Uno de los síntomas de la alegría recuperada en la hostelería es el índice de aperturas de negocios, que repunta a nivel nacional y en Madrid en particular. En esta línea, especialmente significativa por su carga de simbolismo fue la reapertura en enero en la capital, con muy poco ruido, de uno de los restaurantes más emblemáticos de la pasada década, Chantarella.
El negocio que pusieron en macha la sociedad formada por los hermanos Álvaro y Enrique Díaz junto a María José Monterrubio, allá por 1999 vivió una década de elogios y gran acogida de público para verse en 2009 arrastrado por el tsunami de la crisis. Ahora, un poco por casualidad y un poco por el repunte de la actividad en las zonas más gastronómicas de Madrid, la receta culinaria de Chantarella regresa al barrio de Chamartín (Av. Alberto Alcocer 32), esta vez con Álvaro en solitario al frente del negocio y Enrique ofreciendo apoyos puntuales.
“Sabíamos que al abrir debía hacerlo bajo el nombre de Chantarella porque conserva el tirón de los años que estuvimos en Madrid”, admite Álvaro, “y este local, además de tener ya la licencia, nos gustó porque ofrecía muchas posibilidades al ser amplio y diáfano; nos permitía crear varios ambientes, la barra central para el tapeo, dos zonas de comedor y otra de mesas altas. Éste es un buen barrio, aunque se echara a perder por la crisis”.
Con la lección bien aprendida tras sus experiencias previas en Madrid y sus sucursales de Cádiz, el nuevo Chantarella da mucha importancia al tapeo alrededor de la barra, “con propuestas clásicas y otras más renovadas sobre nuestra base de cocina tradicional. Aprovechamos la buena fama que arrastrábamos de nuestra etapa anterior en Madrid de trabajar bien la tradición”, asegura el chef. Esa ventaja les permite adaptarse a una nueva realidad donde, a pesar de la crisis y el reajuste, el público aún exige vanguardia en la cocina: “aunque nosotros nunca hemos sido amigos de la cocina molecular, siempre hemos querido que nuestro cliente sea capaz de comerse un plato que esté rico, elaborado con técnicas modernas, pero que tenga su guarnición y que al terminar piense que ha comido bien”.
Para Álvaro la respuesta al nuevo consumidor es sencilla, “la gente quiere es seguir comiendo igual de bien que antes, pero mucho más barato. Hay que adaptarse ofreciendo además un concepto más divertido para que el público venga a disfrutar y compartir”. En este sentido, para estructurar la carta han apostado combinar formatos de platos, raciones y medias raciones, entre los que se encuentran algunas recetas antiguas “que nos siguen demandando” como Raviolis de pato con escabeche de miel y piña fresca o la Empanadilla de huevo con pisto manchego y aceite de trufa. La oferta fija se completa con un guiso tradicional y otro vegano, así como un pescado del día, o con versiones tradicionales o actualizadas de un mismo plato, “como los callos de toda la vida o su puesta al día como Socarrat de callos con langostinos”. Su idea es dar al cliente opciones para que vuelva a repetir en Chantarella pero sin caer en la implantación del menú del día.
Y enmarcado en la corriente que busca captar todos los momentos de consumo en un mismo local, el restaurante abre ininterrumpidamente de 10.00 a 01.00 de lunes miércoles y en horario más amplio los fines de semana, con capacidad para cubrir desayunos, almuerzos, tapeo, comidas, afterwork, cenas y copas.
Aparte de esta polivalencia, Álvaro Díaz, busca también dar respuesta en esta nueva etapa a un público, “que aunque siempre haya sido exigente, se interesa más ahora por la cocina, por conocer y que sabe apreciar la elaboración y la técnica que hay detrás de un plato”. Para conseguirlo, “en esta ocasión intento formar muy bien al personal de cocina para poder desprenderme un poco de su gestión directa y estar más en la sala durante el servicio. Al final el que mejor vende es el propio cocinero porque conoce los platos perfectamente y puede aconsejar a la hora de pedir”.
Y es que, aunque las redes sociales y las plataformas de opinión online son muy importantes Álvaro no olvida que al cliente donde hay que atenderle es en la sala y que “el boca a boca de fuera de internet sigue siendo el más importante”.
