pero ya lo he hablado con ellos, con los 250.000 seguidores que tengo en mis redes sociales: no puedo responder a todos, porque es verdad que tengo mucho que hacer. Tengo un equipo que trabaja conmigo, que se encarga de la parte administrativa. Pero las redes sociales es la parte más personal, donde se nota que soy yo, no la puedo delegar. Pero he decidido que solamente voy a responder a las preguntas y preguntas que puedan servir a más gente, no a un simple ‘hola’. Yo los quiero a todos y siempre intento poner algún ‘me gusta’, pero es otro trabajo más. No me puedo desligar del todo, porque me encanta y es de verdad, pero sí que me parece que debo reservar momentos específicos para esto; lo deberíamos hacer todos. Por una simple cuestión de reencontrarte contigo mismo, un rato, solo.

¿Cómo defines Superchulo?

Superchulo es un restaurante en el que alimentamos mentes vivas. Ese es el claim. Está hecho por gente muy joven. Y los dueños han tenido la idea de hacer comida rica y saludable. Con esa premisa, la verdad es que en muy poco tiempo, porque esto lleva abierto desde el verano, se han hecho un sitio más que interesante en la oferta gastronómica madrileña, y mi incorporación responde a eso: seguir esa línea para no ser solo una moda.

 

Porque se puede correr ese riesgo.

Nosotros no queremos ser una moda. Creemos que se puede hacer comida rica para el día a día con resultados espectaculares, superchulos y para eso estamos. Y para mí es un reto porque no es un camino de rosas, es muchísimo el trabajo pero también es un desafío. Porque yo había dicho hace cinco años, cuando tuve mi último trabajo como chef ejecutivo que nunca más iba a volver al restaurante, pero luego me hablaron de esto y me enamoré.

 

Muchas veces tenemos que tragarnos nuestras palabras, ¿no?

No me di cuenta de que necesitaba tanto estar en un restaurante hasta que volví. Durante estos años fui jefe de Cocina de Kitchen Club, estuve con el programa de Canal Cocina, asesoré empresas, di (doy) clases, soy embajador de la marca Le Creuset. He hecho muchas cosas siempre en la cocina y siempre cerca de los restaurantes pero nunca había estado otra vez de lleno metido en uno y no me había dado cuenta de que lo echaba tanto de menos. Me encanta estar aquí.

 

03El futuro ¿como lo ves?

Tengo mi propia empresa, ‘Gordor Cook’ en la que desarrollo material audiovisual, ideas, proyectos, soluciones gastronómicas. Yo me veo potenciando eso y escribiendo más libros. Me encantaría poner algo mío, pero no un restaurante: un take away o algo así, relacionado con lo que estoy haciendo ahora en Superchulo, donde no tenemos ni carne ni pescado. Quiero seguir un poco por esa línea, que me interesa mucho, no por una cuestión de ética (no soy vegano ni vegetariano), sino por el aspecto real de que no es sostenible lo que hacemos con la comida y quiero ser parte del cambio.

 

Pero es verdad que en este país hay poca cultura vegetal. Cuando hablas de una buena comida, siempre se asocia a una carne, a un pescado…

Sí, pero con reservas: nuestras abuelas han hecho maravillas del mundo vegetal. Hay platos vegetarianos que hemos comido toda la vida, quizá sin darnos cuenta de que eran vegetarianos o veganos incluso. Es una cuestión de educación social y yo quiero ser parte de eso.

 

Y si tuvieras que dejar el mundo de la cocina, ¿Qué harías?

Me pillas desprevenido. Desde hace un tiempo me vengo planteando la idea de hacer escultura, carpintería, algo con las manos… jardinería quizá. Aprender algo de eso. Cuando me vine de Argentina, con 23 años, lo cambie todo por nada, porque me aburría y no veo que no pueda volver a pasar. Los americanos tienen algo buenísimo que es que no es anormal que a los 40 años decidan dar un giro bastante radical en sus carreras, por lo que no es descabellado pensarlo. Muchas veces lo he hecho, ¿Cómo se vería? ¿Qué pensarían mis Gordors? No quiero estar atado a un personaje. No tengo ganas de mentir o enseñar solo una cara de Gonzalo. En Instagram no pongo solo fotos de cocina porque me aburriría, porque mi vida no es solo la cocina. No soy como esos cocineros que dicen que la cocina corre por sus venas. No, qué triste sería que tu vida fuera solo la cocina. Lo fue, lo fue todo, pero yo ya tuve un desencanto con ese tema y no quiero que me vuelva a pasar. Así que si en algún momento decido ser jardinero, creo que la gente me seguirá en ese camino y lo iré contando.

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