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El año de Mónico Gourmet

Ana I. García Cano

Este año 2015 promete ser el año de arranque de una nueva etapa dentro de la historia de Mónico Gourmet. La empresa, con más de 75 años a sus espaldas, afronta una nuevos retos en los que, sin descuidar el mundo de las bodas, bautizos y comuniones (BBC, como ellos mismos las llaman), el ámbito empresarial crecerá en importancia desde, incluso, ámbitos de actuación aún inexplorados para la compañía.

Cortijo de Mónico.
Cortijo de Mónico.

Mónico lleva muchos años siendo todo un referente dentro de esos eventos privados –bodas, bautizos y comuniones- en la Comunidad de Madrid. Pero de un tiempo a esta parte, las empresas tampoco le son desconocidas. De hecho, en la actualidad, la facturación del grupo se divide a partes iguales entre eventos privados y empresariales porque, como explica el director general de la compañía, Javier Carracedo, “Pretendemos que éste sea el año de una mejor especialización de Mónico Gourmet. La rama de BBC está ahí, pero es un sector que desgraciadamente cada vez tiene menos trabajo: cada vez hay menos celebraciones particulares y de menos gente y menos ticket medio. Antes una boda era un negocio, pero ha dejado de serlo. Además, tenemos un problema añadido: cualquiera en este momento puede organizar una boda para cien personas. Cualquiera, quiero decir, sin certificados sanitarios, sin seguros, sin papeles, sin personal dado de alta. Cualquiera es capaz de dar un servicio totalmente pirata y por eso estamos sufriendo una contaminación brutal de nuestro sector. Sin embargo, el mundo de los eventos de empresa es mucho más riguroso. Te exige tener una serie de condicionantes de calidad, registros, seguros… absolutamente de todo. Y requiere un nivel de especialización muchísimo mayor, porque hay que sorprender a la empresa en cualquier evento”.

Javier Carracedo, director general de la empresa.
Javier Carracedo, director general de la empresa.

 

Especialización

Cuando se habla de ‘cualquier evento’, profundiza Carracedo, estos abarcan desde una presentación de un coche pasando por aniversarios, entrega de premios, open day de tiendas, o lo que es lo mismo, cualquier acción que una compañía requiera. Esto exige una experiencia, flexibilidad y una variable por la que la firma apuesta de forma especialmente relevante: la especialización.

“Queremos especializarnos mucho más, porque el mercado empieza a dar valor otra vez a factores que van más allá del precio, que ha dominado durante muchos años. Ahora el cliente –tanto privado como empresarial- empieza tener en cuenta el valor añadido, empieza a interesarse por qué más puedes hacer. Con más de 3.000 bodas realizadas, cometeríamos un error gravísimo si pensásemos que la próxima es la 3.017: todas las bodas son la número uno; no hay dos bodas iguales, no hay dos familias iguales; no hay dos bodas en la cabeza de dos novias iguales; y ése es el valor añadido que Mónico puede ofrecer: tu boda va a ser especial. Y respecto al mundo de la empresa, el mercado requiere tener muchísima más cintura, ser flexibles, saber que tienes una necesidad tanto de espacios, como de tiempos. Cada vez más, la empresa te está contratando con menos tiempo, menos capacidad de reacción y pidiéndote que en cada uno de los eventos los tienes que sorprender. Y nuestra obligación de sorprenderlos no sólo desde el punto de vista gastronómico, sino desde una cosa que ahora mismo está muy demandada, que es la puesta en escena: qué le das, cómo varías la presentación de los platos, hasta los propios platos, las composiciones, los colores, esos juegos cromáticos que el mercado necesita. Ahí es donde queremos ganar esa especialización y esa cintura que Mónico está adquiriendo”.

Una especialización que va mucho más allá de la puesta en escena, pues la calidad se cuida desde puntos de vista tan delicados como estratégicos como el de la seguridad y las alergias e intolerancias alimentarias, no en vano, por ejemplo, estas variables pueden convertir un evento multitudinario en un desastre de idénticas proporciones. En Mónico lo tienen muy presente, además, como otro factor de diferenciación a través de la calidad.

15.04.2015 Palacio de Cibeles

“El 13 de diciembre entró en vigor la nueva ley de alérgenos que nosotros estamos respetando a rajatabla. Eso nos lleva a haber tenido que hacer una ficha de alérgenos por cada uno de los productos que están en nuestra carta y teniendo en cuenta que tenemos más de 500 referencias, pues digamos que solo la elaboración de esas fichas de alérgenos ha sido un trabajo ímprobo. ¿A partir de ahí qué hacemos? En cada uno de los eventos de los que nos hacemos cargo pasamos un documento para que el cliente nos rellene la existencia de los alérgicos ‘conocidos’ porque el problema que tenemos con esto es que el día del evento siempre hay algún ‘que no te he dicho que también tenemos…’ entonces tenemos esa necesidad de cintura: el cliente nos rellena ese documento de alérgicos, para saber qué tenemos que hacerles a cada uno de ellos y el día del evento tenemos que tener presente que nos van a aparecer más problemas. Cocina tiene mucha experiencia en este tema y tenemos siempre una reserva de productos para ‘no alérgicos’; estamos muy pendientes de toda esta historia…”

Tan pendientes que, como explica Carracedo, todos los maitres de la firma viajan con ‘la Biblia’: tres archivadores donde llevan todas las fichas de alérgenos de todos los productos que se ofrecen al cliente; se han impartido diversos cursos de formación para que el personal conozca cuál era la obligación de Mónico de informar al usuario, y qué tiene que hacer en caso de cualquier tipo de urgencia, o demanda del cliente.

