El foodservice español debate la actualidad del sector en la III Comida de Operadores de Restauración News

El pasado 26 de octubre, Restauración News celebraba su III Comida de Operadores en la que, en un encuentro distendido con algunos de los representantes más significativos del sector, se debatía sobre diversos temas de actualidad.

Ana I. García

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El encuentro estaba patrocinado por las firmas Oracle Hospitality y Lattiz, cuyos representantes también compartían la mesa con los operadores en el marco del madrileño restaurante Rubaiyat. Entre todos analizaban la actualidad del segmento del foodservice así como lo que puede estar por llegar.

El encargado de romper el hielo del debate, conducido por Jaime de Haro, director general de Ediciones y Estudios (empresa editora de Restauración News, IPMark y DA Retail), era Pedro López Mena, CEO de Grupo Brasayleña, que abordaba el tema de la coyuntura económica y si un escenario de recuperación como el que se afirma vivir es real. López se mostraba escéptico, afirmando que “es obvio que vamos a mejor pero, cuando se viene de un escenario tan sumamente negativo como el que hemos atravesado, nunca se va a alcanzar los niveles previos a la crisis. Además, hay que contar  con las nuevas marcas que llegan al mercado, el incremento de los precios inmobiliarios, o la imposibilidad de elevar los tickets medios en los restaurantes”.

03En este punto, Carlos Pérez Tenorio, presidente de Foodbox, planteaba el interrogante de si estamos a las puertas de una nueva burbuja en el sector hostelero. López Mena contestaba sin ninguna duda: sí.

En este punto tomaba la palabra Javier Floristán, fundador y responsable de la firma La Mafia se Sienta a la Mesa, que manifestaba que más que una burbuja lo que él había observado en una capital como Madrid era un ‘boom’. Floristán definía la capital como una “ciudad que hay que tener muy en cuenta. Con conceptos ‘muy chulos’, de tickets medios asequibles… una ciudad donde hay mucha hostelería que lo está haciendo muy bien”. Una idea en la que José Mª Carrillo, director general de Grupo Muerde la Pasta, coincidía calificando Madrid como uno de sus principales puntos de interés de cara a crecimientos futuros, junto con Levante y Cataluña.

Carlos Arévalo, de Grupo Pastelerías Mallorca, apostillaba que para lograr competir en este escenario hay que centrarse en una especialización y evolución constante.

Alejandro Marín del Coso, director general de Grupo La Mucca, defendía que, más que sobre saturado, el sector se está transformando, porque una saturación se dejaría notar de forma negativa en las cuentas de resultados, cosa que, desde su caso particular no se está experimentando. Una idea que era rebatida por Carlos Arévalo que decía que en la actualidad “hay tantos sitios nuevos que, al final, no se sabe a cuál ir a cenar; no hay referentes claros”.

Jaime de Haro, director general de Ediciones y Estudios (Restauración News, IPMark y DA Retail), dialoga con Hernando Martín, director general de Cafestore.

Jaime de Haro, director general de Ediciones y Estudios (Restauración News, IPMark y DA Retail), dialoga con Hernando Martín, director general de Cafestore.

Cambio de hábitos

En base a este concepto de ‘transformación’, Augusto Méndez de Lugo, CEO de Foodbox, manifestaba que “se está produciendo un cambio de hábitos del consumidor. La madrugada está de ‘capa caída’, y el delivery aumentando mucho sus cifras”.

No obstante, Alfonso Valero, director de Marketing y Enseñas de Grupo Zena-Alsea, retornaba al punto de la subida de los alquileres afirmando que, con la llegada de nuevos operadores, a los que no les importa pagar lo que sea por ubicaciones Premium, esa burbuja sí se está hinchando, agravada por la tendencia a sumarse a ella de los centros comerciales que también inflan los precios de los locales destinados a hostelería.

08Rafael Ruíz, director general de Grupo Traditional Taverns Franchising (Taberna el Papelón, entre otras) rebatía que el incremento de los precios del alquiler era cíclico, que había pasado antes, por ejemplo, con la llegada de Starbucks a España. El directivo de la empresa sevillana bromeaba con que “en el sur aún hay mucho recorrido y los alquileres son más asequibles”. Ya en tono más serio, afirmaba que en el sur también están surgiendo “conceptos locales nuevos muy buenos y una nueva generación de hosteleros”.

Pedro López manifestaba que “la transformación del sector es clara” y que con la época de mejora económica habían regresado también algunos de los ‘males’ anteriores a la crisis, como el problema de la “contratación  de personal cualificado. Ya no llegan tantos CVs como antes”, decía el directivo.

En otro tono más optimista, Blanca Ripoll, presidenta y directora general de SSP Spain, defendía que “mi sensación es que ahora la gente se ha vuelto más exigente en calle. Tanto el usuario como el pequeño inversor, que también es más exigente”.

Augusto Méndez de Lugo completaba que en la actualidad “el inversor está más informado pero también desconoce la operativa de la restauración y los deberes que implica”.

Los asistentes al almuerzo también abordaron el punto de la aventura exterior como una de las patas del desarrollo de una enseña. Una aventura que algunos como Carlos Arévalo, definían como muy complicada, hablando desde la propia experiencia, ya que Pastelerías Mallorca se ha implantado en lugares tan dispares como Mexico y Japón.

De hecho, casi todos los asistentes al encuentro eran escépticos con la idea de salir al extranjero. José Mª Carrillo defendía que esto sólo puede realizarse con la suficiente infraestructura detrás, y no “si eres un kamikaze con 12 o 14 establecimientos”. Alfonso Valero añadía que la clave quizá está en preguntarse si “la cocina española puede viajar”, porque solo tiene sentido salir al exterior implantando un concepto especializado en cocina española y no otro tipo de culinaria.

José Mª Carrillo, director general de Muerde la Pasta, a la izquierda, con Javier Floristán, fundador y responsable de La Mafia se Sienta a la Mesa.

José Mª Carrillo, director general de Muerde la Pasta, a la izquierda, con Javier Floristán, fundador y responsable de La Mafia se Sienta a la Mesa.

Cataluña

Un punto sobre el que los asistentes no podían dejar de pasar era la cuestión catalana y cómo afecta o afectará al mercado hostelero. José Mª Carrillo afirmaba que los primeros resultados ya estaban dejándose notar con descensos en el consumo de entre un 20 y un 40%. Descensos que empezaron a hacerse ver tras el atentado de Barcelona, agravados por la crisis política. Descensos que toman forma física en multitud de proyectos paralizados  y un descenso del turismo, no sólo extranjero, sino local. Ahí, Hernando Martín, director general de Cafestore, puntualizaba que según los cálculos realizados por Funcas, si la crisis catalana se prolongaba más de seis meses, ésta influiría negativamente en el crecimiento general del país. Coincidiendo esta afirmación con la de Pedro López que manifestaba un convencimiento del hecho de que esta crisis traspasaría las fronteras catalanas, afectando a todo el cómputo del mercado nacional de la hostelería.

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