“El cebiche barato no existe”

Diez años después de que la gastronomía peruana acaparara todos los focos mediáticos, la verdadera cocina del país andino sigue siendo una perfecta desconocida en España. Para hacer labor pedagógica, estos dos emprendedores peruanos apuestan por divulgar sus secretos desde sus restaurantes de Madrid y Barcelona.

Javier Mesa

Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Patricia Vega y Antonio Aramburu, empresarios hosteleros. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

El matrimonio formado por Antonio Aramburu y Patricia Vega lleva casi tres lustros dedicado a la hostelería madrileña y, aunque a la mayoría del público de esta revista no les suene sus nombres, fueron los corresponsables de la puesta en marcha del buque insignia del boom gastronómico peruano de la capital, el restaurante Astrid y Gastón, que abrió sus puertas en 2007 en el Paseo de la Castellana con el reputado chef Gastón Acurio al frente.

Antes de la aventura madrileña, ya acumulaban experiencia en la hostelería con la puesta en marcha de un establecimiento propio de cocina francesa, locales de restauración organizada italiana o la implantación de marcas como TGI Fridays en su Perú natal.

Tras el boom del cebiche en España llegó la crisis, el traslado del famoso restaurante a otro local de la calle Ayala y en 2010 la puesta en marcha de la marca Tanta en Madrid y Barcelona, también asociados a Acurio, como respuesta al momento de dificultades económicas que se vivía. Ahora, desvinculados del chef, Antonio y Patricia apostaron el pasado verano por la puesta en valor de gastronomía más tradicional de su país transformando sus locales de Madrid en Plaza Perú y de Totora, respectivamente.

Restaurante Totora, en Barcelona.

Restaurante Totora, en Barcelona.

Su objetivo es poner de relieve la riqueza culinaria de su país, más allá de platos repetidos en las cartas modernas hasta la saciedad como los cebiches y los tiraditos. “Existen muchos cebiches en las cartas que confunden a los consumidores, porque no responden a las recetas tradicionales, sino a interpretaciones que cocineros peruanos han realizado de la fórmula original. Por un lado es bueno que el mundo reconozca mundialmente un plato peruano, pero por otro, es necesario no confundir al cliente y darle los sabores originales”, señala Antonio. “El cebiche no es un plato barato, hay que prepararlo con muy buen pescado, lavarlo y limpiarlo muy bien. Hay que usar lima y exprimirla sólo hasta la mitad para no aportar astringencia. El pescado que se usa en el cebiche, además, tiene una merma del 70%. Todo esto debe tomarse en consideración para entender que el cebiche barato no existe”, apostilla Patricia.

Y con esta premisa de poner en valor y explicar a fondo la verdadera gastronomía peruana del día a día nacieron dos conceptos diferenciados. “Plaza Perú como restaurante madrileño especializado en cocina tradicional peruana, lejos de una adaptación al público español y del boom creativo donde cada cocinero reinterpreta recetas de siempre”, explica Antonio, “ya que la identidad culinaria peruana ya surge de una fusión de cinco influencias por orden cronológico de llegada a la zona: la andina, la española, la africana, la china y la japonesa. Ésa es nuestra cocina nacional diaria”.

ComboPeruTotora

De esta manera, la sucursal madrileña del matrimonio ofrece estos platos de diferente influencias como las causas, los cebiches y tiraditos de corvina, anticuchos, seco de cabrito, ají de gallina, al arroz con pato, el chupe arequipeño (sopa de montaña con huevo poché, choclo, habas, arroz, papas, queso, huacatay y un fondo de langostinos) o chaufa aeropuerto (arroz salteado al wok con cerdo, pollo, langostinos, espárragos, brócoli y salsas de soja y de ostras).

En el caso de Barcelona, al tratarse de una ciudad portuaria, los empresarios apostaron por un concepto volcado en el mar, de manera que en Totora (nombre de las embarcaciones de pesca tradicionales del norte de Perú hechas con juncos) “nos hemos enfocado más a la cocina peruana del mar, una cebichería moderna con los toques de la vertiente nikkei, que son los matices japoneses de nuestra gastronomía”. De su carta salen gran variedad de cebiches (clásico, de marisco, de atún y en tempura), de tiraditos (de caballa, de salmón y de tataki de atún), de causas (de langostino, de pulpo, de pez mantequilla y la clásica limeña con ventresca de atún) y de makis y niguiris. Los toques modernos llegan con propuestas como linguinis frescos con gamba roja y picante, el seco de jarrete de ternera o las zamburiñas con ajo y rocoto; mientras que las muestras nikkei quedan representadas por especialidades como el niguiri de langostino anticuchero, el tiradito de tataki de atún o el maki costeño.

Restaurante Plaza Perú.

Restaurante Plaza Perú.

Suscripción boletín

Formulario de suscripción al boletín diario.
  • Juanjokas

    En los restaurantes modennitos no existe ni el cebiche barato, ni nada barato, dado que el truco suele ser dar cantidades ridiculas de comida con apellidos largos y rimbombantes a precios exorbitantes. ( por cierto, la merma del 70% me parece casi imposible). Estos peruanos son sin duda inteligentes y han comprendido que a la tontuna nacional, se le puede sacar rentabilidad. Conozco un ejemplo “parajodico”: yo comia a veces en un buen restaurante en Gredos, de precio muy moderado, tradicional ,con buena calidad y cantidad y poca clientela. Ampliaron el tamaño de los platos y al mismo solomillo le dejaron a la mitad y le pusieron apellidos ilustres y le doblaron el precio. El local es el mismo en todo, resultado: ahora esta siempre lleno

  • Luis Altamirano

    El ceviche es uno de los platos mas populares que hay en Perú, no confundamos tampoco el hecho de querer hacer negocio con el, que valido y plausible. Yo conozco la cocina tradicional peruana, y de ceviche ya he probado versiones desde Piura hasta Tacna, y mas bien deberiamos decir que no hay ceviche caro, un plato nacido de la austeridad no es caro en su origen señor y podria volver con escandallo. Pero por otro lado ya pagamos mucho por cierta gastronomia local, entonces por un ceviche bien hecho fresco, ya se merece un buen precio. Eso es otra idea. Es mercado. negocio