 

00_PortadaPerspectivas de crecimiento

Así, al hablar de crecimiento, Javier Carracedo afirma que gran parte del mismo llegará de la mano de la empresa, aunque no por ello desde Mónico Gourmet está dejando de buscarse nuevos emplazamientos (propios) de cara a aumentar la diversidad de espacios a ofrecerle al cliente, tanto empresarial como privado. En la actualidad, la firma cuenta con cuatro y homologación en más de 200 de la Comunidad de Madrid. Pero la cifra podría aumentar en breve. Sin embargo, la gran apuesta llegará a finales de año, de la mano de la empresa e incursionando en nuevos nichos de negocio hasta ahora inexplorados: la restauración colectiva propiamente dicha.

“Estamos intentando abrir líneas de negocio. Por un lado hemos reestructurado toda nuestra área comercial intentando mejorar, crear unas sinergias que antes no teníamos en el departamento comercial. Por otro lado, estamos captando nuevas fincas, siempre legales, que nos permitan aumentar nuestra facturación vía nuevos lugares propios donde trabajar, y luego estamos intentando lanzar antes de final de año una segunda enseña con la que pretendemos dirigirnos a una parte de la restauración colectiva que es el mundo de la empresa, exclusivamente. Porque hacemos eventos de empresas importantes que muchas veces tienen comedores. Y queremos cerrar ese círculo ofreciéndole a esas compañías para las que trabajamos un producto más integral. Con esa segunda enseña lo que pretendemos es abrirnos al mundo de la empresa desde el punto de vista de la restauración colectiva, dejando claro que en nuestra hoja de ruta no aparecen hospitales, ni colegios, sólo empresa”.

Aunque aún con dicha especialización, de lo que se está hablando es de un área de negocio que aún no se ha abordado, lo que exige un cambio de mentalidad por parte de Mónico Gourmet que abarca distintos pasos a dar: “por una parte, la creación de un nuevo equipo, una nueva bandera, dentro de genérica de Mónico. Una nueva forma de trabajar, porque el mundo de la colectividad no tiene nada que ver con lo que hacemos ahora. Al final es dar de comer, sí, pero son conceptos diferentes, necesidades muy diferentes por parte del cliente y hay que intentar diversificar lo que es la necesidad del mundo de la empresa a nivel de restauración colectiva. Pero manteniendo el concepto de servicio y calidad que es la impronta de Mónico, aunque ahí terminen las similitudes. Hay que adaptarse a un mercado distinto, a unos precios distintos, y a una competencia diferente”.

Una competencia, la del universo de la restauración colectiva, compuesta por un mundo muy cerrado en el que es muy difícil entrar. Aunque, dice Carracedo, “Mónico tiene la ventaja de que lleva muchos años trabajando con empresas. Éstas nos conocen y saben cuáles son nuestros estándares de calidad. Podemos asegurarles que nuestra enseña de restauración colectiva va a tener los mismos. Con lo cual, la primera forma de expandirnos lógicamente es a través de las empresas que ya nos conocen, para las que ya estamos trabajando y para las que ya estamos anunciando lo que vamos a hacer, cómo lo vamos a hacer y qué queremos hacer. Competencia hay, pero ahora mismo, después de la desaparición de Arturo, el sector de la restauración colectiva en Madrid está en manos de tres empresas”.

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Diversificación interna

En cualquier caso, la inminente entrada de Mónico Gourmet en el ámbito de las colectividades le ha exigido a la compañía una reestructuración interna en la que las palabras clave son las de ‘diversificación’ y ‘especialización’. Se ha acometido una reestructuración que ha afectado a muchos de sus departamentos como por ejemplo al logístico, que se ha separado del área de producción. Pero se ha ido más allá: “Antes había distintas ramas comerciales, ahora sólo hay una, se ha creado un marketing propio, un departamento de servicios generales que antes no existía… estamos trabajando en que la empresa tenga los recursos y los resortes necesarios para adaptarnos a cualquier necesidad que pueda tener un cliente. Ese es el punto diferenciador, es decir: no sólo cocinamos muy bien, nuestra materia prima es magnífica –cosas que vamos a mantener-, sino que damos más cosas”.

“Uno de los puntos que nos está costando más ahora mismo” profundiza Carracedo, “es el departamento de logística, hacer esa separación, independiente para que sea capaz de ser nuestro brazo armado en cualquier sitio. Porque hay días que tienes 16 o 17 eventos en nueve o diez espacios diferentes y haberlo separado es muy importante: ya no está en ninguna de las casas, tiene un almacén propio de 1.200 metros y con ello intentamos no sólo dar servicio a lo que ya tenemos, sino que estamos pensando, de aquí a cuatro años, cuál es la facturación que debería tener Mónico. Desde que he llegado prácticamente hemos duplicado la plantilla… nos estamos armando no sólo para lo que hacemos, sino para lo que tenemos que hacer. También estamos metidos en planes de formación muy exigentes con nuestro personal, porque queremos tener muchos especialistas para muchas cosas porque hay muchas cosas extrañas que queremos interiorizar. Queremos ser los que pilotemos absolutamente todo el proceso de cambio de cara a nuestros clientes”.

 

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